Миндальный соус с лимоном
Миндальный соус с лимоном Миндальное молоко - 700 г, сахар - 250 г, миндаль сладкий - 100 г, масло сливочное - 25 г, яйца (желтки) - 5 шт., мука - 20 г, лимон - 2 шт. Масло сливочное, яичные желтки сырые, муку и сахар тщательно растереть. В полученную смесь добавить цедру, измельченную на терке, и сок лимонов, мелко нашинкованный миндаль и размешать. Затем постепенно (в три - четыре приема) вливать горячее миндальное молоко, быстро помешивая, после чего соус проварить, но не кипятить. Соус подается к пудингам, запеканкам и т. п.
Соус к холодным рыбным блюдам
Соус к холодным рыбным блюдам Фисташки - 40 г, миндаль - 25 г, желтков сырых яичных - 6 шт., соус молочный - 1 ст. ложка, оливковое масло - 1 л, лимоны - 2 шт., петрушка, эстрагон, зеленый лук - по 25 г Растереть в ступке очищенные фисташки и сладкий миндаль, добавить 1 столовую ложку холодного густого молочного соуса, влить 6 сырых желтков, посолить, поперчить, перемешать и все протереть через сито. Влить в полученную смесь 1 л растительного масла (лучше оливкового) и сок двух лимонов. Зелень петрушки и эстрагона, а также зеленый лук, взятые в равных количествах, обварить кипятком, обсушить и протереть через сито. Смешать пюре из зелени с соусом.
Черносмородиновый соус
Черносмородиновый соус Красный основной соус - 750 г, красное вино - 100 г, бульон - 200 г, масло сливочное - 70 г, варенье черносмородиновое - 150 г, кости ветчины - 200 г, зелень петрушки - 10 г, эстрагон - 10 г, перец горошком - 0,5 г, лавровый лист - 0,2 г Кости свиных копченостей измельчить, слегка обжарить, залить красным вином и бульоном. В смесь добавить крупно дробленный перец, лавровый лист, зелень петрушки, листики эстрагона, черносмородиновое варенье и варить 20-25 минут, чтобы жидкость уварилась на 2/3. Приготовленную смесь соединить с красным основным соусом и кипятить 8-10 минут. Перед окончанием варки соус посолить, процедить и заправить сливочным маслом. Соус подается к мясу диких животных (козы, лося, оленя, зайца), котлетам и биточкам из мяса, тушеному мясу и жареной дичи.
Соус кисло-сладкий с изюмом и черносливом
Соус кисло-сладкий с изюмом и черносливом Соус красный - 500 г, чернослив - 80 г, изюм - 30 г, вино красное - 200 г, масло сливочное - 20 г Чернослив и изюм промыть, залить небольшим количеством воды и припустить до готовности, после чего из чернослива удалить косточки. Красный (основной) соус соединить с черносливом, изюмом, влить красное вино (сухое), добавить сливочное масло и прогреть. Подают соус к отварному мясу и домашней птице.
Соус ореховый (сациви)
Соус ореховый (сациви) Бульон - 450 г, масло топленое или куриный жир 100 г, орехи грецкие (ядро) - 200 г, лук репчатый 300 г, мука - 30 г, яйца (желтки) - 5 шт., чеснок 30 г, уксус винный - 100 г, гвоздика - 2 г, корица - 2 г, перец красный - 0,01 г Мелко нарубленный лук слегка спассеровать с маслом или жиром, снятым с куриного бульона, затем всыпать муку и продолжать пассерование в течение нескольких минут, помешивая деревянной лопаткой. В эту смесь влить горячий процеженный бульон и варить при кипении 10-15 минут. Растолочь ядро грецкого ореха с чесноком, добавить толченую гвоздику, корицу, красный перец, яичные желтки, уксус. Растереть массу лопаткой и, помешивая, нагревать, добавляя подготовленную смесь, не доводя до кипения. Готовый соус охладить.
ЗАПРАВКИ ДЛЯ САЛАТОВ
Заправка для салатов ? 1
Заправка для салатов ? 1 Первый вариант. Масло подсолнечное - 500 г, уксус 3%ный - 500 г, сахар - 40 г, перец молотый - 2 г, соль - 20 г Второй вариант. Масло подсолнечное - 250 г, уксус 3%-ный - 750 г, сахар - 50 г, перец молотый - 2 г, соль - 20 г Салатную заправку приготовляют из смеси растительного масла и уксуса с добавлением соли, сахара и молотого перца.
Заправка салатная с укропом
Заправка салатная с укропом Масло растительное - 100 г, уксус 3%-ный - 100 г, зелень петрушки или укропа - 30 г, сахар - 20 г, соль и черный молотый перец по вкусу Сахар, соль и перец разводят уксусом, добавляют мелко нарезанную зелень укропа, растительное масло и тщательно перемешивают. Использовать заправку рекомендуется после настаивания
Заправка для салатов горчичная
Заправка для салатов горчичная Масло подсолнечное - 300 г, яйца (желтки) - 45 г (3 шт.), горчица столовая - 50 г, уксус 3%-ный - 650 г, сахар - 50 г, перец молотый - 1 г Для приготовления этой заправки можно взять готовый майонез из расчета 300 г майонеза на 700 г уксуса. Столовую горчицу, сырые яичные желтки положить в посуду, добавить соль, сахар и растереть лопаткой. Затем при непрерывном помешивании тонкой струей влить масло и взбить так же, как и соус "майонез", после чего развести уксусом и процедить.
Заправка салатная с чесноком, томатным соком
Заправка салатная с чесноком, томатным соком и лимоном Сок томатный - 100 г, масло растительное - 50 г, чеснок - 3 дольки, сахар - 20 г, лимон - 50 г, соль и черный молотый перец - по вкусу Нарубленный чеснок растирают с солью, сахаром и перцем, разводят томатным соком, соединяют с растительным маслом и заправляют соком лимона.
Заправка горчичная
Заправка горчичная Уксус 3%-ный - 100 г, масло растительное - 100 г, горчица - 20 г, сахар - 20 г, соль и черный молотый перец - по вкусу Соль, сахар, перец и столовую горчицу разводят уксусом и смешивают с растительным маслом.
Заправка горчичная с чесноком
Заправка горчичная с чесноком Уксус 3%-ный - 100 г, масло растительное - 100 г, горчица - 10 г, сахар - 10 г, чеснок - 3 дольки, соль и черный молотый перец - по вкусу Мелко нарубленный чеснок растирают с солью, сахаром и перцем, добавляют горчицу, разводят уксусом, соединяют с растительным маслом и перемешивают.
Заправка горчичная для сельдей
Заправка горчичная для сельдей Масло подсолнечное - 400 г, горчица столовая - 100 г, уксус 3%-ный - 450 г, сахар - 50 г, перец молотый - 2 г Заправку для сельдей приготовить так же, как и заправку горчичную для салатов (см. выше), но без добавления яичных желтков.
Заправка горчичная с желтками
Заправка горчичная с желтками Уксус 3%-ный - 100 г, масло растительное - 50 г, желтки - 2 шт., сахар - 20 г, соль - 10 г, черный молотый перец - по вкусу Желтки вареных яиц растирают с солью и сахаром до образования однородной массы, добавляют перец, соединяют, перемешивая до густой массы, с растительным маслом, а затем разводят уксусом.
Заправка с зеленью и соком лимона
Заправка с зеленью и соком лимона Масло растительное - 100 г, уксус 3%-ный - 50 г, лимон - 50 г, зелень укропа или петрушки - 20 г, соль, сахар и черный молотый перец - по вкусу Уксус соединяют с отжатым соком лимона, перемешивают с растительным маслом, мелко нарезанной зеленью и доводят до вкуса солью, сахаром и молотым перцем.
Соус к отварным овощам
Соус к отварным овощам Майонез - 200 г, сметана - 100 г, яйца - 3 шт., зелень Яйца сварить вкрутую, отделить желтки, растереть их в керамической посуде деревянной ложкой или пестиком, добавляя готовый соус "майонез", а затем густую сметану, размешать до однородной консистенции, добавить мелко нарубленную зелень петрушки и укропа. В этот соус можно класть сырые желтки, добавив немного готовой горчицы.
Соус с яйцом и свежими огурцами
Соус с яйцом и свежими огурцами Уксус 3%-ный - 100 г, масло растительное - 50 г, огурцы свежие - 30 г, яйца - 2 шт., соль, сахар и черный молотый перец - по вкусу Желтки вареных яиц растирают с небольшим количеством соли и сахара, разводят с уксусом и соединяют с растительным маслом. Белки яиц и свежие огурцы мелко рубят, вводят в соус, перемешивают и доводят до вкуса солью, перцем и сахаром. Можно добавить в соус 1 ст. ложку мелко нарезанной зелени укропа или петрушки.
Соус с зеленью и свежими огурцами
Соус с зеленью и свежими огурцами Уксус 3%-ный - 200 г, масло растительное - 50 г, горчица - 10 г, огурцы свежие - 70 г, лук зеленый 30 г, зелень укропа или петрушки, соль, сахар и черный молотый перец - по вкусу Мелко нарезанные огурцы соединяют с мелко нарезанным луком, зеленью, горчицей, разводят уксусом, перемешивают с растительным маслом и доводят до вкуса солью, сахаром и перцем.
Соус чесночно-ореховый
Соус чесночно-ореховый Чеснок - 6 долек, ядра грецких орехов - 50 г, масло растительное - 50 г, уксус 3%-ный - 10 г, зелень укропа или петрушки. Чеснок мелко рубят, соединяют с толчеными ядрами орехов, мелко нарезанной зеленью, другими предусматриваемыми рецептурой компонентами и перемешивают.
НЕКОТОРЫЕ ЗНАМЕНИТЫЕ СОУСЫ ФРАНЦУЗСКОЙ КУХНИ
Соус по-нормандски
Соус по-нормандски Белый соус - 300 г, рыбный бульон - 0,1 л, яйца - 1 шт., сметана - 80 г, соль по вкусу Приготовить густой белый соус. В момент подачи добавить в него рыбный или грибной бульон, желток и сметану, перемешать. Подавать, не доводя до кипения.
Золотистая подлива
Золотистая подлива Сливочное масло - 50 г, мука - 60 г, бульон или горячая вода - 0,45 л, соль по вкусу Это основа многих соусов. Масло растопить, когда оно прогреется и начнет дымиться, добавить муку и прожарить, помешивая, до золотистого цвета. Постепенно влить горячую жидкость, не переставая помешивать. Посолить, поперчить.
Весенний соус
Весенний соус Белый соус - 350 г, сливочное масло - 125 г, эстрагон - 50 г, петрушка - 50 г, соль по вкусу Обдать кипятком травы, дать стечь воде, нарезать, размять со сливочным маслом, добавить к этой массе белый соус, приготовленный без масла.
Томатный соус
Томатный соус Помидоры - 450 г, морковь - 70 г, лук - 80 г, сливочное масло - 60 г, мука - 30 г, бульон - 0,15 л, петрушка - 50 г, лавровый лист - 1 г, чабрец- 2 г, соль по вкусу Томатный сок - 0,55 л, лук - 80 г, мука - 30 г, сахар - 3 г, лавровый лист - 1 г, растительное масло - 50 г, соль, перец по вкусу Первый способ Разрезать помидоры на 4 части, проварить их в течение 5 минут без воды, протереть через сито. Приготовить золотистую подливу из 30 г муки и 30 г сливочного масла, развести ее томатным пюре, разбавить бульоном, добавить нарезанную кубиками морковь, лук, чабрец, лавровый лист, перец, соль, прокипятить на слабом огне 30 минут. Перед подачей добавить 30 г сливочного масла. Второй способ Налить томатный сок в маленькую кастрюлю, подогреть и кипятить на огне в течение 10 минут. В другой кастрюле подогреть растительное масло и поджарить нарезанный лук, добавить муку и обжарить ее до золотистого цвета. Влить томатный сок, положить сахар, лавровый лист. Проварить на малом огне в течение 20 минут. Если соус получится слишком густым, добавить немного кипяченой воды. Посолить, поперчить.
Морской соус
Морской соус Куриный бульон - 0,25 л, масло сливочное - 50 г, мука - 60 г, вино белое - 0,25 л, соль, перец по вкусу Приготовить золотистую подливу наполовину на курином бульоне, наполовину на белом вине. В конце приготовления добавить сливочное масло мелкими кусочками, посолить, поперчить.
Соус "Грибиш"
Соус "Грибиш" Яйца - 3 шт., масло растительное - 250 г, горчица 30 г, корнишоны - 50 г, уксус - 30 г, мелко нарезанная зелень, соль, перец по вкусу Сварить яйца вкрутую, очистить, отделить желтки. Белки мелко порубить. Желтки растереть. Смешать желтки с горчицей и растительным маслом, добавляя их небольшими порциями. Затем добавить уксус. В готовый соус положить мелко нарезанные корнишоны, белки и зелень.
Соус "Ремолад"
Соус "Ремолад" Сельдь (филе) - 100 г, корнишоны - 180 г, лук репчатый - 60 г, каперсы - 60 г, майонез - 600 г, соус "Кабуль" - 20 г, петрушка - 30 г, лук зеленый - 60 г Филе сельди мелко шинкуют, очищают соленые огурцы и рубят, мелко нашинкованный репчатый лук ошпаривают и охлаждают, каперсы мелко рубят. Продукты слегка отжимают, соединяют с майонезом, заправляют соусом "Кабуль", молотым перцем, солью.
Соус "Беарнез"
Соус "Беарнез" Уксус - 250 г, лук - 150 г, яйца (желтки) - 3 шт., чеснок - 2 г, масло сливочное - 150 г, эстрагон, соль по вкусу. Уварить на слабом нагреве в течение 20-30 минут уксус с луком, чесноком, эстрагоном. Протереть полученную смесь через сито, ввести в нее желтки и поставить на водяную баню. Постоянно мешая, добавить постепенно маленькими кусочками масло.
СОУСЫ И ПРИПРАВЫ ИЗ ДИКОРАСТУЩИХ РАСТЕНИЙ
Соус из хмеля с грибами
Соус из хмеля с грибами Томатный соус - 600 г, лук репчатый - 200 г, грибы свежие - 40 г, маргарин - 30 г, масло сливочное 20 г, вино сухое - 0,1 л, хмель - 20 г, соль, перец по вкусу В пассерованный лук добавить предварительно отваренные измельченные грибы и продолжать жарить 5 минут, добавить томатный соус и варить 15 минут. Добавить отвар шишек хмеля (шишки отварить в 150 г воды), добавить вино и заправить сливочным маслом. Подавать к мясным блюдам.
Соус из щавеля
Соус из щавеля Щавель - 600 г, масло сливочное - 30 г, пшеничная мука - 50 г, вода или мясной бульон - 0,5 л, сметана 120 г, соль по вкусу Промытый щавель пропустить через мясорубку, потушить в сливочном масле. Посыпать мукой, развести водой, перемешать и варить до нужной консистенции, затем прибавить сметану, довести до кипения. Если нужен соус менее кислый, то следует предварительно отварить щавель в воде и слить отвар.
Соус из калины
Соус из калины Сок калины - 0,5 л, сахар-песок - 60 г, вода - 0,5 л, крахмал картофельный - 20 г Развести крахмал, влить его в кипящую воду, добавить сок калины, сахарный песок и довести до кипения. Использовать как подливу к крупяным блюдам.
Пюре из спорыша и крапивы
Пюре из спорыша и крапивы Спорыш - 500 г, крапива - 500 г, соль по вкусу Промытые листья спорыша и крапивы (равные количества) измельчить на мясорубке, добавить соль и перемешать. Сложить в банку и хранить на холоде. Использовать для заправки супов (по 2 ст. л. на 1 порцию), в качестве приправ ко вторым мясным и рыбным блюдам, а также при изготовлении салатов (по 1-2 ст. ложки на 2 порции).
Пюре из крапивы с маслом
Пюре из крапивы с маслом Крапива - 2 кг, мука пшеничная - 50 г, лук репчатый - 150 г, масло растительное - 50 г, хрен, соль по вкусу Промытые листья молодой крапивы отварить в подсоленной воде до готовности, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, измельчить, посыпать мукой, добавить крапивный отвар, перемешать и снова варить, непрерывно помешивая, до увеличения объема. Затем добавить тертый хрен, поджаренный в растительном масле, лук, перемешать и подавать к блюдам в качестве приправы.
Пюре из настурции и крапивы
Пюре из настурции и крапивы Листья настурции - 500 г, листья крапивы - 500 г, зелень укропа - 80 г, масло растительное - 140 г, соль, перец по вкусу Промытую зелень настурции, измельчить на мясорубке, посолить, заправить растительным маслом, перемешать и использовать в качестве приправы к блюдам из дичи, сыра и творога.
Приправка из зведчатки и хрена
Приправка из зведчатки и хрена Свежая зведчатка (без корней) - 600 г, хрен тертый 400 г, чеснок - 25 г, масло растительное - 150 г, соль, уксус по вкусу Измельчить на мясорубке зведчатку, добавить хрен, чеснок, растительное масло, соль и уксус, перемешать в пюреобразную массу и использовать в качестве приправы к мясным, рыбным и овощным блюдам.
НЕСКОЛЬКО СТАРИННЫХ РЕЦЕПТОВ СОУСОВ
Белый мучной соус
Белый мучной соус Полную ложку муки растереть и слегка прожарить в 1/2 ложки масла, но чтобы мука не пожелтела. Влить в него 2-3 стакана кипящего бульона (мясной, рыбный, овощной) и уварить до надлежащей густоты, прибавить 2-3 желтка с маслом, процедить, подогреть и подавать на стол.
Красный мучной соус
Красный мучной соус Делается так же, как и предыдущий соус, но мука прожаривается до т°мно-золотистого цвета. В этот соус желтков не кладут, а добавляют жженый сахар (3-4 куска). Постный белый или красный соус Готовится, как и два предыдущих соуса, только вместо сливочного бер°тся прованское, оливковое или подсолнечное масло.
Соус белый на сметане
Соус белый на сметане В масло, в котором жарились котлеты, жаркое, битки влить 2-3 столовых ложки воды и 5-10 ложек сметаны, размешать. Подавать горячим к котлетам, биткам, жаркому.
Соус к говядине, котлетам, пудингу
Соус к говядине, котлетам, пудингу Испечь 2-3 луковицы, искрошить, поджарить в 1/2 ложки сливочного масла, всыпать ложку прожаренной в масле муки, влить 2-3 стакана бульона, размешать, прокипятить. Влить уксуса или лимонного сока (сок из крыжовника), всыпать 4-5 кусочков сахара, еще раз вскипятить и облить жаркое, котлеты.
Соус красный
Соус красный Приготовить красный соус, каккрасный мучной соус, положить 3 куска сахара, лимонного сока, 1 полную ложку каперсов или ложку разрезанных вдоль корнишонов или 1 ложку маринованных грибов, 1/2 лимона, 1/2 стакана красного вина, вскипятить. Соусом сим обливаются котлеты, жареные: поросенок, утки, индюшка, каплуны, говядина, угорь.
Соус красный к котлетам с белым вином
Соус красный к котлетам с белым вином Жир от изжаренных котлет слить в кастрюлю, вскипятить, всыпать 2 ложки тертой белой булки, влить стакан бульона, положить 1 чайную ложечку сахара, 1 ложечку лимонного (крыжовенного) сока, 1/2 стакана белого вина, размешать, вскипятить, подавать. Соус к холодному жаркому Две ложки растительного масла растереть с 3 круто сваренными желтками, прибавить 1 чайную ложку готовой горчицы, 2-3 чайных ложки сахара, 1/2 измельченной луковицы, филе с 1/2 селедки, 1/2 стакана сливок, уксус по вкусу, размешать и облить жаркое.
Соус из трюфелей к индейке, утке, курице
Соус из трюфелей к индейке, утке, курице 6 средних соленых и вымоченных в воде трюфелей сварить в 3/4 стакана мадеры или малаги. Приготовить красный соус, добавить лимонного сока, смешать с трюфелями и вином, вскипятить. Соус с изюмом к языку, телячьим ножкам, карпу, лещу. Приготовить красный мучной соус, положить немного жженого сахара (2-3 куска), 3-4 ломтя лимона, 1-2 ложки сахара, 1-2 ложки лимонного сока, 1/2 стакана ошпаренного изюма и немного миндаля, чернослива, добавить 1-3 рюмки белого вина, вскипятить.
Соус из горчицы к сосискам
Соус из горчицы к сосискам Поджарить ложку муки в ложке масла, развести 3 стаканами бульона, прокипятить, процедить. Положить ложку готовой горчицы, влить рюмку мадеры или немного уксуса, 1-2 ложки сахара, соли, вскипятить.
Соус из луковиц с тмином к бараньим котлетам.
Соус из луковиц с тмином к бараньим котлетам. Обдать 5-6 разрезанных луковиц 3 стаканами кипящего бульона, разварить, протереть сквозь сито. Затем 1/2 ложки муки поджарить в ложке масла, развести стаканом бульона, прокипятить, смешать с луковым пюре, прибавить 1,5 чайной ложки тмина, 2-3 куска жженого сахара, вскипятить.
Соус с лимонным соком и мадерой
Соус с лимонным соком и мадерой к цыплятам, индейке, голубям, телятине, щуке, судаку. Приготовить белый мучной соус, развести его 2-3 стаканами бульона, в котором варились цыплята (и прочее), прокипятить, положить лимонной цедры, влить 3 желтка, 1-2 рюмки мадеры и 1/2-1 стакан белого, сухого виноградного вина, прибавить 1 ложечку сахара, сок из 1/2 лимона, посолить по вкусу, размешать, подогреть (без кипения), подавать на стол с отварным мясом.
Соус из хрена со сметаной к разварной говядине
Соус из хрена со сметаной к разварной говядине, молочному поросенку, языку, солонине Натереть коренья хрена на т°рке, смешать со сметаной и 2 желтками, подсолить и слегка подсахарить. Нагреть на плите, размешивая до 60-65 С , подавать. Иногда хозяйки Моравии (Чехии) слегка поджаривают целые коренья хрена на сливочном масле, а затем измельчают.
Соус грибной 2
Соус грибной 2 Варят 1/8 фунта (50 г) сушеных грибов, 3 луковицы и пучок зелени, 1/2 ложки муки жарят в 1/2 ложке масла, разводят 3 стаканами грибного (мясного) бульона, кипятят, добавляют нашинкованные грибы, солят, вливают 1/2 стакана сметаны, еще раз кипятят. Подают соус к говядине, гусю, утке, к рыбным, рисовым и картофельным котлетам.
Соус из вишен к жаркому из дичи (вепрь,серна, косуля) Поджарить 3/4 стакана вишневого пюре в 1,5 стакана густого бульона (из вепря), добавить 1 ложку меда, 2-3 куска сахара, кусочек корицы, 4-5 шт. гвоздики, чайную ложечку картофельной муки (размешанной в ложке воды), протереть сквозь сито, влить 1/2 стакана мадеры; облить соусом куски жаркого из дичи или домашних животных.
Соус из красной смородины, к дичи
Соус из красной смородины, к дичи Протирают на пюре 1/2 фунта (200 г) ягод красной смородины, вливают в пюре 1/2 стакана красного вина, прибавляют 2 стакана бульона от жаркого, 1/2 стакана сахара, корицы, 1 чайную ложечку картофельной, вскипятить и подавать.
Соус-Бешамель
Соус-Бешамель Ложку масла растереть в стакане муки, развести 2 стаканами молока, перемешать. Варить до густоты сметаны. Посолить, положить мускатного ореха, остудить. Иногда бешамель разводят 1,5-2 стаканами бульона и 1/2 стакана сметаны. Бешамелем покрывают (за 5-10 мин. до снятия с огня) жаркое: говядину, телятину, индейку, а затем посыпают т°ртым сыром и 15 мин. подрумянивают мясо в печи.
Соус по-французски из трюфелей к жаркому и паштету
Соус по-французски из трюфелей к жаркому и паштету из дичи Мелко изрубить 1 фунт говядины и 1/4 фунта (100 г) шпика, 2 луковицы, белых кореньев по 1 шт., черного перца, лаврового листа, поджарить докрасна, затем долить 3-4 стакана воды, варить 1 час. Приготовить мучную поджарку в масле (как в рецепте соуса из луковиц с тмином), развести бульоном, влить 1/2 стакана мадеры, положить 6 ломтиков трюфелей, 5 корнишонов (огурцы), порезанных в длину, варить 15 мин., посолить по вкусу. Подавать к жаркому или паштету из дичи.
Соус горячий белый к капусте, моркови, пудингам
Соус горячий белый к капусте, моркови, пудингам Растереть 1/2 ложки муки в 1/2 ложки крестьянского сливочного масла, развести 3/4 стакана горячих сливок, прокипятить, вбить 3-4 желтка, растертых с сахаром, сильно размешивая. Всыпать лимонной цедры, ванили или корицы.
Соус горячий горчичный к судаку, линю
Соус горячий горчичный к судаку, линю, осетру, форели, морене В 2 стаканах бульона размешать 1 ложку готовой горчицы, по 1/2 ложки муки и масла. Вс° это уварить до 1,75 стакана, влить 1/4 стакана столового вина, положить 2-3 ломтика лимона и 3 куска сахара, вскипятить. Затем 3-4 желтка развести 1/2 стакана этого соуса, развести остальным, варить, но не давая вскипать. Облить ими вареную или жареную рыбу. Иногда добавляют 3 ложки каперсов.
Соус Лионский
Соус Лионский Прожарить 1 луковицу в 1,5 столовых ложки растительного масла. Взять 1 стакан белого столового вина (типа Рислинг, Ркацители, Алиготе, Сотерн), положить пучок зелени, варить 15 мин. Процедить. Приготовить белый соус ? 112, прокипятить, вбить 2 желтка, всыпать зеленой петрушки, варить при 6065 С , подавать к птице и дичи.
Соус Кольбер белый к отварным рыбам
Соус Кольбер белый к отварным рыбам Приготовляется белый соус мучной на рыбном бульоне. Затем в него надо вбить 2 желтка, положить 10-15 г сливочного масла, нагреть, влить лимонного сока, положить 5-6 ломтиков шампиньонов и 12 раковых шеек.
Соус из грецких орехов к жареному карпу
Соус из грецких орехов к жареному карпу Мелко истолочь в ступке 20 ядер грецких орехов с 1 чайной ложкой готовой горчицы, постепенно подливая воды, добавить соли, 2-3 крутых желтка с растительным маслом, ложку сухарей, 1/2 стакана уксуса, вс° это размешать и облить рыбу.
Соус к рыбе с миндальным молоком
Соус к рыбе с миндальным молоком Влить в кастрюлю 1/2 стакана миндального молока, 4-5 желтков, 1/2 фунта (200 г) сливочного масла, 2 стол. ложки уксуса, 2 чайной ложки сахара-песка, нагреть на плите, мешать и не давать вскипеть.
Соус голландский
Соус голландский 200 г сливочного масла разогреть на плите, добавить в него 2 чайных ложки муки и 1 стакан подсоленного белого бульона. Варить до загустения, вбить 1 желток, сильно мешая, влить сок от 1/2 лимона и подавать.
Соус Провансаль к рыбе
Соус Провансаль к рыбе Растереть до густоты 2 крутых яичных желтка, 1-2 кусочка сахара, 1 чайную ложку готовой горчицы, немного соли и, мешая, влить 200 мл растительного (прованского, оливкового) масла и 5-6 капель уксуса. Можно положить в сметанообразную массу ложку каперсов (из семечек настурций) или эстрагона.
Сладкий соус из церковного красного вина
Сладкий соус из церковного красного вина Вскипятить 2 стакана вина с 1 стаканом сахара-песка, положить немного корицы и по желанию 2-3 гвоздички (примерно так готовится глинтвейн), облить соусом пудинг, остальное подать в соуснике к пудингам.
Соусы сладкие из фруктов к пудингу
Вишневый соус к пудингу
Вишневый соус Из 200 г вишен вынуть косточки, 3-6 косточек истолочь в ступке. Вишни развести 1,5 стаканами воды, прокипятить, протереть сквозь сито, влить 1 стакан столового красного вина, положить корицы, цедру из 1/2 лимона, 1 чайную ложку картофельной муки с ложкой воды, 100 г сахара, вскипятить.
Сливовый соус к пудингу
Сливовый соус 15 шт. венгерок, корицу и 3-6 шт. гвоздики разварить в 2 стаканах воды, протереть сквозь сито, смешать с 1/4 фунта (100 г) сахара и 1 стаканом столового вина, вскипятить. Влить 1 чайную ложку картофельной муки, замешанной в 1/8 стакана (25 мл) воды, прокипятить, подавать.
Земляничный и малиновый соус к пудингу
Земляничный и малиновый соус Берут 1,5 стакана малины или земляники, выжимают из нее сок через салфетку в 1 стакан кипяченой воды. Затем в сок вливают 1/2 стакана столового вина (или 1/4 стакана мадеры), положить сахар, вскипятить, влить 1 чайную ложку картофельной муки, размешанной в воде, прокипятить.
Сабайон
Сабайон .В эмалированной кастрюльке растереть 6 желтков, 1/2 стакана сахара, цедру из 1/4 лимона, поставить на огонь и подливать 1/2 стакана столового вина (1/4 стакана мадеры), а затем 1/4 стакана кипяченой воды с лимонным соком. Постоянно, при варке взбивать соус лопаточкой, метелкой, пока он не загустеет и превратится в пену - подавать к пудингам, цветной капусте, артишокам и спарже.
Маковое, конопляное молоко
Маковое, конопляное молоко Два стакана зерен мака обварить несколько раз кипятком и перемыть холодной водой. Затем истолочь семена в фарфоровой ступке пестиком. Влить 2-3 стакана кипяченой воды, выжать. Молоко, как и миндальное, используется к киселю, кашам, пудингам.
Соус из лимона к пудингу
Соус из лимона к пудингу Цедру одного лимона вскипятить в 2 стаканах воды и 1/2 стакана кускового сахара. Влить сок еще из 1 лимона. Eще 1/2 стакана сахара растереть с 5 желтками, нагреть до 60 С и влить в соус, обдать пудинг.
Соус с ромом к пудингу
Соус с ромом к пудингу 1/2 столовой ложки сливочного масла смешать с 1 ложкой муки, развести 1,5 стаканами воды, 1/2 стакана мелкого сахара, прокипятить. Развести 3/4 стакана белого столового вина, влить рюмку коньяка, рома, выжать сок из 1/2 лимона, нагреть до 65-75 С , облить пудинг. В пост вместо сливочного масла брать ореховое, кукурузное, подсолнечное, оливковое.
Соус из яблок к пудингу
Соус из яблок к пудингу Взять 3-5 яблок, приготовить из них пюре, добавить 3 стакана воды, 6 кусков сахара, чайную ложечку картофельной муки. Вскипятить, подавать к яблочным оладьям, пудингам.
ГОТОВЫЕ СОУСЫ
ГОТОВЫЕ СОУСЫ Некоторые соусы, предлагаемые нами, могут быть заменены готовыми соусами. В состав многих готовых соусов входят такие сезонные продукты, как помидоры, ягоды, плоды и др., что дает возможность повару в любое время года иметь в своем распоряжении такие соусы, которые не всегда можно приготовить самому.
Майонез"Провансаль"
Майонез"Провансаль" Среди большого разнообразия соусов и заправок, применяемых при изготовлении различных блюд, особенно важное место занимает майонез "Провансаль". Этот соус обладает всеми достоинствами самых лучших и деликатесных соусов. Мягкость и нежность консистенции, тонкий вкус и аромат, приятная острота и маслянистость делают майонез универсальной и незаменимой приправой. Но далеко не все соусы требуют такого умения, точности и тщательности приготовления, как "Провансаль". Даже самое незначительное уклонение от технологии, рецептуры, дозировки неизбежно приводит к ухудшению вкуса, внешнего вида и даже к распаду соуса, что бывает трудно исправить. Кроме того, процесс приготовления майонеза один из самых трудоемких. Все изложенные обстоятельства приводят к тому, что повара предпочитают пользоваться готовым майонезом. В состав наиболее широко распространенного основного соуса "Провансаль" входят рафинированное высококачественное подсолнечное масло (68%), свежие яичные желтки (10%), готовая горчица (6,7%), сахар (2,3%), уксус (11%) и специи (2%). Кроме основного соуса, который является универсальным и служит основой для приготовления целого ряда разнообразных соусов, выпускаются майонез с хреном, майонез с корнишонами, майонез с пряностями. Если приготовление основного майонеза требует большой затраты времени и труда, то приготовление на основе готового майонеза различных соусов с разнообразными добавлениями весьма просто. Майонез следует хранить в прохладном месте при температуре от 14 до 20 С . Майонез "Провансаль" в нераскупоренной таре сохраняется в течение 25-40 дней. При температуре 5-7 С майонез может значительно дольше сохранять свежесть и доброкачественность. Вместе с тем нельзя допускать замораживания майонеза, так как при оттаивании эмульсия обычно разрушается. При хранении майонеза в открытой посуде на поверхности соуса быстро образуется пленка.
Томатный соус острый
Томатный соус острый Готовый томатный соус применяется при изготовлении многих мясных, рыбных и овощных блюд. Его добавляют в кушанье в процессе тепловой обработки, применяют для заправки красного соуса кулинарного изготовления и как готовую острую приправу при подаче блюда, а также вводят в маринады, салатные заправки и т. п. Этот соус приготовляют либо из свежих помидоров, либо из томата-пюре с добавлением сахара, уксуса, соли, лука, чеснока и пряностей. Томатный соус обладает кислосладким вкусом и хорошим ароматом.
Соус "Кубанский"
Соус "Кубанский" Для приготовления соуса "Кубанский" отбирают свежие зрелые помидоры и уваривают их с сахаром, чесноком, солью, уксусом и пряностями. Этот соус, так же, как и томатный острый, можно применять для мясных, рыбных и овощных блюд, добавлять в красный соус кулинарного изготовления и в майонез, а также использовать для заправки щей, борща и т. п.
Соус "Южный"
Соус "Южный" К деликатесным соусам, отличающимся остротой вкуса и пряностью аромата, относится группа соевых соусов, из которых соус "Южный" - один из наиболее распространенных. Кроме соевого ферментативного соуса в него входят: яблочный соус, томат-паста, печенка соленая, растительное масло, разнообразные специи и пряности, лук, чеснок, изюм, уксус и мадера. Этот соус используют для рыбных, мясных и овощных блюд, широко применяют для блюд восточной кухни, его добавляют в красный соус кулинарного изготовления.
Соус "Восток"
Соус "Восток" В соус "Восток", кроме ферментативного соевого соуса, который является основой для этой группы соусов, входят: растительное масло, томат-пюре, соль, сахар, специи, пряности, чернослив, сушеные груши, мадера. Применяют этот соус для тех же блюд, соусов и заправок, что и соус "Южный". * * * В ассортименте соевых соусов есть еще "Столовый", "Любительский" и "Томатный"; эти соусы приготовлены на основе соевого соуса и отличаются один от другого, в основном, набором специй, входящих в их рецептуру.
Соус ткемали
Соус ткемали Из мелких дикорастущих слив, называемых в Грузии ткемали, промышленность приготовляет соус, который обладает кисловато-острым вкусом и особенно широко применяется для блюд кавказской кухни. Вкус этого соуса хорошо сочетается с отварным или жареным мясом, шашлыками и др. Соус ткемали приготовляют так: в пюре из слив ткемали для придания остроты и аромата добавляют базилик, кинзу (зелень кориандра), чеснок и красный перец.
Нашараби - Нар шэраб
Нашараби - Нар шэраб Нашараби - грузинское название уваренного сока граната. В азербайджанской кухне называется "нар шэраб" (букв. "гранатовое вино"). Эту густую, черную тягучую жидкость используют как приправу для мясных и рыбных блюд восточной кухни, которым он придает кисло-сладкий вкус. Особенно хорош он под отварную или жареную осетрину.
Супы - как основа правильного питания
Супы - как основа правильного питания Уже не одну сотню лет ученые мужи ведут между собой споры,в какой степени полезна та или иная еда. Скрещивают шпагивегетарианцы и мясоеды, тщательно подсчитывают съеденныекалории сторонники и противники диет. И только в необходимостисупов для человечес'eaого организма не сомневается до сейпоры ни один ученый. С древнейших времен в рационе человеческой цивилизации состоятсупы жидкие кушанья, представляющие собой отвары из мяса,рыбы, грибов с приправой из овощей, круп и т.п. Эти отварысодержат вкусовые вещества, способствующие сокоотделению.Лавровый лист, душистый перец, белые коренья, зелень лукаи петрушки сообщают супам а'f0омат, усиливающий секрециюпищеварительных желез. Общее правило приготовления супов заключается в том, чтопродукты не следует подвергать излишней тепловой обработке,иначе снижается их пищевая ценность, ухудшается вкус и внешнийвид, теряется аромат. Овощи следует закладывать только вкипящую жидкость: вэтом случае витамин С разрушается меньше. Морковь лучше вводить в супы пассерованной. Красящее вещество -каротин, который в организме человека превращается в витаминА, при употреблении сырой и вареной моркови усваивается плохо.При поджаривании моркови усвояемость каротина, перешедшегов жир, значительно повышается; кроме того, жир, окрашиваясьв оранжевый 'f6вет, придает супам красивый вид. По способу приготовления супы бывают: заправочные, прозрачные,пюреобразные; по жидкой основе - супы на бульонах, овощныхили фруктовых отварах, молоке, квасе. По температуре подачисупы подразделяются на горячие и холодные: первые должныподаваться к столу с температурой 75 C, а вторые - с температурой10-12 C. Необходимо помнить, что чрезмерно охлажденная пищатеряет свои вкусовые качества, а нагретая выше 75 C можетпривести к заболеванию желудочно-кишечного тракта. Для приготовления одной порции супа необходимо взять 300-350г жидкости (бульона, отвара, воды). Суп необходимо готовить так, чтобы это блюдо каждый раз,каждый день несло заряд здоровья и праздник, чтобы оно быложеланным, и его с нетерпением ждали. Не случайно суп на Востоке подавали в фарфоровой чаше, ав Европе - в супнице, так называется овальная фарфороваякастрюля с крышкой. В такой посуде горячий суп можно ставитьпрямо на стол. И если суп сварен с высокой степенью умения,он может стать украшением стола и по своим вкусовым качествамдействительно "первым блюд'eeм". Для того чтобы приготовить вкусный суп, необходимо придерживатьсянескольких основных правил: - необходима высокая свежесть всех продуктов и тщательнаяих обработка; - при разделке продуктов должна строго соблюдаться форманарезки, характерная для данного супа, ибо она влияет на его вкус; - закладку продуктов в суп надо производить в определенномрецептурном порядке; - солить суп надо всегда в конце приготовления; - при варке супа необходимо непрестанно наблюдать за ним,чтобы
Бульоны
Бульоны Вкус супов в значительной степени зависит от качества бульонов,на которых они приготовлены. Поэтому способ приготовлениябульонов имеет большое значение. В кулинарной практике в основном приготовляют мясной бульон(костный из мясных костей, мясной - из мяса и костей),рыбный (из пищевых рыбных отходов - голов, костей, кожи иплавников или обработанной рыбы), грибной бульон (из сушеных грибов). Кроме того, разнообразные супы готовят на овощных отварах.Эти супы питательны, легко усваиваются и поэтому особеннопригодны для диетического питания. Бульоны для супов варят концентрированными. Выход концентрированного бульона из 1 кг мясных продуктовили рыбных пищевых отходов составляет 1 л, а грибного бульона5 л из 1 кг сушеных грибов. Концентрированные мясные и рыбные бульоны используют дляварки супов в количествах, указанных в раскладке для костей,мясных и рыбных продуктов. Например, если в раскладке напорцию супа указано 50 г костей, то берут 50 г бульона. Концентрированногогрибно'e3о бульона берут в пять раз больше, чем грибов, указанныхв раскладке. Например, при норме 5 г грибов на порцию концентрированногогрибного бульона следует взять 25 г.
Костный бульон
Для приготовления костного бульона используют кости, получаемые при кулинарной разделке скота, а также пищевые отходы домашней птицы. Кости следует промыть в холодной воде, меняя ее два-три раза. Чтобы лучше извлекался жир и другие питательные вещества, кости нужно измельчить; позвоночные кости нарубить поперек; суставные головки трубчатых костей разрубить на несколько частей, а трубку оставить целой; плоские кости нарубить на части размером 5-6 см. Телячьи и свиные кости следует слегка поджарить в жарочном шкафу. Подготовленные кости заложить в котел, налить в него холодную воду (1,25 л воды на 1 кг костей, учитывая испарение), накрыть котел крышкой и, нагревая, как можно быстрее довести содержимое до кипения. Как только бульон закипит, открыть крышку котла, снять пену, затем постепенно убавлять огонь, не допуская в дальнейшем быстрого кипения. Всплывший на поверхность бульона жир частично снять; наличие небольшого слоя жира способствует сохранению в бульоне ароматических веществ. Говяжьи и бараньи кости следует варить 4,5 -5 часов, а телячьи и свиные 2-3 часа. При более длительной варке вкус бульона ухудшается. За 1-1,5 часа до окончания варки в бульон положить морковь, петрушку, сельдерей, лук, соль. Костный бульон может быть прозрачным или мутноватым вследствие наличия белковых веществ и жира; на поверхности бульона должны быть блестки жира; аромат бульона должен соответствовать аромату овощей, добавленных при варке.
Мясной бульон
Для приготовления мясного бульона нужно использовать те части мяса, которые содержат значительное количество соединительной ткани (лопатка, грудинка, покромка). Бульон из мяса и костей варить так же, как и костный, но поверх измельченных костей положить куски мяса. За 1-1,5 часа до окончания варки в бульон добавить коренья и соль. Готовность мяса можно определить прокалыванием поварской иглой: в хорошо сваренное мясо игла входит свободно. Говядину, предназначенную для вторых блюд, положить в котел в процессе варки, чтобы мясо было сочным. Готовое мясо переложить в посуду, накрыть ее крышкой для предохранения поверхности мяса от подсыхания в период хранения. Мясной бульон должен быть прозрачным, желтоватого цвета, с блестками жира на поверхности (излишки жира следует снять). У него приятные вкус и запах, свойственные свежесваренному мясу и овощам.
Бульон из домашней птицы
Для приготовления бульона из домашней птицы используют шею, голову, крылья, желудок, сердце. Кур или разрубленные на мелкие части куриные кости положить в котел, залить холодной водой и, медленно нагревая до закипания воды, варить 30-40 минут; снимать появляющуюся на поверхности пену. Затем добавить ароматические коренья, соль и варить при слабом кипении до готовности кур (кости варить 2-3 часа). Готовность кур определяют при помощи поваренной иглы (если игла свободно входит в мясо крылышка или ножки, куры сварились). Вынутых из бульона кур для предохранения от подсыхания накрыть влажной марлей. Бульон процедить. Чтобы улучшить вкус и аромат куриного бульона, во время варки положите в него обжаренные до светло-золотистого цвета куриные кости.
Бульон из дичи
морковь - 5 г, петрушка - 4 г, лук репчатый - 4 г. Для приготовления бульона из дичи использовать обычный мясной или куриный бульон, который осветлить при помощи оттяжки из костей и зачисток дичи. Оттяжку приготовить так же, как и для куриного бульона. Лучшим по вкусу и наиболее ароматным получается бульон, если оттяжку приготовить из костей рябчика, фазана, тетерева или куропатки. Натуральный бульон из дичи готовят только в том случае, если дичь варят для приготовления холодных блюд или имеют в наличии достаточное количество пищевых отходов после приготовления вторых блюд (например, котлет из рябчиков, фазана или куропатки). Прозрачный бульон из дичи должен иметь светло-коричневый оттенок, вкус и запах, свойственные свежесваренному бульону. Хранить бульон нужно на водяной бане. Подавать бульон в чашке; отдельно можно подать гренки или пирожки.
Грибной бульон
набухшие грибы варить в той же воде до тех пор, пока они не станут мягкими. Готовый бульон процедить, а грибы промыть для удаления остатков песка. Вареные грибы ввести в суп за 15 минут до конца варки.
Грибы снова залейте холодной водой (2 л на 100 г грибов), оставьте часа на 3 и отварите в той же воде. Примечание. Грибные бульоны варят преимущественно концентрированными и разводят до необходимой консистенции кипяченой водой.
ЦВЕТНЫЕ БУЛЬОНЫ
Окраска бульона янтарным цветом.
Окраска бульона янтарным цветом. 1. Сварить отдельно шелуху от 2 луковиц. 2. 1 луковицу мелко искрошить, поджарить в ложке масла. 3. 2 куска сахара истолочь, высыпать на сковородку, 2 моркови, 1 петрушку, 1/3 сельдерея - поджарить до т°много цвета на плите.
Бульон красный и желтый. ? 1
Бульон красный и желтый. Бульон ж°лтый. Взять 3 фунта (1,2 кг) мяса, положить в кастрюлю, влить 6 глубоких тарелок воды, т.е. 9 стаканов, вскипятить три раза на большом огне, снимая накипь. Влить ещ° 5 стаканов воды и вскипятить 3 раза. Поднять мясо вилкой над кастрюлей, ложкой облить бульоном, смыть накипь, переложить в другую кастрюлю и процедить в не° бульон. Первую кастрюлю вымыть, переложить обратно мясо и процедить бульон, посолить его 1,5 чайными ложечками соли. Взять луковицу, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1/3 сельдерея, 1 порея и разрезать пополам. Одни половинки поджарить на масле. Опустить в бульон вторые половинки и свежую зелень этих овощных культур и 1/2 фунта картофеля. Варить на малом огне 2-3 часа, уваривать до отметки - 9 стаканов бульона (намечается деревянной меткой). Дать отстояться, снять жир ложкой. Вынуть говядину и процедить бульон в другую кастрюлю, очистить 2 яичными белками до полной прозрачности. В бульон иногда добавляют: печ°ную луковицу, 2-3 сушеных гриба, 1 телячью почку, 1/2 столовой ложки сушеного зел°ного горошка. Этот бульон подают с греночками, фрикадельками, пельменями, овощами, крупами и саго.
Бульон ж°лтый "Консоме". Готовится так же, как и бульон
Бульон ж°лтый "Консоме". Готовится так же, как и бульон под ? 1, только в него ложат оттяжки (фарш из 1 фунта мяса с 3 яичными белками и 1, 5 стаканами воды и 1 стаканом горячего бульона). Через 1,5-2 часа варки оттяжка сверн°тся, е° вынуть дуршлагом, бульон процедить. Для консоме выделяется 4 фунта говядины, 1 фунт говядины на оттяжку, 3 яичных белка, 1-2 фунта бычьего хвоста, телячью почку, 1-2 сушеных гриба. Соли ложат 3 чайных ложечки. Положить 1-2 гвоздички, щепотку
мускатного цвета.
Бульон красный,двойного увара (крепости).
Бульон красный,двойного увара (крепости). Взять 3 фунта говядины и 1 курицу, влить 3-4 ложки воды и на малом огне подрумянить куски мяса. Французы в консоме прибавляют 1 старого голубя, кролика или жареную куропатку. Далее, как и бульоны 1 и 2.
Крепкий бульон с вином.
Крепкий бульон с вином. Готовится как бульон 3, только добавляется 1/2 стакана хереса или мадеры. С него можно приготовить щи из маринованного щавеля со сметаной и ложечкой грибной сои (или кл°цками, греночками). Грибная соя - это двойной, крепкий грибной бульон с ч°рным перцем.
Бульон с ромом.
Бульон с ромом. Раздробить кости бычачьей головы и булдышки, варить на малом огне 3 часа. Из мяса фелают фрикадельки с петрушкой. Подавая, к тарелке бульона влить по чайной ложечке рома.
