Пятница, 29.03.2024, 13:23
Приветствую Вас Гость | RSS
Мини-чат
200

Главная » Архив новостей
« 1 2 3 4 5 »
ПЕРВЫЕ БЛЮДА


 Суп из баранины по-турецки

  Баранина – 100 гр, морковь – 60 гр, петрушка – 60 гр, корень сельдерея – 10 гр, лук репчатый – 45 гр, рис – 60 гр, яйцо(желток) – 1 шт., йогурт – 90 мл, лимон —1/2 шт., соль по вкусу. 
 Мясо, очищенные коренья, лук залить водой, посолить и варить до готовности. Рис промыть, варить в процеженном бульоне и добавить нарезанное суповое мясо. Сырые желтки взбить с йогуртом и соком лимона и, не прекращая взбивать венчиком, соединить с супом.

 Суп по-адански

  Мясной бульон – 9 стаканов, фарш – 150 гр, мелкий горох – 50 гр, помидор – 1 шт., уксус – 2 ст. лож, тимьян – 2 ст.лож., соль – 1 ст.лож., черный перец по вкусу. 
 Замочить горох в воде на ночь, ... Читать дальше »
Категория: КУЛИНАРНЫЕ ТРАДИЦИИ ТУРЕЦКОЙ КУХНИ | Просмотров: 244 | Добавил: Администратор | Дата: 15.09.2014 | Комментарии (0)

Баструма

  На 1 кг говяжьей вырезки: 4 луковицы, 4 ст. ложки винного уксуса, пучок зелени петрушки; черный молотый перец, душистый перец горошком, соль по вкусу. 
 Говяжью вырезку очистить от пленок и сухожилий, нарезать кубиками по 25-30 гр, уложить в керамическую (или эмалированную) посуду, посыпать черным перцем, рубленым луком, солью, добавить винный уксус, лавровый лист, душистый перец. Всю массу перемешать и выдержать в холодном месте 2-3 дня.
 Маринованное мясо на низать на вертел и жарить до полной готовности над раскаленными древесными углями без пламени, периодически поворачивая. Подать в горячем или холодном виде.

 Люля-кебаб

  На 800 гр баранины: 40 гр курдючного сала, 2 луковицы, 100 гр зеленого лука, 1 ч. ложка барбариса, 1 лимон, 360 гр муки для лаваша; соль, перец, зелень. 
 Мякоть баранины без сухожилий неск ... Читать дальше »
Категория: Отличительные особенности армянской кухни | Просмотров: 256 | Добавил: Администратор | Дата: 15.09.2014 | Комментарии (0)

Борани «Лорийское»

  На 150 гр баранины: 25 гр репчатого лука, 20 гр топленого масла, 200 гр  а зной зелени, 
  100 гр помидоров. Соль, перец по вкусу. 
 Подготовленную баранину (корейку или грудинку) разрезать на небольшие куски, положить в кастрюлю с разогретым маслом и обжарить. Добавить мелко нарезанный, обжаренный репчатый лук, мелко нарезанную зелень, разрезанные пополам помидоры, соль, перец и тушить мясо в плотно закрытой посуде до готовности.

 Баранина со стручками фасоли и яйцом

  На 150 гр баранины: 150 гр стручков фасоли, 25 гр репчатого лука, 20 гр топленого масла, 1 яйцо; соль, перец, зелень петрушки по вкусу. 
 Из баранины, нарезанной на куски, сварить бульон. Вареное мясо положить в кастрюлю, добавить мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, влить немного бульона и тушить в течение 15-20 мин в з ... Читать дальше »
Категория: Отличительные особенности армянской кухни | Просмотров: 284 | Добавил: Администратор | Дата: 15.09.2014 | Комментарии (0)

Блюда из овощей



 Тыква запеченная

  На 1 средней величины тыкву: 3 яйца, 1 стакан сухарей, 1 стакан сметаны, 100 гр сливочного масла; сахар по вкусу. 
 Тыкву очистить от кожуры и семян, нарезать ломтиками, обмакнуть во взбитые яйца, сухари, уложить в сотейник, немногопосолить, посыпать сахаром по вкусу и, полив сметаной, поставить в печь, чтобы зарумянилась.
 Отдельно подать молоко, сахар и корицу.

 А й лазан (овощное ассорти)

  На 100 гр баклажанов: 100 гр картофеля, 25 гр репчатого лука, 20 гр растительного масла, 25 гр болгарского перца, 40 гр стручковой зеленой фасоли, 50 гр помидоров, 5 гр соли; разн ... Читать дальше »
Категория: Отличительные особенности армянской кухни | Просмотров: 288 | Добавил: Администратор | Дата: 15.09.2014 | Комментарии (0)

Петишу заварное.
 В 1,5 стакана воды всыпать 1/2 чайной ложки соли, добавить 2/3 стакана топленого сливочного масла, вскипятить, сразу всыпать 1,5 стакана муки, вы мешать лопаткой, пока тесто не будет отставать от стенок и дна кастрюльки. Снять с огня. В горячее тесто вбить 6 яиц, взбить лопаточкой, разложить тесто кучками на лист, смазанный маслом. Закругленной палочкой, в палец толщиной, смоченной водой, на каждом петишу сделать отверстие, осыпать сахаром-песком и 
поставить в печь на 15 мин. Всего выйдет 24 петишу. Осыпают петишу мелко истолченным миндалем и поливают лимонным соком.

 Петишу заварное с шоколадным бешамелем.
 Готовится, как и петишу заварное, только готовое петишу вмачивается в шоколадный бешамель  ... Читать дальше »
Категория: Кулинария | Просмотров: 241 | Добавил: Администратор | Дата: 14.09.2014 | Комментарии (0)

 Шарлотка с вишнями.
 Шарлотка с вишнями. Смешать 1 1/8 стакана сухарей с 6 растертыми желтками в 3/4 стакана 
сахара, 1 стаканом молока и 2/3 топленого сливочного масла, добавить корицу, взбить. Положить в 
массу 1,25 стакана вишен без косточек (1 ф. вишен) и 1/2 стакана апельсинового цуката, 6 
взбитых белков, сложить все это в форму, вымазанную маслом и осыпанную 3 сухарями. Подать к 
блюду вишневый соус (1/2 фунта вишен без косточек, 3-6 косточек истолочь, развести 1/2 
стакана воды, прокипятить, протереть сквозь сито, влить 1/2 стакана красного столового вина, 
положить немного корицы, цедры из 1/2 лимона, 1 чайную ложку картофельной муки с водой, 1/4 
фунта сахара, вскипятить, перемешать).
 
Шарлотка из сахарных сухарей
Категория: Кулинария | Просмотров: 202 | Добавил: Администратор | Дата: 14.09.2014 | Комментарии (0)

 Колбаса гороховая
 Колбаса гороховая Секрет удобоваримости гороховой колбасы заключается в изменении свойств гороховой муки при продолжительном действии на нее жара, для чего ее поджаривают с мясом и салом. Колбаса гороховая делается двух родов: с ветчиной и солониной, сорта же ее еще подразделяются на два: в одном сорте 32 зол. мяса и 64 зол. гороховой муки, а в другом сорте 40 зол. мяса и 40 зол. муки. Вес колбасы 1 фун. 24 зол., а все остальное недостающее до этого веса пополняется салом и начиняется в пергаментные (растительные) гильзы. Перед употреблением колбасу кладут на 1/2 часа в кипящую воду и получают суп-юре, очень питательный, ароматный и вкусный, так как кроме сала и соли в колбасу прибавляют пряностей и кореньев.

 Колбаса французская
 Колбаса французская 1 фун. шпику отварить до мягкости, нарезать мелкими кусочками, изрубить как можно мельче, прибавить 3 1/2 стак. толченых белых сухарей, 24 штуки антоновских яблок, также мелко-изрубленных, 3 стак. сливок, немного толченой корицы, мускатного ореха и 1 стак. обваренной коринки; посолив, прибавить немного мелкого сахара и хорошо размешать; начинить этим кишки и отварить на сильном ... Читать дальше »
Категория: Кулинария | Просмотров: 237 | Добавил: Администратор | Дата: 14.09.2014 | Комментарии (0)

Сушеные грибы
 Сушеные грибы Берутся любые трубчатые грибы, подберезовики, маслята, опята, рыжики, лисички. Грибы насухо очищают ножом, отрезают червивые части и протирают сухой тряпочкой. Затем их разрезают острым ножом на пластинки толщиной 3 - 5 мм и сушат разложенными на решетках или сухих дощечках (ни в коем случае на жести, так как они почернеют и прилипнут к ней) на солнце или в сушилке. Также их можно подсушить на солнце, а досушить в духовке. Если грибы сушат на солнце, то их не оставляют на дворе на ночь, чтобы их не намочила роса или дождь. Если их сушат в духовке или в сушилке, то сначала температура должна быть 45 С, а затем 70 С. Грибы следует сушить в течение двух дней, чтобы они сохранили красивую окраску, особенно виды с белой мякотью. Правильно засушенные грибы хрустят. В сухом месте их раскладывают по банкам и закрывают металлическими крышками. Свежесушеные грибы можно пропустить через мясорубку, а полученный порошок рассыпать по желобковым банкам, которые закрывают пружиной.

 Грибной концентрат
 Грибной концентрат 1 кг свежих грибов, 1/2 л воды, 60 г соли Очищенные промытые грибы мелко крош ... Читать дальше »
Категория: Кулинария | Просмотров: 230 | Добавил: Администратор | Дата: 14.09.2014 | Комментарии (0)

Оптимальные условия хранения плодов и ягод
 Оптимальные условия хранения плодов и ягод Сохранность плодов и ягод зависит не только от природной сортовой лежкости, но и от условий хранения: температуры, влажности, газовой среды. Температура. Плоды некоторых видов и сортов проявляют высокую чувствительность к пониженной температуре, даже если она значительно выше точки их замерзания. Наиболее ярко это проявляется у южных плодов, При их хранении в условиях пониженной температуры наблюдается физиологическая порча: потемнение отдельных участков тканей, припухлость, разрывы кожицы и др. Особенно это относится к бананам, цитрусовым плодам, многим сортам груш, ряду сортов яблок. В то же время имеются сорта, хорошо сохраняющиеся при температуре, близкой к точке замерзания. Однако хранение при таких условиях требует систематического контроля. Выбор температуры хранения зависит также от степени зрелости плодов и ягод во время уборки. Если они убраны в период полного созревания, то температура хранения может быть на минимально допустимом уровне, для недозрелых плодов следует установить повышенный температурный режим. При охлаждении помещения нельзя допускать подмораживания продукции, так как при этом нарушается структура тканей, клетки деформируются и разрываются образующимися кристалликами льда. При оттаивании из подмороженных фруктов и ягод вытекает ... Читать дальше »
Категория: Кулинария | Просмотров: 277 | Добавил: Администратор | Дата: 14.09.2014 | Комментарии (0)

Сушеная бузина
 Сушеная бузина Бузину промывают, после высыхания обрывают вручную (в перчатках) от веток и высушивают на солнце, в духовке или в сушилке при 70 С. Высушенная бузина должна быть твердая и упругая. Используют для окрашивания джема, мармелада желе и т.п. из слабоокрашенных фруктов и для чайных смесей.
 
Сушеная вишня
 Сушеная вишня Вишню перебирают, моют, просушивают и удаляют плодоножки. Вишню подсушивают на ярком солнце или в духовке при температуре 35 - 40 С настолько, чтобы из нее можно было вынуть косточки. Вишню без косточек засыпают в кипящий раствор сахара (при этом поддерживают соотношение сахара и воды постоянным), разогревают до кипения, снимают с плиты и оставляют до следующего дня засахариваться. Процеживают, дают обсохнуть и сушат одним слоем на решетках сначала при температуре 60 С, а досушивают при 50  С. Засушенная вишня бывает мягкой, но при сжатии из нее не течет сок.

 Сушеные груши
 Сушеные груши Для сушки берутся сладкие, гл ... Читать дальше »
Категория: Кулинария | Просмотров: 261 | Добавил: Администратор | Дата: 14.09.2014 | Комментарии (0)

Капуста белокочанная, квашенная с яблоками
 Капуста белокочанная, квашенная с яблоками 10 кг капусты, 500 г яблок, 25 г семян тмина или укропа, 200 - 250 г соли. Зрелые здоровые кислые яблоки (лучше всего антоновка) очистить от кожицы и сердцевины, нарезать дольками и смешать с нашинкованной капустой. Далее готовить как обычно. Можно класть целые яблоки - в этом случае подбирают плоды средней величины. Целые яблоки кладут только после того, как вся капуста утрамбована и пустила сок.
 Капуста белокочанная, квашенная с морковью и яблоками
 Капуста белокочанная, квашенная с морковью и яблоками 10 кг капусты, 300 г моркови, 150 г яблок, 25 г семян тмина или укропа, 200 - 250 г соли. Готовить капусту по рецепту "квашеная капуста". Измельченные морковь и яблоки перемешать с капустой.
 
Капуста белокочанная, квашенная кочанами в рассоле
 Капуста белокочанная, квашенная кочанами в рассоле Состав заливки: на 1 л воды - 40 г соли. Кочаны одинакового размера очистить от кроющих листьев, обрезать кочерыги. Уложить кочаны рядами в бочку. в ... Читать дальше »
Категория: Кулинария | Просмотров: 230 | Добавил: Администратор | Дата: 14.09.2014 | Комментарии (0)

Укроп с солью и уксусом
  Для рассола: 40 - 50 г соли на 1 л воды Молодые стебли свежего укропа сортируют, удаляют сухие, вялые, грубые. Моют под душем до полного удаления загрязнений, дают стечь воде. Нарезают на кусочки длиной 5 - 7 см, укладывают плотно в банки. Готовят рассол, кипятят, фильтруют через плотную ткань. В банку с укропом вместимостью 0,5 л добавляют 2 столовые ложки 6%-ного уксуса, заливают рассолом на 2 см ниже верха горлышка, накрывают крышкой и стерилизуют при 100 градусах: банки 0,5 л - 8 мин., 1 л - 12 минут. Используют как приправу.

 Хрен (или катран) маринованный
 Хрен (или катран) маринованный 2 стакана воды, 1 стакан 9%-ного уксуса, 20 - 30 г сахара, 20 - 30 г соли. Корни хрена тщательно вымыть и замочить на сутки в воде. Свежевыкопанный хрен замачивать не нужно. Кожицу соскоблить, отрезать головку. Измельчить хрен на терке или мясорубке. На выходную головку мясорубки надеть полиэтиленовый мешочек и закрепить резинкой - благодаря этому можно избавиться от слезотечения. В кипящей воде растворить сахар и соль, снять с огня, добавить уксус, смешать с измельченным хреном, заполнить массой горячие банки. Пастеризовать при темпер ... Читать дальше »
Категория: Кулинария | Просмотров: 249 | Добавил: Администратор | Дата: 14.09.2014 | Комментарии (0)

 Салат из зеленых помидоров с капустой
 Салат из зеленых помидоров с капустой 1 кг помидоров, 1 кг белокочанной капусты, 2 крупных луковицы, 2 стручка сладкого перца, 100 г сахара, 30 г соли, 0,25 - 0,3 л столового уксуса, по 5 - 7 горошин черного и душистого перца. Помидоры нарезать ломтиками, капусту мелко нашинковать, лук измельчить, у перца вырезать семена и нарезать его полосками. Подготовленные овощи смешать, добавить соль. Смесь переложить в эмалированную посуду, сверху положить кружок, гнет и оставить на 8 - 12 часов. После этого слить выделившийся сок, а овощи заправить пряностями, сахаром и уксусом. Довести смесь до кипения и варить минут 10. Горячую смесь уложить в банки и стерилизовать в кипящей воде: поллитровые банки - 10 - 12 мин., литровые - 15 - 20 мин.

 ОВОЩНЫЕ МАРИНАДЫ
  Овощи, залитые маринадной заливкой, называются овощными маринадами. Маринадная заливка готовится из раствора сахара, соли, уксуса и пряностей. Уксусная кислота при соединении с различными пряностями и сахаром придает маринадам приятный кисло-сладкий привкус. В зависимости от количества уксуса в заливке маринады овощные, как и фруктовые, бывают трех видов: кис ... Читать дальше »
Категория: Кулинария | Просмотров: 235 | Добавил: Администратор | Дата: 14.09.2014 | Комментарии (0)

Хрен
 Хрен - широко распространенное многолетнее растение с острым запахом и вкусом; используют и корни, и листья для острых овощных маринадов, а также консервирования.
 
Настурция
 Настурция - неприхотливое цветочное растение, молодые зеленые семена которого обладают острым специфическим вкусом. Их можно применять при мариновании огурцов и томатов. На пол-литровую банку овощных маринадов расходуют 5 - 10 семян настурции.

 Бархатцы
 Бархатцы - цветы, обладающие характерным острым вкусом. Их используют при изготовлении соусов восточной кухни. Маринованным огурцам и томатам они придают пикантный острый вкус.
 
 НАТУРАЛЬНЫЕ ОВОЩНЫЕ КОНСЕРВЫ 
Многие избегают употреблять в пищу овощи с какими- либо химическими добавками вроде уксуса и других консервантов. Поэтому мы значительн ... Читать дальше »
Категория: Кулинария | Просмотров: 234 | Добавил: Администратор | Дата: 14.09.2014 | Комментарии (0)

 Фейхоа в сахаре
 Фейхоа в сахаре На 1 кг плодов 1 - 2 кг сахара Плоды фейхоа вымыть, отрезать хвостики, порезать. Затем пропустить фейхоа через мясорубку и тщательно перемешать с сахарным песком. Количество сахара зависит от условий хранения заготовки. Если вы собираетесь хранить варенье в холодильнике, то достаточно 1 кг сахара на 1 кг плодов. Если же хранить в неприспособленном месте, то сахара стоит класть побольше. Из - за этого варенье частенько засахаривается, однако его нежный вкус и аромат вполне компенсируют этот недостаток.

 ЗАСПИРТОВАННЫЕ ФРУКТЫ
 Этиловый спирт при концентрации 15% останавливает деятельность микроорганизмов. На практике это применяют при приготовлении фруктов в спирте. Используют чистый, не денатурированный спирт крепостью не менее 60 процентов, подслащенный для улучшения вкуса 5 процентами сахара (при этом сахар не оказывает консервирующего действия). Применяющиеся для спиртования фрукты должны быть свежими, неповрежденными и не перезревшими, иначе в спирте они будут размягчаться и разлагаться.

Категория: Кулинария | Просмотров: 230 | Добавил: Администратор | Дата: 14.09.2014 | Комментарии (0)

 МАРМЕЛАДЫ
 МАРМЕЛАДЫ Превосходное сладкое блюдо, неотъемлемое сопровождение хорошего крепкого чая и теплой задушевной беседы. Стоит ли говорить о том, что никакой фабричный мармелад не сравнится с тем, который делает хозяйка дома из плодов, щедро политых потом на приусадебном участке. Мармелады готовят из измельченных, тщательно протертых плодов и ягод, уваренных в сахаре. В отличие от плодовоягодных джемов, в мармеладе не остается вязких кусков, он получается настолько плотным, что его легко резать. По сравнению с джемом в мармеладе содержится больше плодовой мякоти, и варить его нужно дольше, чем джем. Что же касается питательных свойств, то здесь мармелад ничуть не отличается от джема. Мармелад можно употреблять также для начинки пирогов, он не растекается при высоких температурах. Он может послужить и украшением для тортов, наряду с желе и цукатами. На мармелады можно использовать менее ценные, малопривлекательные внешне, недозрелые и перезрелые плоды и ягоды, а также отходы, образующиеся при приготовлении джемов. Для мармелада стоит запастись фигурными формочками и достаточным количеством коробочек, где плоды ваших трудов могли бы храниться достаточно долго.

 Абрикосовый мармелад
Категория: Кулинария | Просмотров: 203 | Добавил: Администратор | Дата: 14.09.2014 | Комментарии (0)

 Кизиловое желе
 Кизиловое желе На 1 л сока кизила - 800 г сахара и 1 стакан айвового или яблочного сока Кизил переберите, вымойте и измельчите, поместите в эмалированную или алюминиевую посуду и залейте таким количеством воды, чтобы покрыть плоды. Варите плоды до размягчения, не допуская их разваривания. Полученный сок процедите, добавьте сахар и 1 стакан яблочного или айвового сока для желирования. Затем уварите до температуры 104 С или до 1/3 части объема от первоначальной массы.
 
Рябиновое желе
 Рябиновое желе На 1 кг рябины 2 стакана воды Спелые ягоды Невежинской рябины вымойте, снимите с кисти, залейте горячей водой и проварите до полного размягчения. Затем массу отпрессуйте через тканевый мешочек, взвесьте и добавьте равное количество сахара и уварите до температуры 104 С . В горячем виде разлейте массу по горячим банкам, прикройте марлей и оставьте до полного остывания, затем завяжите пергаментной бумагой. Таким же способом можно приготовить желе и из других видов рябины, кроме черноплодной, в которую необходимо добавлять лимонную кислоту.

Категория: Кулинария | Просмотров: 212 | Добавил: Администратор | Дата: 14.09.2014 | Комментарии (0)

 Сок виноградный
 Сок виноградный Осторожно размять виноград, чтобы не раздавить косточек, протереть через сито и кипятить, часто мешая и снимая пену; когда сок хорошо уварится, прибавить (для нейтрализации) соды, наблюдая, чтобы синяя лакмусовая бумажка не краснела; тогда снова ставят на огонь и осветляют яйцами, процеживают и уваривают, пока капля будет тянуться в холодной воде или стекать с ложки медленно. Тогда разливают, по возможности полнее, в бутыли, хорошо закупоривают и хранят в погребе.
 
ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЕ СИРОПЫ
 Сиропы - принципы приготовления
 ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЕ СИРОПЫ Фруктовые сиропы вырабатывают из прозрачных фруктовых соков, сахара и лимонной кислоты (или винной). Для их приготовления пригодны все виды фруктовых соков, лучше всегда получать сиропы ароматные, с выраженным вкусом и приятной окраской, поэтому к фруктовым сокам со слабым вкусом или невыразительным запахом и цветом (грушевый, черешневый) добавляют соки других фруктов (например, малины, вишни и т.п.), которые имеют ярко выраженные качества. При приготовлении фруктового сиропа на 1 л сока, как правило, добавляю ... Читать дальше »
Категория: Кулинария | Просмотров: 178 | Добавил: Администратор | Дата: 14.09.2014 | Комментарии (0)

Компот из боярышника
 Компот из боярышника Для сиропа: на 1 литр воды 300 - 500 г сахара и 3 г лимонной кислоты Созревшие плоды боярышника моют, разрезают, очищают от семян, укладывают в банки и заливают сахарным сиропом. Прогревайте банки в воде при температуре 85 С; пол-литровые - 10 - 12 минут, литровые - 15 - 20, трехлитровые 25 - 30 минут.

 Компот из винограда I
 Компот из винограда I Для сиропа: на 1 литр воды - 250 - 300 г сахара Для консервирования наиболее пригодны крупноплодные столовые сорта винограда. Очень аккуратно, чтобы не повредить, ягоды отделяют от гребней, удаляют помятые и заплесневевшие, тщательно моют и укладывают в банки. Чтобы ягоды плотнее улеглись, банки надо время от времени встряхивать. Уложенные ягоды заливают горячим (95градусным) сиропом и стерилизуют в кипящей воде: в поллитровых банках - 12 - 15 минут, в литровых - 18 - 20 минут, в трехлитровых - 25 - 30 минут.

 Компоты из вишен
 Компоты из вишен Самые красивые вишневые комп ... Читать дальше »
Категория: Кулинария | Просмотров: 217 | Добавил: Администратор | Дата: 14.09.2014 | Комментарии (0)

 Джем из брусники
 Джем из брусники На 1 кг брусники - 1500 г сахара, 2 стакана воды Созревшие ягоды брусники сполоснуть и положить в таз для варки. Залить воду, добавить половину сахара и варить на небольшом огне, периодически помешивая, пока брусника не уварится на 2/3 от первоначального объема. Добавить остаток сахара и варить до полной готовности, не забывая мешать.

 Брусничный джем с яблоками или айвой
 очищенных (т.е. без кожуры и сердцевины) яблок или айвы На 1 кг фруктов 500 - 600 г сахара
 подливают немного воды и отваривают до размягчения. Яблоки или айву, пропущенные через машинку для отжатия фруктов, можно смешать с брусникой в любом соотношении. Бруснику перебирают, промывают в нескольких водах и после высыхания взвешивают. Удобное количество брусники смешивают с приготовленными яблоками (айвой) и отваривают до сгущения. Затем присыпают сахар в нескольких порциях, чтобы не прерывать кипения, и варят дальше, чтобы джем начал желировать. Шумовкой или деревянной ложкой удаляют образующуюся пену и определяют готовность джема. Кипящим джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, ... Читать дальше »
Категория: Кулинария | Просмотров: 244 | Добавил: Администратор | Дата: 14.09.2014 | Комментарии (0)

 Варенье из лепестков роз
 Варенье из лепестков роз На 0,5 кг лепестков роз 1,5 кг сахара, половину лимона, 1 стакан воды С красных или розовых роз снять лепестки (удалив белые частицы), мелко их нарезать, смешать с 0,5 кг сахарного песка, положить в посуду и в таком виде оставить на двое суток. Из оставшегося сахара, добавив сок, выжатый из лимона, сварить сироп. В готовый сироп опустить засахаренные лепестки роз и на медленном огне варить до готовности сиропа.
 
Варенье из лимонов
 Варенье из лимонов На 1 кг лимонов - 1,5 кг сахара и 2 стакана воды Срезав с лимонов цедру, опустить их на 20 минут в кипяток, затем промыть холодной водой и нарезать дольками, осторожно удалив зерна. В тазу для варенья приготовить густой сироп, положить в него подготовленные лимоны, довести до кипения и снять с огня. Варенье из лимонов (второй способ) Ломтики лимонов без зернышек, налить водой и варить их до размягчения. Выложить лимоны на тарелку, накрыть другой и утеплить, таким образом томить 2-3 часа. Сложить ломти в банку. На 400 г лимонов взять 600 г сахара и 2 стакана воды. Сироп уварить 2 дня, начиная с добавления 400 г сахара, затем добавить еще 200 г сахара. ... Читать дальше »
Категория: Кулинария | Просмотров: 206 | Добавил: Администратор | Дата: 14.09.2014 | Комментарии (0)

ВАРЕНЬЕ
  Варка варенья - один из наиболее общеупотребительных способов консервирования плодов и ягод при помощи сахара. Варенье (наряду с медом) - древнейшее лакомство нашего народа, оно остается таковым и поныне. Оно является непременным атрибутом каждого застолья. Когда гости, наевшись и напившись, сыто отваливаются от стола и начинаются долгие застольные беседы, появляется самовар или чайник и - предмет особой гордости каждой хозяйки самолично ею сваренное варенье. И каких только изысков не довелось испробовать автору этих строк! Обычай варить варенье берет свое начало с незапамятных времен. Давно подмечено, что сахар в достаточно концентрированных растворах (не ниже 65 процентов) препятствует развитию микроорганизмов (плесеней, дрожжей и т. д.), вызывающих порчу свежих плодов и ягод. В правильно сваренном варенье плоды и ягоды, пропитанные сахарным сиропом, сохраняют свою форму, равномерно распределяются в сиропе, составляя 50 процентов от веса варенья. Окраска ягод близка к естественной. Сироп должен быть прозрачным, без взвешенных кусочков плодов и ягод. В процессе приготовления варенья важно сохранить "золотую середину", не допустив как его недоваривания, так и переваривания. Недоваренное варенье при хранении быстро плесневеет, начинает бродить. В переваренном же часть плодов разваривается, а часть сахара карамелизуется (то есть, распадается), придавая тем ... Читать дальше »
Категория: Кулинария | Просмотров: 224 | Добавил: Администратор | Дата: 14.09.2014 | Комментарии (0)

 Пудинг из моркови
 Пудинг из моркови Натереть 4 стакана моркови, вложить в массу 200 г сливочного масла, подрумянить. Кастрюльку снять с огня, остудить, поставить на лед и взбить массу лопаточкой, положить в нее 3 желтка, взбить, добавить 1/2 чашки сахара, 2-3 ложечки корицы, 5 взбитых белков, размешать и сложить в пудинговую форму, вымазанную и обсыпанную сухарями, варить на водяной бане 1 час. Выложить на блюдо и облить сабаионом и сливочным маслом (или мясным соусом).
 
Пастернак к разварной говядине
 Пастернак к разварной говядине 600 г пастернака выдержать в течение 1 часа в холодной воде с лимонным соком, нарезать, налить бульоном, положить соли, 1 ложку муки и 1 ложку масла, варить 1 час.
 
Пастернак со сметаной
 Пастернак со сметаной Нарезать кружочками800-1200 г пастернака, заправить 50 г масла и 1 ложкой муки, развести 2 стаканами сметаны, подрумянить в печи или духовке.
 
... Читать дальше »
Категория: Кулинария | Просмотров: 237 | Добавил: Администратор | Дата: 14.09.2014 | Комментарии (0)

ЯБЛОКИ, МОЧЕННЫЕ В ТЫКВЕННОМ СОКЕ
 Для мочения яблок пригодны сорта: антоновка, шафранный, славянка и др. Яблоки мочим в большой кастрюле или деревянной бочке. Хорошо использовать стерильные большие целлофановые мешки. Сорванные яблоки перед мочением должны полежать 7-10 дней. Затем яблоки обязательно тщательно моем, даем стечь воде и укладываем рядами. Каждый ряд заливаем тыквенным соком. Тыквенный сок: самые спелые и желательно сладкие тыквы моем, режем на куски (семечки удалить), складываем в чугун или кастрюлю, добавляем немного воды (чтобы не пригорело) и варим. Затем хорошо разминаем и этим соком заливаем яблоки. Сверху кладем чистую тряпочку, деревянный кружок - груз. Яблоки не темнеют, когда их достаешь, и если есть в плодах косточки, то вкус не портится.

 КОМПОТ ИЗ КАБАЧКОВ - Фирменный
 Средней величины кабачок очищаем от кожуры и сердцевины. Нарезаем небольшими кубиками. Кладем в глубокую кастрюлю. Доливаем 2 литра воды и ставим варить. Когда вода закипит, добавляем 3 стакана сахара. Когда кабачок станет желтым и как бы прозрачным, добавляем 3 шт. гвоздики. Снимаем с огня, добавляем 1/2 чайной ложки уксусной эссенции. Разливаем по банкам, ... Читать дальше »
Категория: Кулинария | Просмотров: 207 | Добавил: Администратор | Дата: 14.09.2014 | Комментарии (0)

САЛО ВАРЕНОЕ
 Куски сала со шкуркой (еще лучше с прослойкой мяса) помещаем в эмалированную кастрюлю так, чтобы сало по объему занимало 1/3-1/2 часть. Куски сала обильно пересыпаем солью и оставляем под гнетом на сутки (при комнатной температуре). Затем сало заливаем водой, добавляем перец горошком (черный, душистый), лавровый лист (можно добавить сушеной зелени), а также промытой луковой шелухи (как для окраски яиц). Доводим до кипения и кипятим 1 час. Раствор должен быть крепко соленым. Затем сало остывает в том же растворе. Остывшее сало вынимаем из растпора и шпигуем тонкими дольками чеснока со всех сторон. После этого тонкие куски сала можно свернуть в рулет и перевязать ниткой, или сложить два вместе шкуркой наружу. Завернуть сало в фольгу или пергаментную бумагу и положить в морозилку.

 БРЫНЗОВЫЙ ТОРТ
 6 яиц, 700 г брынзы, 300 г масла сливочного, 1/2 ч. ложки соли, мука, Яйца взбиваем с солью, добавляем муку, замешиваем некрутое тесто. Тесто делим на 6-8 коржей. Раскатываем коржи тонко. Количество коржей зависит от диаметра формы для выпечки. В широкой низкой кастрюле кипятим воду. Каждый из коржей поочередно опускаем в кипящую воду на 1-2 мин ... Читать дальше »
Категория: Кулинария | Просмотров: 256 | Добавил: Администратор | Дата: 14.09.2014 | Комментарии (0)

Суп молочный с хлебом
 Суп молочный с хлебом Молоко - 1 л, хлеб пшеничный - 200 г, сахар - 50 г, яичные желтки - 2 шт., масло сливочное - 20 г, корица, соль по вкусу. В кипящее молоко положить половину нормы измельченного хлеба, соль, сахар, корицу и проварить. Затем протереть сквозь сито, довести до кипения и заправить желтками со сливочным маслом. Остальную часть нарезать кубиками, слегка подсушить и при подаче супа к столу положить в тарелку.
 
Сладкая молочная похлебка с желтками
 Сладкая молочная похлебка с желтками Хлеб пшеничный - 200 г, молоко - 1 л, сахар - 100 г, (50 г для обсыпки кусочков хлеба), яичные желтки - 3 шт., масло сливочное - 40 г. Хлеб нарезать ломтиками, посыпать сахаром и слегка обжарить на сливочном масле. В сладком молоке развести желтки и довести до кипения. Приготовленной смесью залить обжаренные кусочки хлеба. Молочный суп из тыквы Половину миндальной тыквы нарезать на куски около 800 г, залить водой, вскипятить и откинуть на сито. Затем влить в кастрюлю 2 стакана молока, положить тыкву, 1/2 мякиша белой булки, варить, пока тыква не разварится. Протереть через дуршлаг. Развести 2 бутылками кипящего молока, добавить 1 ложку с ... Читать дальше »
Категория: Кулинария | Просмотров: 239 | Добавил: Администратор | Дата: 14.09.2014 | Комментарии (0)

Суп из ржаного хлеба
 Суп из ржаного хлеба со сметаной (чешская кухня) Хлеб - 200 г, вода или мясной бульон - 1,5 л, масло сливочное - 40 г, сметана - 100 г, яичные желтки - 2 шт., мука пшеничная - 50 г, соль по вкусу. Нарезать ломтиками хлеб, залить горячей водой или бульоном и сварить; хлебную смесь протереть через дуршлаг. Добавить сливочное масло, соль, слегка поджаренную муку. Проварить и, немного охладив, заправить желтками, смешанными со сметаной. Готовый суп можно подать с кусочками колбасы или ветчины.
 
Суп сладкий с яичными хлопьями (испанская кухня)
 Суп сладкий с яичными хлопьями (испанская кухня) Хлеб пшеничный - 200 г, молоко - 1 л, сахар - 150 г, яйца - 4 шт., соль по вкусу. Хлеб нарезать ломтиками, посыпать сахарным песком, слегка подрумянить в духовке. Сложить ровным слоем на дно кастрюли, залить яично-молочной смесью, добавить соль и довести до кипения. Для яично-молочной смеси: молоко вскипятить и, непрерывно помешивая, ввести в него взбитые яйца.
 
Суп с кнедликами из сушек (еврейская кухня)
Категория: Кулинария | Просмотров: 216 | Добавил: Администратор | Дата: 14.09.2014 | Комментарии (0)

Суп-пюре из моркови (на картофеле)
 Суп-пюре из моркови (на картофеле) Бульон мясной или костный - 350 г, морковь - 160 г, масло сливочное - 10 г, молоко - 100 г или сливки - 75 г, яйца (желток) - 1/8 шт., картофель - 60 г, хлеб пшеничный (мякиш) - 40 г, гренки мелкие для гарнира - 20 г. Подготовить морковь так же, как для супа-пюре из моркови. В слегка спассерованную морковь добавить картофель, нарезанный тонкими пластинками, перемешать, залить бульоном и варить под крышкой на слабом огне до готовности. Отдельно подать мелкие гренки.

 Суп-пюре из моркови (на белом соусе)
 Суп-пюре из моркови (на белом соусе) Бульон мясной или костный - 350 г, морковь - 160 г, мука - 10 г, масло сливочное - 10 г, молоко - 100 г или сливки - 75 г, яйца (желток) - 1/8 шт.; для гарнира: рис - 10 г или мелкие гренки - 20 г. Подготовить морковь так же, как для супа-пюре из моркови, слегка спассеровать с маслом и припустить с бульоном до готовности. Отдельно приготовить белый соус. Протертую морковь (пюре) соединить с процеженным соусом, довести до кипения и заправить маслом и льезоном по вкусу. Отдельно (можно в бульоне) сварить для гарнира рис и хранить его на мармите. ... Читать дальше »
Категория: Кулинария | Просмотров: 227 | Добавил: Администратор | Дата: 14.09.2014 | Комментарии (0)

Суп из вишен
 Суп из вишен 800 г свежих вишен (1 стакан сушеных) истолочь в ступке, налить водой, сварить. Влить ложечку картофельной муки, размешанной в стакане воды, перемешать. Положить 200 г сахара-песка, 1/4 лимона, корицы, красного столового вина, вскипятить. Залить супом бисквиты, греночки и подавать. Суп из сушеной малины Взять 1,5 стакана сушеной малины, разварить в воде с 1 стаканом сахара-песка, подбелить ложкой картофельной муки, влить 1-2 стакана сметаны.
 
Суп-пюре
  Супы-пюре отличаются нежным вкусом, легко усваиваются, поэтому их следует широко применять в детском и лечебном питании. Суп-пюре готовят из овощей, круп, бобовых, домашней птицы и дичи, телятины, печенки, рыбы. Продукты варят до готовности, затем протирают и в виде пюре вводят в бульон, отвар или соус. Продукты, легко поддающиеся измельчению (щавель, шпинат), протирают через сито. Трудно измельчаемые продукты предварительно пропускают через мясорубку, а затем уже пропускают через протирочную машину. Крупы развариваются очень медленно, а протирание их в процессе приготовления супов-пюре - трудоемкий процесс. Гораздо быстрее можно приготовить суп-пюре из размолотых круп. Супы-пю ... Читать дальше »
Категория: Кулинария | Просмотров: 215 | Добавил: Администратор | Дата: 14.09.2014 | Комментарии (0)

Суп из креветок с клецками
 Суп из креветок с клецками Креветки - 50 г, морковь - 20 г, лук - 15 г, петрушка (корень) - 15 г, масло сливочное - 20 г; для клецек: крупа манная - 20 г, молоко - 30 г, яйцо - 1 шт., масло сливочное - 20 г. Креветки отваривают, очищают от панцирей и нарезают их кусочками. Овощи нарезают ломтиками и обжаривают на масле или маргарине. Для приготовления клецек варят густую вязкую манную кашу, охлаждают ее, перемешивают с яйцами и маслом, а затем из полученной массы формуют клецки, которые варят в подсоленной воде и откидывают на дуршлаг. В кипящий бульон кладут пассерованные овощи, проваривают их 5-10 минут, добавляют мясо креветок, доводят до вкуса и настаивают 10-15 минут. При подаче на стол в суповую тарелку кладут клецки, наливают суп с креветками и посыпают его мелко нарезанной зеленью.

 Суп-лапша с кальмарами,
 Суп-лапша с кальмарами, креветками, или мясом криля Филе кальмаров - 100 г, шейки креветок - 50 г, морковь 20 г, лук - 15 г, петрушка (корень) - 10 г, масло сливочное - 20 г; для лапши домашней: мука - 1 стакан, яйцо - 1 шт., вода - 1-2 ст. ложки, соль - 1/2 ч. ложки. Филе отварных кальмаров нарезают соломкой, ... Читать дальше »
Категория: Кулинария | Просмотров: 247 | Добавил: Администратор | Дата: 14.09.2014 | Комментарии (0)

Рыбный бульон
 Рыбный бульон Рыбные пищевые отходы (обработанные) - 150 г, лук репчатый - 7 г, петрушка - 7 г. Наилучший по вкусу бульон - из судака, окуней, ершей и рыб осетровых пород. Головы леща, сазана, воблы, плотвы использовать не рекомендуется, так как бульон из них может горчить. Обработанные пищевые отходы рыбы - головы, кости, плавники и кожу - тщательно промыть. Крупные кости и головы перед варкой разрубить на части, причем у голов предварительно следует удалить жабры. Положить в котел, налить холодную воду из расчета 4-5 л на 1 кг, добавить петрушку и репчатый лук, закрыть котел крышкой и нагревать до кипения. После этого крышку снять и продолжать варку при слабом кипении в течение 50-60 минут. Во время варки периодически удалять пену и жир. Готовый бульон снять с огня и через 20-30 минут процедить. При варке бульона из рыб осетровых пород голову вынуть через час с момента начала варки бульона, отделить мякоть, а хрящи отдельно варить до размягчения (3-4 часа). Хрящи используют для рыбных заправочных супов.

 Уха
 Уха Ерши или окуни - 150 г, икра паюсная - 8 г, петрушка 5 г, сельдерей - 5 г, лук - 10 г. Обработанную рыбу залить холодной водой и, постепенно нагре ... Читать дальше »
Категория: Кулинария | Просмотров: 210 | Добавил: Администратор | Дата: 14.09.2014 | Комментарии (0)

 Рассольник с жареными пирожками из кислого теста
 Рассольник с жареными пирожками из кислого теста Мясо говяжье - 500 г, телячья грудинка - 1 кг, яйца - 6 шт., масло сливочное - 40 г, морковь, петрушка, лук репчатый - по 50 г, зелень петрушки - 5 г, огурцы соленые - 600 г, огуречный рассол - 200 г, мука - 100 г.; Для теста: мука - 450 г, масло - 50 г, яйца - 1 шт., вода - 200 г, дрожжи - 1/4 палочки, сахар - 80 г, соль 10 г. Для фарша: зеленый лук - 1 кг, яйца - 3 шт., масло 20 г, соль и перец по вкусу, жир (для жарки пирожков) - 1,5 стакана. Поставить варить бульон из мяса. Нарезать "лапшой" коренья и лук, обжарить в 20 г масла и 100 г муки. Соленые огурцы очистить и нарезать косячками. Коренья, лук и огурцы положить в бульон. Грудинку отделить от костей, вымыть, нафаршировать, свернуть рулетом, обвязать нитками, сварить в том же бульоне, снять нитки, нарезать рулет тонкими ломтями, положить в суповую миску и залить супом. Приготовление фарша для грудинки: 4 вареных яйца мелко порубить, добавить рубленую зелень петрушки, растереть с 5 г сливочного масла, посолить, поперчить, размешать с 2 сырыми яйцами. Приготовление теста для пирожков. Приготовить опару из дрожжей, воды, 150 г муки и 10 г сахара. Когда опара увеличится вдвое, положить в нее, помешивая веселкой, растопленное масло, соль и яйцо, растертое с сахаром, добавить 300 г муки и выбивать тесто д ... Читать дальше »
Категория: Кулинария | Просмотров: 209 | Добавил: Администратор | Дата: 14.09.2014 | Комментарии (0)

Рассольники
 Рассольники Если говорить о блюдах, наиболее распространенных и любимых нашим народом, то на первое место можно поставить борщи, на второе - щи, а третье место в этом символическом рейтинге популярности непременно займут рассольники. Это блюдо также пришло к нам из старины, тогда оно именовалось "калья" и готовили его с икрой, курицей, мясом. Зачастую огуречный рассол в старину заменялся раствором лимонного сока, но такую роскошь позволить себе могли только состоятельные люди. Огуречный рассол как основу для приготовления супов применяли уже с ХV века. Однако количество рассола, его концентрация, соотношение с остальной жидкостью, а также сочетание с другими основными продуктами (рыбой, мясом, овощами и крупами) были столь различны, что родились разные блюда: кальи, солянки и, наконец, рассольники, под которыми стали понимать умеренно кисловато-солоноватые супы только на огуречной основе - вегетарианские или чаще с субпродуктами. Кальями стали называться только рыбные слабокислые супы, а в подраздел "солянки" выделились более кислые и более концентрированные. Обязательная составная часть всех рассольников - это соленые огурцы, огуречный рассол и коренья. В состав современных рассольников, кроме соленых огурцов, входят картофель и другие корнеплоды нейтрального вкуса (морковь, репа, брюква), крупы (гречневая, ячневая, рисовая, п ... Читать дальше »
Категория: Кулинария | Просмотров: 227 | Добавил: Администратор | Дата: 14.09.2014 | Комментарии (0)

 Щи из щавеля с гренками
 Щи из щавеля с гренками Щавель - 150 г, петрушка - 5 г, лук репчатый - 10 г, маргарин столовый - 10 г, молоко - 50 г, яйца - 3/4 шт., хлеб пшеничный - 30 г, лавровый лист, перец, зелень. Щавель (50% от нормы) припустить, протереть через сито, положить в кипящий бульон, добавить пассерованные овощи и варить 15-20 минут. За 5-10 минут до окончания варки положить оставшиеся листики щавеля, разрезанные на 2-3 части, соль и специи (лавровый лист, перец). Отдельно приготовить смесь из яичных желтков (1/4 шт.) и молока, сварить яйца вкрутую или в мешочек. Из белого хлеба приготовить мелкие гренки. При подаче положить в тарелку половину очищенного сваренного вкрутую яйца, налить яично-молочную смесь, щи, добавить гренки и посыпать зеленью. Гренки можно подать отдельно.

 Щи зеленые с картофелем
 Щи зеленые с картофелем Щавель - 50 г, шпинат - 100 г, картофель - 75 г, петрушка - 15 г, лук репчатый - 16 г, лук зеленый - 15 г, мука - 10 г, маргарин столовый - 10 г, сметана - 10 г, яйца - 1/4 шт., лавровый лист, зелень. Перебрать и промыть щавель и шпинат, припустить их отдельно, добавив в шпинат небольшое количество жидкости. Протереть зелень вместе с сок ... Читать дальше »
Категория: Кулинария | Просмотров: 234 | Добавил: Администратор | Дата: 14.09.2014 | Комментарии (0)

 Борщ со скумбрией
 Борщ со скумбрией или ставридой Рыба - 200 г, картофель - 120 г, морковь - 30 г, свекла 50 г, лук репчатый - 40 г, томат-пюре - 25 г, лук зеленый - 20 г, сметана - 20 г, соль. Рыбу разделать на филе без костей. Из головы и костей сварить бульон и процедить. Сырую свеклу и морковь натереть на крупной терке, обжарить вместе с мелко нарезанным репчатым луком, добавить томат-пюре. В кипящий рыбный бульон положить нарезанный кубиками картофель, через 10 минут - подготовленные овощи, соль и варить до готовности. В тарелку с борщом положить кусок отварной рыбы, мелко нарезанный зеленый лук и сметану.
 
Борщ рыбный с сельдью
 Борщ рыбный с сельдью Рыба - 125 г, грибы белые свежие - 100 г или сушеные 25 г, свекла - 150 г, морковь - 40 г, сельдь - 40 г, капуста свежая - 100 г, лук репчатый - 40 г, корень петрушки - 20 г, масло растительное - 40 г, зелень петрушки или укропа, соль. Сушеные грибы замочить, отварить и мелко нарезать. Промытую свеклу испечь в духовом шкафу, охладить, очистить и нарезать соломкой. Репчатый лук, морковь, корень петрушки нарезать и обжарить на растительном масле. В кипящий грибной или рыбный бульон положить нашин ... Читать дальше »
Категория: Кулинария | Просмотров: 217 | Добавил: Администратор | Дата: 14.09.2014 | Комментарии (0)

 Борщ волынский
 Борщ волынский Говядина - 80 г, свекла - 60 г, капуста свежая - 160 г, морковь - 15 г, корень петрушки - 10 г, лук репчатый - 15 г, помидоры свежие - 60 г, сало свиное топленое - 10 г, сметана - 15 г, лавровый лист, перец душистый горошком, соль, зелень петрушки, укропа. Очищенную свеклу сварить до полуготовности, нарезать ее соломкой, положить вместе с нашинкованной капустой в бульон и варить 10 минут. Затем добавить в бульон пассерованные коренья, репчатый лук, поджаренные и протертые свежие помидоры, лавровый лист, душистый перец горошком и варить до готовности. При подаче положить в тарелку мясо, сметану и посыпать зеленью

 Борщ волынский с грибами
 Борщ волынский с грибами Свекла - 60 г, капуста свежая - 150 г, грибы сушеные - 5 г, лук репчатый - 15 г, морковь - 15 г, корень петрушки - 10 г, сало свиное топленое - 10 г, квас свекольный - 60 г, сметана - 15 г, соль, зелень петрушки, укропа. Борщ готовить на грибном бульоне, как описано выше, но без помидоров. За 5-7 минут до конца варки добавить вареные, нарезанные соломкой грибы и свекольный квас.
 
Категория: Кулинария | Просмотров: 228 | Добавил: Администратор | Дата: 14.09.2014 | Комментарии (0)

 Суп черепаховый
 Суп черепаховый Отрубить голову и конечности черепахи, подвесить ее так, чтобы стекла кровь. Выпотрошить и тщательно многократно промыть холодной водой. Снять мясо с тушки, обровнять куски и нарезать их аккуратными маленькими ломтиками (бланкетами). Отварить ломтики в подсоленной воде в течение 3-4 часов. Извлечь ломтики из отвара, а в отвар положить кусок говядины, кусок телятины, курицу, телячью ножку и куски черепахи, оставшиеся от зачистки. Положить коренья и лук и варить до полной готовности всех мясных продуктов. Процедить отвар, положить в него ломтики отваренной черепахи и проварить еще 30-40 минут. Приготовить настой из душистых трав (базилика, майорана, петрушки, укропа, розмарина, мяты, мускатного цвета). Для этого в кастрюлю с кипящей мадерой (1 стакан) положить эти пряности, вскипятить, отставить с огня и дать настояться; затем процедить, влить настой в суп и довести до кипения. Суп посолить, поперчить и подать его, положив в каждую тарелку несколько ломтиков черепахи. Черепаховый суп для придания ему самой небольшой густоты можно заправить ложечкой картофельного крахмала, разведенного водой. Суп, известный под названием "ложночерепаховый", приготовляется так же, но вместо черепахи используют телячью головку.
 Суп из телячьей головы ("ложночерепаховый")
... Читать дальше »
Категория: Кулинария | Просмотров: 236 | Добавил: Администратор | Дата: 14.09.2014 | Комментарии (0)

Суп картофельный с сущиком
 Суп картофельный с сущиком Рыба (сущик) - 80 г, картофель - 200 г, лук - 30 г, перец горошком, лавровый лист, зелень. Картофель и лук репчатый нарезать крупными дольками. В кипящий бульон или воду положить картофель и лук и варить их до полуготовности, затем добавить очищенную мелкую сушеную рыбу (сущик) и варить суп до готовности. В конце варки положить душистый перец и лавровый лист. Подавать суп с рыбой и зеленью.

 Суп картофельный с килькой, хамсой, салакой или тюлькой солеными
 Суп картофельный с килькой, хамсой, салакой или тюлькой солеными Килька, хамса или тюлька - 50 г, картофель - 225 г, морковь - 15 г, петрушка - 7 г, лук - 20 г, томат-пюре 3 г, мука - 5 г, маргарин столовый - 15 г, зелень. Подготовленную так же, как и для щей, рыбу положить вместе с картофелем в рыбный бульон или воду и варить обычным способом. При подаче суп посыпать зеленью петрушки или укропом. Так же можно приготовить суп картофельный с крупой и килькой, хамсой, салакой или килькой.

 Суп картофельный с щавелем ... Читать дальше »
Категория: Кулинария | Просмотров: 254 | Добавил: Администратор | Дата: 14.09.2014 | Комментарии (0)

БУЛЬОНЫ С ОМЛЕТОМ
  
ОМЛЕТ ОДИН ИЗ ОСНОВНЫХ ГАРНИРОВ 
Одним из основных гарниров для бульона является омлет. Готовят омлет по-разному. Кроме натурального (из яиц и молока или бульона), омлет готовят с морковью, шпинатом, томатом, зеленым горошком, каштанами и т.п., а также с дичью, курицей, печенью и др. Таким образом, благодаря омлетам прозрачные супы можно разнообразить не только с вкусовой, но с видовой стороны, приготовляя их одновременно разных цветов, например: красного цвета - из томата, зеленого - из шпината или горошка, белого - из спаржи или цветной капусты, темного - из дичи или печени и т. д. Кроме того, входя в состав того или иного гарнира, омлеты вносят разнообразие в прозрачные супы. Для омлета используются целые яйца, но можно готовить омлет из одних яичных желтков, оставшихся от осветления прозрачного бульона и других блюд, в состав которых входят белки. В массу, предназначенную для омлета с овощами, кукурузой, дичью, курицей, печенью и др., можно добавлять немного соуса молочного, белого или красного, в зависимости от основного продукта. В этом случае омлет получается очень вкусным, плотной консистенции и его удобно нарезать на порции. Смесь для омлета разливают в формы, хорошо смазанные маслом. Варить омлет на мармите при температуре 80-85 C или в жарочном шкафу, не допуская кипения воды. В порц ... Читать дальше »
Категория: Кулинария | Просмотров: 213 | Добавил: Администратор | Дата: 14.09.2014 | Комментарии (0)

Суп французский Жюльен.
 Суп французский Жюльен. Сварить желтый или красный бульон 1, 2 или 3, очистить его мясной оттяжкой. Коренья поджарить в ложке сливочного масла до золотистого цвета. Сварить нарезанную кружочками цветную капусту, спаржу, суш°ный зел°ный горошек и зел°ные бобы. Листья шпината, щавеля и салата обдать кипятком, промыть водой на сите. Вс° это положить в суповую миску, залить бульоном и подавать. На бульон ид°т: 3-4 фунта говядины, 1,25 фунта (500 г) кореньев, 1 большая морковь, 1 сельдерей, 6-8 шт. спаржи, 1 кочан цветной капусты, 1 ложка зел°ного гороха, 6-12 шт. зел°ных бобов, 50 шт. листьев щавеля, шпината, салата. Бобы варить отдельно с 1/2 ложкой соды и соли.
 
Суп весенний Прянтаньер.
 Суп весенний Прянтаньер.  Сварить ж°лтый бульон (1, 2, 3) как и варят Жюльен, за час до готовности (отпуска) взять молодой картофель, 1 молодую морковку, молодую редьку (репу), спаржу, зел°ных стручков гороха, ложку вылущенного зел°ного горошка, головку цветной капусты, измельчить кубиками. Вс° это вскипятить и выложить на дуршлаг. Потом переложить в кастрюлю, залить бульоном, варить (морковь и капусту тушить до этого 15 мин.). В суповую миск ... Читать дальше »
Категория: Кулинария | Просмотров: 240 | Добавил: Администратор | Дата: 14.09.2014 | Комментарии (0)

Миндальный соус
 Миндальный соус Молоко - 800 г, миндаль сладкий - 160 г, миндаль горький - 10 г, яйца - 5 шт., сахар - 250 г Сладкий и горький миндаль положить в кастрюлю, залить кипятком и накрыть посуду крышкой. Через 1015 минут миндаль очистить от кожицы, положить в холодную воду на 2-3 часа, после чего пропустить через мясорубку с частой решеткой, подливая понемногу молоко, чтобы миндаль не замаслился. Измельченный миндаль тщательно растереть пестиком в ступке, постепенно добавляя молоко. Растертый в пюреобразную массу миндаль развести оставшимся молоком, процедить через редкую салфетку или марлю и отжать. Остатки от миндаля (выжимки) использовать для начинки печеных яблок, блинчиков и т. п. Яйца и яичные желтки тщательно растереть с сахаром, так, чтобы смесь сделалась белой, а затем развести приготовленным горячим миндальным молоком и проварить, помешивая лопаткой, до температуры 7580 С , но не кипятить. Отпускать соус в холодном или в горячем виде. Соус подается к пудингам, запеканкам и т. п.

 Миндальный соус с лимоном
 Миндальный соус с лимоном Миндальное молоко - 700 г, сахар - 250 г, миндаль сладкий - 100 г, масло сливочное - 25 г, яйца (желтки) - 5 шт., мука - 20 г, лимон - 2 шт. Масло ... Читать дальше »
Категория: Кулинария | Просмотров: 235 | Добавил: Администратор | Дата: 14.09.2014 | Комментарии (0)

Соус сметанный с томатом
 Соус сметанный с томатом Соус сметанный - 500 г, лук репчатый - 30 г, масло сливочное - 30 г, томат-пюре - 50 г Мелко нарезанный лук поджарить с томатом-пюре на сливочном масле, добавить сметанный соус и прокипятить5 минут, после чего процедить. Подается к жареным мясным, рыбным и овощным блюдам.
 
Соус сметанный с хреном
 Соус сметанный с хреном Соус сметанный - 500 г, хрен - 100 г, масло сливочное - 30 г, сахар - 10 г, специи Мелко натертый хрен слегка поджарить на сливочном масле, добавить уксус, перец, лавровый лист, соль, сахар и припустить 5 минут. Затемдобавить сметанный соус и прокипятить. Подают соус с отварной говядиной, бараниной, козлятиной.

 МОЛОЧНЫЕ СОУСЫ
 МОЛОЧНЫЕ СОУСЫ Молочные соусы приготовляют из молока и белой пассеровки с добавлением специй. В зависимости от назначения молочные соусы могут быть различной густоты.
 
Категория: Кулинария | Просмотров: 272 | Добавил: Администратор | Дата: 14.09.2014 | Комментарии (0)

Итальянский соус
 Итальянский соус Красный основной соус - 650 г, томат-пюре - 150 г, шампиньоны - 100 г, ветчина - 60 г, лук репчатый 80 г, сало внутреннее свиное или масло топленое - 50 г, белое сухое вино - 100 г, петрушка - 10 г, эстрагон 10 г, перец - 1 г В основной красный соус добавить томат-пюре, положить пассерованный мелко нарубленный лук, поджаренные мелко нарезанные ветчину и шампиньоны. Влить белое вино и варить 5-8 минут, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, эстрагон, соль, перец и вскипятить. Соус подается к жареному мясу, домашней птице и дичи.
 
БЕЛЫЕ СОУСЫ
 Белый соус (основной)
 Белый соус (основной) Первый способ Мясной бульон - 1100 г, мука - 50 г, масло сливочное Горячую белую пассеровку постепенно развести процеженным белым бульоном, непрерывно помешивая, чтобы не образовалось комков. Варить соус 45-50 минут при слабом кипении, часто помешивая лопаткой во избежание пригорания. Готовый соус процедить. Соус используется для приготовления производных соусов. Второй способ Бульон мясной - 500 г, мука пшеничная - 20 г, масло сливочное - 40 г, лук репча ... Читать дальше »
Категория: Кулинария | Просмотров: 205 | Добавил: Администратор | Дата: 14.09.2014 | Комментарии (0)

 ГОРЯЧИЕ СОУСЫ
 Горячие соусы до подачи хранят на водяной бане (мармите) в посуде, закрытой крышкой. Чтобы во время хранения не образовалось пленки, соусы нужно периодически размешивать или на поверхность соуса класть кусочки сливочного масла. Температура хранения различных соусов неодинакова. В зависимости от вида соуса она колеблется от 40 до 80 С . Соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах можно хранить горячими на водяной бане (мармите) не более 4 часов при температуре не выше 85 С . Если соусы необходимо хранить дольше указанного срока, их нужно охладить и по мере надобности разогревать. Вкус охлажденных, а затем разогретых соусов лучше, чем у длительно хранившихся горячих соусов. основные соусы как полуфабрикаты можно хранить 2-3 дня при температуре 0-5 С . Яично-масляные соусы вследствие их нестойкости можно хранить не более 1-1/2 часов при температуре не выше 65 С . Хранение при более высокой температуре влечет за собой отмасливание соуса. Густой молочный соус в охлажденном состоянии можно хранить в течение суток; соус средней густоты после изготовления необходимо сейчас же использовать; жидкий соус следует хранить не более 1-1/2 часов при температуре не выше 65-70 С . При температуре выше указанной и более длительном хранении соус приобретает красный цвет вследствие карамелизации сахара. Для соусов варят мясной бульон (обычны ... Читать дальше »
Категория: Кулинария | Просмотров: 222 | Добавил: Администратор | Дата: 14.09.2014 | Комментарии (0)

Суп из помидоров с клецками из базилика 
На 4 порции: 2 кг помидоров  200 г репчатого лука  50 г копченого шпика 2 бульонных кубика  1 пучок базилика  125 мл молока
 СОЛЬ  65 г муки  1ЯЙЦО
 снять с них кожуру, крупно нарезать. Репчатый лук очистить и мелко порубить. Шпик нарезать кубиками.
 потушить, пока они не станут прозрачными. Добавить помидоры и бульонные кубики, тушить приблизительно 15 мин.
 сколько листочков отложить, оставшиеся мелко нарезать.
 рить. Добавить муки. Помешивать, пока тесто в виде гладкого кома не отделится от дна посуды. Кастрюлю снять с огня. В массу вбить яйцо.
 лажденное тесто перемешать с базиликом, слепить клецки, оставить в супе, пока они не всплывут. Украсить базиликом.
 В одной порции 410 ккал
 
 Блины со сливовым соусом ... Читать дальше »
Категория: Кулинария | Просмотров: 215 | Добавил: Администратор | Дата: 14.09.2014 | Комментарии (0)


 Картофельный салат с сыром
 1 гк картофеля, соль, 2 чайн. ложки тмина, 1/4 л овощного бульона, 1 пучок лука -порея, 1 пучок редиски, 200 г сыро. 200 г майонеза для заправки салата. 300 г йогурта, перец,2- З чайн.ложки уксуса, 2 яйца, сваренных в крутую, 1 сини. ложка зеленого лука, нарезанного колечками
 ном. Очистить,ахладить и нарезать ломтиками.
 ми белые части лука-гюрея и отварить их в бульоне 1 мин. Залть бульоном картофель, накрыть крышкой оставить на 15 мин.
 редиску, помыть и разрезать на 8 частей.
 тем короткими полосками. Все перемешать с картофелем.
 сом. Заправить салат Разрезать яйца на 8 частей. Украсить салат ломтиками яиц, а сверху посыпать колечками зеленого лука.
 
Картофельный салат с молоком
 1,5 кг картофеля среднего размера, 1 чайн. ложка тмин ... Читать дальше »
Категория: Кулинария | Просмотров: 264 | Добавил: Администратор | Дата: 14.09.2014 | Комментарии (0)

 Клубничный пир
 
 Суп из пива
 Прибавить мелко толченую гвоздику(3-4шт)  чайную ложку корицы в порошке, натертую цедру 1 лимона и 4 ложки муки, предварительно разведенной небольшим количеством пива. Суп довести до кипения, непрерывно размешивая и немедленно снять с огня. Заправить 3-4 яйцами и добавить по вкусу сахарную пудру. Суп подать очень горячим.
 
 Суп из пива 2
 6 стаканов воды, пол-литря темного пива,  6 ст ложек меда или сахара, 1-2 ст ложки сливок.
 Хлеб сварить до мягкости, добавить пиво, мед, в конце влить сливки. Довести до кипения.
 
 Суп из пива с молоком
 4 яйца, пол-литра пива, 100 г белого хлеба или сухариков. Яйца взбить с медом, перемешать с пивом. Полученную смесь постоянно помешивая влить в кипящее молоко. Суп подогреть, не давая вскипеть, и залить им г ... Читать дальше »
Категория: Кулинария | Просмотров: 201 | Добавил: Администратор | Дата: 14.09.2014 | Комментарии (0)

Баранина с овощами (Чанахи)
 
 Баранина - 1 кг
 Лук - 3 головки
 Картофель - 5 шт.
 Баклажан - 2 шт.
 Фасоль в стручках - 2 горсти
 Помидоры - 5 шт.
 Перец сладкий - 2-3 шт.
 Перец горький, петрушка, чеснок,
 Соль по вкусу.
 Мякоть баранины разрезать на куски (3-4 куска на порцию),
 посолить, поперчить и обжарить на масле в сковороде. Переложить в
 глубокую чугунную или глиняную посуду. Затем туда же добавить мелко
 нарезанный репчатый лук, картофель( разрезанный вдоль на четыре
Категория: Кулинария | Просмотров: 223 | Добавил: Администратор | Дата: 14.09.2014 | Комментарии (0)

Грибной салат
 Свекла - 4 шт.
 Грибы - 1 кг.
 Лук - 2 головки
 Яйца - 4 шт.
 Зелень, соль, майонез
 перемешать и заправить майонезом.

 Салат рыбный
 Рыба отварная /филе/ - 200-300 гр.
 Огурцы соленые - 3-4 шт.
 Зеленый горошек - 1 банка.
 Яблоко антоновка - 1 шт.
 Морковь - 2 шт.
 Яйца - 6-7 шт.
 Майонез - 1 банка
 Зелень
 ломтиками, соединить и заправить майонезом. ... Читать дальше »
Категория: Кулинария | Просмотров: 196 | Добавил: Администратор | Дата: 14.09.2014 | Комментарии (0)

ЛИМОННЫЙ МУСС
 на терке цедру одного лимона и добавить лимонного сока. Хорошо растереть 80 г. сырковой массы и 3/4 стакана сахарной пудры. Хорошо взбить белки. Смешать все вместе миксером. Разлить по бокалам и сразу же поставить в холодильник.

 НАПИТОК МАЛИНОВЫЙ
 (сладкий или без сахара). В каждый стакан или бокал ложим 2-3 кубика замороженного малинового сока и заливаем холодным чаем.
 
 КОКТЕЙЛЬ С АПЕЛЬСИНОВЫМ СОКОМ
 синового, 40г. фруктовой воды. Добавить кусочек льда.
 
 ЧАЙНЫЙ НАПИТОК
 вить 30г. сахарного сиропа и залить все холодным крепким чаем.

 НАПИТОК "СТАРОРУССКИЙ"
 добавить водку, размешать. Подавать очень ... Читать дальше »
Категория: Кулинария | Просмотров: 220 | Добавил: Администратор | Дата: 14.09.2014 | Комментарии (0)

Вход на сайт
Реклама
Поиск
Реклама
Реклама

Вверх