Неправильное приготовление компота может привести к его скисанию и плесневению, а также к потемнению плодов. Ухудшение качества компота чаще всего происходит в результате попадания воздуха или воды в банку в начале охлаждения на воздухе или в воде. Причиной является неплотно закрытая крышка, которая поднимается, особенно в случае переполнения банки. При стерилизации крышки должны пропускать воздух, но при охлаждении они должны быть очень плотно закрыты. Во избежание ошибок при приготовлении компота следует провести ряд операций: – несколько раз прокрутить крышки хорошей закаточной машинкой без повреждений и дефектов; – положить на крышку подходящий груз (гирю или банку, заполненную водой); – при охлаждении перевернуть герметично закрытую банку; – при появлении первых признаков попадания воздуха в банку заменить старую крышку на новую стерилизованную. Скисание и плесневение компота Основными причинами скисания и плесневения компота являются: – низкая температура и кратковременная стерилизация; – высокое содержание дрожжевых грибков и плесени в сырье в результате не гигиенических условий приготовления; – попадание воздуха или воды в банку во время охлаждения компота. Как правило, компот начинает скисать в течение 1 месяца после приготовления, плесень может появиться позднее. Если в компоте только один плод поражен плесенью, а остальные сохранили свою консистенцию и вкус, этот напиток надо сразу использовать. Потемнение плодов Плоды в закрытой банке или после ее открывания могут начать темнеть в том случае, если при стерилизации они не были достаточно прогреты. Потемнение может быть также вызвано наличием воздуха в банке, поэтому плоды и ягоды должны быть полностью погружены в сироп, а из банок должен быть удален воздух при стерилизации. Потемнение плодов сопровождается изменением вкуса и запаха, а также уменьшением содержания в них витамина C. Плохая консистенция плодов Мягкой консистенции плодов способствуют следующие факторы: – использование перезревших или долго сохраняемых плодов и ягод; – слишком высокая температура при стерилизации; – использование сырья, поврежденного плесенью. Жесткую консистенцию плодов в компоте вызывают: – использование плодов и ягод, собранных преждевременно; – низкая температура стерилизации и ее кратковременность. Всплывание плодов Всплыванию плодов способствует недостаточное количество плодов или ягод в банке или высокая, длительное время сохраняющаяся температура при стерилизации. Хранение компота После охлаждения банок с компотом необходимо выяснить, все ли крышки на банках достаточно плотно закрыты. При нажатии на крышку она должна слегка прогнуться внутрь, при постукивании не должна греметь или переворачиваться на банке. Банки с компотом следует поставить на подходящую полку, можно в два яруса – один на другой. В начале хранения консервы нужно часто проверять, чтобы удалить банки с плохо закрытыми крышками, а также начинающие портиться компоты, которые необходимо быстро использовать. Хранить компоты следует в сухом темном месте. Срок годности компотов составляет 1 год и только в исключительных случаях их можно хранить дольше. Компоты с истекшим сроком годности необходимо использовать в первую очередь.
| 
