Салат из зеленых помидоров с капустой Салат из зеленых помидоров с капустой 1 кг помидоров, 1 кг белокочанной капусты, 2 крупных луковицы, 2 стручка сладкого перца, 100 г сахара, 30 г соли, 0,25 - 0,3 л столового уксуса, по 5 - 7 горошин черного и душистого перца. Помидоры нарезать ломтиками, капусту мелко нашинковать, лук измельчить, у перца вырезать семена и нарезать его полосками. Подготовленные овощи смешать, добавить соль. Смесь переложить в эмалированную посуду, сверху положить кружок, гнет и оставить на 8 - 12 часов. После этого слить выделившийся сок, а овощи заправить пряностями, сахаром и уксусом. Довести смесь до кипения и варить минут 10. Горячую смесь уложить в банки и стерилизовать в кипящей воде: поллитровые банки - 10 - 12 мин., литровые - 15 - 20 мин.
ОВОЩНЫЕ МАРИНАДЫ Овощи, залитые маринадной заливкой, называются овощными маринадами. Маринадная заливка готовится из раствора сахара, соли, уксуса и пряностей. Уксусная кислота при соединении с различными пряностями и сахаром придает маринадам приятный кисло-сладкий привкус. В зависимости от количества уксуса в заливке маринады овощные, как и фруктовые, бывают трех видов: кисло-сладкие, кислые и острые. Подобно фруктовым маринадам кисло-сладкие и кислые обязательно стерилизуют, острые не стерилизуют, так как большое количество уксусной кислоты предохраняет их от порчи. Маринады готовят как из одного вида овощей - огурцов, томатов, перца болгарского, свеклы, баклажанов, лука, так и из смеси овощей. Например: 1. Перца болгарского "Гогошары" - 60 процентов, томатов 40 процентов. 2. Томатов - 50 процентов, огурцов - 20 процентов, перца болгарского - 30 процентов. В зимнее время маринованные овощи и плоды могут служить хорошей самостоятельной закуской. Их используют для винегретов и салатов, а также в качестве гарниров для мясных блюд и блюд из домашней птицы и дичи. Маринование плодов и овощей следует производить в деревянных, лучше дубовых или буковых бочках или же стеклянной таре. Бочки надо предварительно тщательно пропарить и вымыть, стеклянную посуду тщательно промыть. Подготовленные для маринования овощи или плоды, как правило, укладывают в тару и заливают маринадной заливкой, о способах приготовления которой рассказано ниже. При мариновании плодов и овощей получается естественная убыль в размере около 10 процентов к общему их первоначальному весу. Уксусная кислота, которая применяется при мариновании, в дальнейшем в значительной степени предохраняет продукты от порчи. Но поскольку в маринадах содержится сахар и другие питательные вещества, они являются средой, в которой развиваются микроорганизмы, особенно плесени. Поэтому несмотря на любые ухищрения кулинаров, несмотря на любой состав и крепость маринадов, все маринованные овощи и плоды после заливки маринадом необходимо хранить в холодном помещении при температуре 0 - 2 С. Процесс маринования плодов и овощей обычно заканчивается через полтора-два месяца. При более высокой температуре созревание заканчивается быстрее, но при этом маринад может заплесневеть. Прежде чем мариновать, овощи надо подготовить. Огурцы. Огурцы. Удаляют плодоножки, а крупные - длиной более 110 см - режут на кружки.
Помидоры . Помидоры. Удаляют плодоножки. Очень крупные режут на две части.
Сладкий красный или зеленый перец . Сладкий красный или зеленый перец. Очищают от плодоножки и семян, разрезают на две или четыре части, бланшируют в кипящей воде 1 мин. и охлаждают водой. Капуста белокочанная и краснокочанная . Капуста белокочанная и краснокочанная. Удаляют верхние загрязненные и зеленые листья, высверливают кочерыгу, шинкуют и бланшируют в кипящей воде 1 мин.; бланшировку можно не проводить, если к шинкованной капусте добавить немного соли, перемешать и выдержать 2 часа. Капуста цветная . Капуста цветная. Очищают от листьев, делят головку на соцветия, бланшируют в кипящей воде (10 г соли и 0,5 г лимонной кислоты на 1 л воды), охлаждают водой. Если необходимо, ее можно 2 - 3 часа до укладки подержать в холодной воде (с добавкой соли), но не более, иначе капуста может потемнеть.
Морковь . Морковь. Чистят, бланшируют 2 - 4 мин., нарезают в виде звездочек, гофрированных пластинок или кружочков.
Свекла . Свекла. Проваривают в кипящей воде 40 - 50 мин., очищают, промывают холодной водой, крупную режут на кубики 10х10 мм, лапшу или пластинки толщиной до 5 мм.
Патиссоны, кабачки . Патиссоны, кабачки. Первые диаметром до 60 мм, вторые длиной до 70 мм маринуют целыми, крупные режут.
Хрен . Хрен. Чистят, ополаскивают и измельчают на терке или режут столбиками 5х5 мм.
Чеснок . Чеснок. Замачивают в теплой воде на 2 часа для снятия кожицы и ополаскивают.
Лук . Лук. Удаляют корневую мочку и шейку, покровные листья (перо), ополаскивают: бланшируют в кипящей воде 2 - 3 мин. и охлаждают холодной водой.
Маринадная заливка Маринадная заливка Маринадную заливку готовят в хорошей луженой посуде, в посуде из нержавеющей стали или эмалированной. В подготовленную посуду положить по раскладке просеянный сахар, соль и добавить соответствующее количество воды, после этого довести до кипения и кипятить в течение 10 - 15 минут. В конце кипячения необходимо добавить пряности и уксус, после чего заливку необходимо прогревать в течение 15 - 20 минут при температуре 90 - 95 С. Кипячение заливки после добавления уксуса и пряностей не допускается, так как при температуре 100 С уксусная кислота и ароматические вещества пряностей быстро улетучиваются. После приготовления маринадной заливки на большое количество овощей ее рекомендуется отставить на день. На второй день заливку вместе с пряностями надо вновь нагреть до 90 - 95 С и после охлаждения профильтровать через марлю или другую ткань. Оставшиеся на фильтре пряности добавляют равномерными порциями к плодам и овощам при укладке их в тару. Заливка должна полностью покрывать продукт. Для этого берут примерно 100 л заливки на 120 кг маринуемого продукта. Лучшие по качеству маринады получают в том случае, когда для их приготовления берут виноградный, фруктовый или спиртовой уксус. В торговлю большей частью поступает уксус спиртовой (столовый) крепостью 6% и уксусная эссенция крепостью 80%. Для маринования чаще всего применяется уксусная заливка крепостью от 3 до 9 процентов. Для приготовления 3 процентной заливки на каждые 100 л требуется 3,75 л 80 процентной уксусной эссенции и 96 - 97 л воды или 50 л 6 процентного уксуса и 50 л воды. При добавлении к заливке соли требуется соответственно уменьшать количество воды. Так, например, для наиболее часто применяемой заливки на каждые 100 кг (или литров) требуется 50 л 6 - процентного уксуса, 40 л воды, 8 кг сахара, 3,5 кг соли и пряности: 0,2 кг хрена, 0,2 кг листьев черной смородины, 0,4 кг зелени сельдерея, и петрушки, 0,3 кг эстрагона, 0,3 кг укропа, 0,01 кг красного стручкового перца, 0,07 кг чеснока. Если ваше производство имеет более скромные объемы, вы можете в соответствующее количество раз уменьшить требуемые пропорции. Для небольшого количества овощей заливку готовят так, как указано для фруктовых маринадов по следующим рецептам: Для кисло-сладких маринадов (на 10 килограммов заливки) Воды 6,5 л Соли 0,5 кг Сахара 0,5 кг Уксуса 8 - процентного 2,5 л Для кислых маринадов (на 10 килограммов заливки) Воды 5,7 л Соли 0,5 кг Сахара 0,5 кг Уксуса 8 - процентного 3,3 л Для острых маринадов (на 10 килограммов заливки) Воды 5,0 л Соли 0,5 кг Сахара 0,5 кг Уксуса 8 - процентного 4,0 л Для всех рецептов в маринады добавляют пряности: Корицы 8,0 г Гвоздики 6,0 г Перца душистого 5,0 г Перца горького 5,0 г Листа лаврового 10,0 г Такой набор пряностей не является обязательным, его можно изменять в зависимости от наличия пряностей, как и по желанию увеличивать концентрацию уксусной кислоты, но указанное нами сочетание обеспечивает высокие вкусовые качества маринада. Маринадную заливку можно приготовить и с другими пряностями, например, на 100 кг заливки можно положить 75 г корицы, 50 г гвоздики, 40 г бадьяна, 50 г душистого перца, 40 г перца горького и 100 г лаврового листа. Сахар и соль растворяют в воде (см. рецепты), добавляют пряности и кипятят раствор в эмалированной или алюминиевой кастрюле 5 - 10 минут. Затем, как и в рецепте для большого количества овощей, заливку процеживают через редкую ткань, добавляют в нее уксус и перемешивают. После процеживания пряности раскладывают равномерно в банки с овощами (хрен, укроп, листья сельдерея и петрушки выбрасывают). Огурцы. Лучшие маринады получаются из мелких, неперезрелых огурцов с плотной мякотью и неразвитыми семенами. Чтобы маринованные огурцы были плотные и хрустящие, их нужно после мойки перед укладкой в банки держать в холодной воде 6 - 8 часов. Томаты. Для маринования пригодны томаты некрупные, круглые или сливовидной формы с плотной мясистой мякотью. По степени зрелости они могут быть зеленые, бурые, розовые и красные (неперезрелые). Перед укладкой томаты моют в холодной воде. Перец болгарский. Маринады готовят из крупного, толстостенного свежего перца, зеленого и красного. Красный перец содержит больше витамина С и каротина. После мойки у перца удаляют семенную коробку и режут его вдоль на 2 - 4 части. Очень хорошие и вкусные маринады получаются из красного или зеленого перца, обжаренного в растительном масле. После обжарки с перца легко снимают кожицу, сплющивают и укладывают вертикально, прижимая к стенкам банки. Лук. Для маринования пригоден мелкий лук (диаметром 1 - 2 сантиметра, так называемый "севок". Более крупные луковицы можно разрезать на половинки. У лука отрезают корневую мочку и снимают покровные листья. Затем луковицы бланшируют в кипящей воде 2 - 3 минуты, после чего охлаждают в холодной воде. Цветная капуста. Для маринования пригодна цветная капуста с плотными нераспустившимися головками белого или кремового цвета, не имеющая темных пятен. С капусты снимают покровные листья и разрезают головку на отдельные соцветия размером 3 - 5 сантиметров в поперечнике, но так, чтобы они не распадались. Затем их тщательно моют в холодной воде и на 2 - 3 минуты опускают в кипящую воду. Для улучшения цвета в воду добавляют соль (100 граммов на 10 литров воды) и лимонную кислоту (1 грамм на 1 литр воды). Проваривать капусту можно только в эмалированной посуде, так как при соприкосновении с металлом листья темнеют. Проваренную капусту нужно охладить водой. Свекла. Лучшим сортом для маринования является свекла Египетская темно-красная. У свеклы удаляют концы корня и ботву. После мойки ее варят в кипящей воде 45 - 50 минут. Затем очищают от кожицы и разрезают на кубики или пластинки различной формы. Мелкую свеклу можно мариновать в целом виде. Баклажаны. Маринуют поздние сорта баклажанов Болгарский, Фиолетовый. Они должны быть свежие и вполне зрелые. У баклажанов срезают плодоножку, моют и варят их в соленом 3 - 4 - процентном растворе (300 - 400 граммов соли на 10 литров воды) 8 - 10 минут, не допуская сильного размягчения. Можно мариновать баклажаны квашеные, фаршированные (см. ниже). Подготовленные овощи плотно укладывают в банки или баллоны и заливают маринадной заливкой (5 литров на 10 литровых банок). Стерилизуют пол-литровые банки - 10 минут, литровые - 15 минут, трехлитровые баллоны - 20 минут.
Огурцы кисло-сладкие Огурцы маринованные - Первый способ Первый способ Для заливки: на 1 л воды - 50 г соли, 25 г сахара Огурцы сортируют по размеру, форме и цвету. Мелкие огурцы длиной не более 7 см консервируют в пол-литровых банках, более крупные, до 10 см, - в литровых, двухлитровых и трехлитровых банках. Огурцы, собранные за день-два до переработки, замочите в холодной воде на 4 - 6 часов для восстановления свежести. Огурцы длиной более 12 см можно нарезать половинками или кружками толщиной 1,5 - 3 см. Одновременно подготовьте свежую пряную зелень: листья хрена, укроп, эстрагон, базилик, петрушку, сельдерей и т.п. Крупную зелень порежьте на 2 - 3 части, небольшие луковицы репчатого лука, весом 20 - 30 г, как и зубки чеснока, очищают. Доведите до кипения заливку. В литровую банку положите 2 ст. ложки 9 - 10%-ного уксуса, головку лука, зубок чеснока, 2 - 3 горошины черного перца и гвоздики, лавровый листик, 15 - 20 г свежей зелени (укропа, эстрагона, базилика, хрена, петрушки, сельдерея) и полчайной ложки семян горчицы. После этого закладываем огурцы (их поместится около 600 - 650 грамм) и заливают горячей заливкой. Наполненные банки накрываем прокипяченными крышками и ставим на прогревание. В кипящей воде поллитровые банки необходимо выдержать 6 - 8 минут, литровые - 8 - 10 минут, трехлитровые - 12 - 15 минут. При прогревании надо внимательно следить за цветом огурцов. Если их окраска вместо ярко-зеленой стала оливковой, значит, температура в банке достигла 67 - 70 С и прогревать их больше не надо. Банки надо снять с огня и, закатав, охладить. Огурцы маринованные - Второй способ Второй способ На 3- литровую банку - 15 г уксусной эссенции Огурцы заложите в банки и 2 - 3 раза с 3 - 4 - минутной выдержкой залейте кипятком. Затем воду слейте и положите в банки чеснок. Заливку из соли и сахара с пряностями кипятите 10 - 12 минут и залейте горячей, с добавлением уксусной эссенции, в банки, укупорьте прокипяченными крышками и охладите на воздухе.
Огурцы в маринаде Огурцы в маринаде На 100 л заливки: 50 л 6%-ного уксуса; 45 л воды, 6 кг соли, 75 г корицы, 50 г гвоздики, 40 г бадьяна, 50 г душистого перца, 40 г красного перца, 100 г лаврового листа Для маринования отобрать огурцы плотные и свежие, зеленые и более или менее одинаковые по величине, цвету и форме, лучше всего некрупные. Чтобы зеленый цвет огурцов не изменился, их следует после промывки погрузить на 2 - 3 секунды в кипящую воду, после чего быстро охладить проточной водой. Затем плотно уложите огурцы в тару, пересыпая пряностями, и залейте маринадом.
Помидоры маринованные Помидоры маринованные Для заливки: на 1 л воды 1 ст. ложка соли, 1 ст. ложка уксусной эссенции, 3 ст. ложки сахарного песка, специи по вкусу Специи уложить на дно банки и часть оставить для того, чтобы положить в середине и сверху. Спелые высокие помидоры уложить в банку, переложить специями. Приготовить заливку, вскипятить ее и залить помидоры. Первый раз залить помидоры и дать постоять 5 - 10 минут. Залить второй раз и немедленно укупорить. Охлаждать медленно, накрыв банки полотном. Молодые томаты в маринаде Молодые томаты в маринаде На 100 л заливки: 50 л уксуса 6%-ного; 45 л воды, 6 кг соли, 75 г корицы, 50 г гвоздики, 40 г бадьяна, 50 г душистого перца, 40 г красного перца, 100 г лаврового листа Для маринования томатов берут плоды молочной зрелости, бурые, розовые, красноватые. При этом надо отбирать плоды плотные, свежие, лучше всего некрупные - диаметром не более 7 см. При отборе томатов для консервирования плодоножку следует удалить. Капуста белокочанная маринованная Капуста белокочанная маринованная Для заливки: 1 л воды, 120 г сахара, 80 г соли, 200 г 9 - 10%-ного уксуса На литровую банку расходуется: капусты - 800 г, сахара - 30 г, соли - 20 г, уксуса - 40 г, черного перца и гвоздики - 4 - 5 шт., корицы кусковой - 2 - 3 г. Капусту нашинковать полосками по 5 - 6 мм шириной, бланшировать в кипящей воде. Приготовить заливку, уксус добавляется в конце варки. В литровую банку уложить последовательно: горячую заливку - 200 г, черный перец и гвоздику - по 4 - 5 шт., корицу - 2 - 3 г, затем бланшированную капусту (можно в смеси с 2 - 3 г тмина) до плечиков банки так, чтобы заливка была выше уровня капусты. Банки прогревают при слабом кипении воды в бачке: пол-литровые - 10 - 12 минут, литровые - 13 - 15 минут. Капуста краснокочанная маринованная Капуста краснокочанная маринованная Для заливки: на 1 л воды - 200 г сахара, 80 г соли, 200 г уксуса 9 - 10%-ного, пряности Капусту бланшируем 3 минуты. Пятую часть капусты можно заменить сливами. Уложить капусту, пряности по плечики банки и заливать горячей заливкой. Режим прогревания - по предыдущему рецепту.
Капуста квашеная консервированная Капуста квашеная консервированная На 1 стакан капустного рассола - 2- процентный раствор соли Квашеную капусту тщательно просматривают, удаляют потемневшие части листьев, а также грубые куски от кочерыг. Рассол собирают в отдельную посуду. В литровую посуду вливают 1 стакан капустного рассола, укладывают капусту до уровня плечиков банки, что составляет ок. 750 г. Банку прикрывают крышкой и ставят на прогревание, выдерживая в слабокипящей воде: литровую банку - 18 - 20 минут, трехлитровую - 25 - 30 минут, затем ее укупоривают и охлаждают. Консервированную капусту можно хранить при комнатной температуре продолжительное время.
Маринад - ассорти из соленых овощей Маринад - ассорти из соленых овощей Для заливки: на 1 л воды 200 г сахара, 80 г соли, 200 г 9 -10%-ного уксуса, пряности Соленые огурцы, томаты, морковь и квашеную капусту можно замариновать. Для этого овощи надо вымочить в холодной воде в течение 25 - 30 часов, несколько раз меняя воду. После этого овощи нужно залить маринадом.
Капуста, маринованная с яблоками Капуста, маринованная с яблоками На 1 кг капусты 100 г яблок (Антоновка), 5 г тмина или укропа, 50 - 100 г сахара, 25 г соли, 5 - 10 шт. перца и гвоздики; для заливки: на 1 л воды - 0,3 - 0,4 л уксуса 9%-ного Капусту подготовьте и нашинкуйте полосками. Антоновку очистите от кожицы и сердцевины, нарежьте соломкой или кубиками. Смешайте капусту с нарезанными яблоками, добавьте соль и сахар и оставьте на 2 - 3 часа. Подготовьте заливку и заполните ею банки на одну четверть, уложите в нее капусту с яблоками и приправами, слегка уплотняя и не отливая заливки. Пастеризуйте при температуре 90 С, пол-литровые банки 20 минут, литровые и двухлитровые 25 минут.
Свекла маринованная . Свекла маринованная . Для заливки: на 1 л воды 50 г соли Молодая столовая свекла с темноокрашенной мякотью содержит от 7 до 11% сахара. Корнеплоды надо варить 30 40 минут, охладить водой, очистить кожицу, вырезать дефектные места, вновь ополоснуть водой и порезать на пластины толщиной 1 см, а последние на полоски и кубики. В литровую банку положить 2 ст. ложки 9 - 10%-ного уксуса, головку лука, зубок чеснока, 2 - 3 горошины черного перца и гвоздики, лавровый листик, 15 - 20 г свежей зелени (укропа, эстрагона, базилика, хрена, петрушки, сельдерея) и полчайной ложки семян горчицы. После этого заложить свеклу (ее поместится около 600 - 650 г) и залить горячей заливкой. Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками и поставить на прогревание. В кипящей воде пол-литровые банки необходимо выдержать 6 - 8 минут, литровые - 8 10 минут, трехлитровые - 12 - 15 минут.
Свекла маринованная сладкая Свекла маринованная сладкая На 1 л воды 100 г сахара, 50 г соли, 2 - 3 г кусковой корицы и 6 - 8 шт. гвоздики и перца горошком, 150 г 10%-ного уксуса Заливку кипятить 8 - 10 минут, под конец добавить уксус. Свеклу подготовить по предыдущему рецепту, залить горячей заливкой, накрыть крышками и прогреть в слабокипящей воде: пол-литровые - 12 минут, литровые - 15 минут, затем закупорить и охладить.
Свекла, маринованная с черной смородиной Свекла, маринованная с черной смородиной На банку 1 л: свеклы: - 600 г, смородины черной - 150 г, уксуса 9% - 40 г, сахара - 30 г, соли - 15 г Свеклу подготавливают, как в предыдущем рецепте. Черную смородину перебирают и промывают, кубики свеклы и ягоды черной смородины смешивают в тазу из расчета: на 4 части свеклы 1 часть смородины. Смесь закладывают в банки, все заливают горячим раствором сахара, соли, уксуса и пряностей и ставят на прогревание. Режим прогревания тот же. Затем банки укупоривают и охлаждают. Свекла "Бутон розы" Свекла "Бутон розы" На 1 л воды 100 г сахара, 50 г соли, 2 - 3 г кусковой корицы и 6 - 8 шт. гвоздики и перца горошком, 150 г 10%-ного уксуса Выбирают корни свеклы диаметром 1,5 - 2,5 см и обрезают концы. Затем свеклу моют, помещают в ведро или бак до половины емкости посуды, заливают водой вровень с корнеплодами и лопаткой или палкой быстрым круговым вращением в течение 3 - 5 минут отмывают землю, песок и частично удаляют кожицу. После этого свеклу 2 - 3 раза промывают чистой водой, отваривают в течение 15 - 20 минут и охлаждают водой. Затем ножом очищают корнеплоды и придают им форму бутонов розы. После этого свеклу еще раз промывают и консервируют по рецепту "Свекла маринованная сладкая". Свекла в маринаде Свекла в маринаде На 100 л заливки: 3,75 л уксусной эссенции, 96 л воды, 5 кг сахара, 4 кг соли, 50 г корицы, 45 г гвоздики, 30 г душистого перца, 50 г лаврового листа Свеклу очистить от ботвы, обрезать верхнюю часть и опустить на несколько минут в кипящую воду и варить 20 - 45 минут, в зависимости от размера свеклы. Затем охладить свеклу в воде или на воздухе, разложив на стеллажи, после чего очистить ее от кожицы. Далее свеклу порезать на части произвольной формы, можно соломкой, и залить приготовленным маринадом.
Артишоки маринованные Артишоки маринованные Для заливки: на 1 л воды 10 г лимонной кислоты, 25 - 30 г соли, 30 г сахара Для переработки используют цветоложе (можно нижние концы лепестков у молодых цветов). Цветочные корзинки артишоков собирают до начала их полного цветения. Срезают твердые нижние лепестки и цветоножку. Затем от цветоложа срезают верхнюю семенную часть, чтобы для консервирования осталось только донышко (цветоложе). Далее цветоложа бланшируют в кипящей воде, куда добавлено на 1 л воды 15 г соли и 1 г лимонной кислоты. Затем артишоки в течение 3 минут охлаждают водой и укладывают в банки. Заливают артишоки горячей заливкой. На 60 - 65% артишоков - 35 40% заливки. Консервы прогревают при слабом кипении воды: пол-литровые банки 15 - 20 минут. Готовые консервы используют как гарнир с маслом или как салат с добавлением майонеза или сметаны.
Лук маринованный Лук маринованный На 100 л заливки: 50 л 6%-ного уксуса, 45 л воды, 6 кг соли, 75 г корицы, 50 г гвоздики, 40 г бадьяна, 50 г душистого перца, 40 г красного перца, 100 г лаврового листа На 10 банок вместимостью 0,5 л надо: лука - севка - 4,4 кг, сахара - 180 г, соли - 105 г, уксусной кислоты (9% концентрации) - 520 г, корицы - 1,5 г, гвоздики - 10 шт., душистого горького перца - 10 шт., лаврового листа - 10 шт., воды - 1,5 л. Первый способ Деликатесным продуктом является мелкий маринованный лучок (севок) диаметром 1 - 2 см. Пригодны как острые, так и сладкие сорта. Чтобы облегчить очистку от верхних покровных чешуек, рекомендуется лук до очистки опустить на 2 - 3 минуты в кипящую воду, а затем быстро охладить. После этого лук надо очистить от наружных чешуек, шейки и корневой мочки. Очищенный лук до маринования следует хранить в холодной подсоленной воде (на 100 л воды - 2 - 3 кг соли). Второй способ Лук чистят, моют, бланшируют в кипящей воде 2 - 3 мин. и охлаждают в холодной. Одновременно готовят маринад. В эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют сахар и соль, кипятят смесь 10 - 15 мин., фильтруют, доводят раствор до кипения и вливают в него уксус. На дно сухих банок укладывают душистый перец, 1 кусочек ломаной корицы, 2 - 3 шт. гвоздики, 0,5 лаврового листа. После этого плотно укладывают лук и заливают его маринадом, температура которого 80 С. После этого банки стерилизуют при температуре 100 С: 0,5 л - 5 мин., 1 л - 8 мин. Банки укупоривают и охлаждают. Третий способ Состав заливки: на 1 л воды - 2/3 стакана 9%-ного уксуса. На литровую банку - по 5 - 10 горошин черного душистого перца, 1 - 2 лавровых листа. Луковицы очистить, залить горячей подсоленной водой (200 г поваренной соли на 1 л воды) и поставить на двое суток в холодное место. Лук должен стать почти совсем прозрачным. Подготовленным луком заполнить банки по плечики и залить горячим маринадом. Сразу же укупорить и перевернуть вверх дном до остывания. Четвертый способ Состав заливки: на 1 л воды - 40 г сахара, 40 г соли, 3 ст. ложки 9%-ного уксуса, 10 - 15 горошин черного перца. Лук вымыть и на 2 - 3 мин. опустить в кипящую воду. Затем охладить, очистить от наружных чешуй и уложить в банки по плечики. Залить горячим маринадом и пастеризовать при 85 С : пол-литровые банки в течение 10 - 12 мин., литровые 15 - 20 мин. Острые маринованные луковички Острые маринованные луковички Маринад: 1 л воды, 1 ст. ложка соли, 1 ст. 8%-ного уксуса . Отобрать самые мелкие луковички (диаметром 2 - 3 см.), очистить их и залить водой с лимонным соком (половина лимона на 1 л воды). Довести до кипения. Вынуть луковички из воды, обсушить и сложить со специями в банку (лавровый лист, щепотка семян горчицы, 2 горошины черного перца, 1 зубчик чеснока). Слои можно проложить кольцами красного перца. Залить горячим маринадом, закрыть банки и стерилизовать поллитровые банки в течение 20 мин. Лук маринованный с овощами Лук маринованный с овощами Крупные луковицы очистить и нарезать тонкими кружочками. На дно положить специи, слой лука, слой красного перца (можно и кружочки огурца). Слои чередовать. Залить горячим маринадом и стерилизовать поллитровые банки в течение 20 мин. Морковь молодая, маринованная Морковь молодая, маринованная Состав заливки: на 1 л воды - 50 г соли, 60 - 90 г сахара, 1 ст. ложка уксусной эссенции. На литровую банку по 8 - 10 зерен душистого черного перца, 5 - 7 бутонов гвоздики, 1 - 2 лавровых листа, кусочек корицы. Молодые нежные корнеплоды тщательно вымыть, очистить, опустить в кипящую подсоленную воду на 2 - 5 мин. Охладить морковь в холодной воде, нарезать кружочками одинаковой формы, уложить в банки по плечики, предварительно положив на дно банки пряности. Залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде: поллитровые банки - 12 - 15 мин., литровые - 20 - 25.
Морковь маринованная Морковь маринованная На 10 л заливки: 0,375 л уксусной эссенции, 9,6 л воды, 0,5 кг сахара, 0,4 кг соли, 5 г корицы, 4 г гвоздики, 3 г душистого перца, 5 г лаврового листа Морковь почистить, удаляя при этом зеленые части головок, затем опустить на несколько минут в кипящую воду; в зависимости от размера корней морковь держат в кипятке разное время. При диаметре корней 1 - 2 см - 2 - 3 минуты; при диаметре корней 2,5 - 3 см - 3 - 4 минуты; диаметром свыше 3,5 см - 8 - 10 минут. После этого морковь охладить, нарезать столбиками, кубиками, соломкой, звездочками, уложить в тару и залить маринадом. Тыква маринованная Тыква маринованная На 10 л 6% - го уксуса надо взять 10 л воды, 30 г лаврового листа, 150 - 200 г соли, по 15 г гвоздики, корицы, горького и душистого перца, Тыкву очистить от кожицы и нарезать небольшими кусочками (3 - 5 см). Нарезанную тыкву опустить на 10 - 15 минут в кипящую воду, после чего охладить, уложить в стеклянные банки и залить охлажденным маринадом так, чтобы заливка покрывала тыкву. Цветная капуста маринованная Цветная капуста маринованная На 10 л 9% - го уксуса 10 л воды, 30 г лаврового листа, 150 - 200 г соли, по 15 г гвоздики, корицы, горького и душистого перца Белые и плотные головки цветной капусты разделить на небольшие соцветия и проварить в течение 2 - 3 минут в кипящей воде. Для сохранения белого цвета капусты в кипящую воду добавить соль и лимонную кислоту из расчета 100 г соли и 5 - 6 г лимонной кислоты на каждые 10 л воды. После проварки капусту быстро охладить и залить маринадом.
Кукуруза молодая, маринованная i8.gif i8_1.gif Кукуруза молодая, маринованная На 10 л 9% - го уксуса 10 л воды, 30 г лаврового листа, 150 - 200 г соли Очень молодые, незрелые початки очищают от зеленых оболочек и нитей и сортируют по размеру. Початки должны быть с мелкими зернами (диаметром не более 2 - 3 мм), а кочерыги - легко разрезаются ножом. Початки сортируют: длиной 7 - 8 см для консервирования в пол-литровых банках и 10 - 11 см - в литровых. Промытые початки отваривают в течение 10 - 15 мин. и охлаждают водой. В банки наливают уксус, кладут пряности и зелень, подготовленные початки кукурузы (располагают их вертикально), заливают горячим раствором соли и сахара. Рецептура маринада, режим прогревания и последующие операции те же, что и для консервов "Цветная капуста маринованная". Расход кукурузы на литровую банку - 500 600 г.
Фасоль и зеленый горошек маринованные Фасоль и зеленый горошек маринованные У стручковой фасоли обрезать концы бобов, удалить грубые волоски, находящиеся на месте соединения створки боба. Бобы разрезать на кусочки размером 2 - 3 см. Точно так же подготовить и лопаточки зеленого горошка. Зеленый горошек молочной зрелости вылущить из стручка и на 2 - 3 минуты погрузить в кипящую воду. После этого стручки и зерна горошка быстро охладить в воде, уложить в тару и залить маринадом.
Маринованная стручковая фасоль Маринованная стручковая фасоль На банку 1 л: зеленых стручков фасоли - 0,6 кг, хрена - 1,8 г, укропа - 50 г, петрушки - 0,2 г, корицу - 0,3 г, гвоздики - 2 шт., горький черный перец - 5 - 6 горошин На 3 л маринада - 75 г соли, 50 г сахара, 45 г уксуса Первый способ Если маринуют резаные стручки (2,5 - 3 см.), то их сначала нарезают, потом бланшируют 2 - 3 мин., а затем насыпают в банку вперемешку со специями и утрамбовывают. Цельные же стручки после бланширования укладывают в банки вертикально рядами. Одновременно с подготовкой фасоли готовят маринад. В эмалированную кастрюлю наливают требуемое количество воды, соли и сахара. Кипятить 10 - 15 мин., профильтровать через марлю, добавить уксусную кислоту 80% (15 г на 1 л воды). Наполненные банки залить маринованной заливкой, накрыть стерильными крышками, опустить для стерилизации в емкость с температурой воды 70 С. Стерилизовать при 100 градусах банки емкостью 0,5 л - 5 мин., 1 л - 8 мин., 3 л - 15 мин. Второй способ Некоторые любители консервируют фасоль стручковую иначе. Молодые нежные стручки фасоли после мойки, резки на кусочки и бланширования плотно укладывают в банку, утрамбовывают рукой. Фасоль заливают 5% - ным раствором соли. Затем банку с фасолью стерилизуют в незакупоренном виде в кипящей воде 30 - 35 мин. Перед концом стерилизации на одну литровую банку добавляют 1 ч. ложку 80% - ной уксусной эссенции. Пряности и сахар не добавляют. Полученная консервированная фасоль имеет слабокислый вкус. Перед употреблением в пищу заливочную жидкость сливают, фасоль промывают водой, а для удаления остатков уксусной кислоты ее после промывки заливают водой и выдерживают 4 - 6 часов. После такой обработки фасоль можно отваривать и обжаривать с маслом, причем по вкусу она будет напоминать свежую.
Соленая маринованная фасоль Соленая маринованная фасоль На 10 л 9% - го уксуса 10 л воды, 30 г лаврового листа, 150 - 200 г соли, Если маринуют предварительно засоленную фасоль, ее сортируют, промывают и так же, как и свежую, режут на кусочки или укладывают в целом виде. В результате засолки фасоль становится несколько грубее, и поэтому вместо пастеризации ее следует простерилизовать в кипящей воде в течение 25 - 30 мин. (пол-литровые банки). Маринад для заливки соленой фасоли делают несколько слаще (8 - 10% сахара, а соль в тех же количествах).
Зеленая фасоль с уксусом и сахаром Зеленая фасоль с уксусом и сахаром На 1 кг фасоли 3/4 литра винного уксуса, 0,5 кг сахара, кусочек корицы, несколько зерен гвоздики Молодую зеленую фасоль очищаем, моем и варим с небольшим количеством соли в течение 15 мин. Выкладываем фасоль в широкую посуду и заливаем подготовленной смесью. На следующий день варим фасоль с уксусом несколько минут (5 - 7). Выкладываем фасоль в стеклянные банки, уксус кипятим еще немного, а затем заливаем фасоль. После остывания завязываем банки пергаментной бумагой. Можно в течение часа прокипятить банки с содержимым в водяной бане и герметично укупорить их. Хранить холодном месте.
Брюссельская капуста в сладко-кислой заливке Брюссельская капуста в сладко-кислой заливке На литровую банку: 2 горошины черного перца, горошина душистого перца, 1 маленькая луковица, 1/2 чайной ложки желтых горчичных семян Заливка I - при закладке 60% капусты и 40% заливки: на 1 л воды 0,25 л 8%-ного уксуса, 60 г сахара и 20 г соли Заливка II - при закладке 70% капусты и 30% заливки: на 1 л воды 0,3 л 8%-ного уксуса, 70 г сахара и 25 г соли Очищенную, ополоснутую брюссельскую капусту отваривают в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды) почти до размягчения, вынимают и после краткого обсыхания раскладывают по нагретым банкам. При этом ее перекладывают ополоснутыми пряностями и тонкими колечками лука и заливают горячей заливкой. Банки хорошо закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют. Время стерилизации в банках: разогрев до 85 C - 20 минут, стерилизация при 85 C : банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом 0,5 л - 20 минут. По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают
Цветная капуста стерил. в сладко-кислой заливке Цветная капуста стерил. в сладко-кислой заливке Заливка: на 1 л воды 0,2 л 8%-ного уксуса, 60 - 80 г сахара, 30 г соли, 1 лавровый лист, 1 чайная ложка горчичных семян, 3 горошины душистого перца, 2 горошины черного перца Ополоснутые пряности заливают уксусом, доводят почти до кипения, снимают с плиты и под крышкой оставляют выщелачиваться. Ополоснутую цветную капусту освобождают от листьев, после чего разрезают на соцветия. Их погружают в кипящую воду, слегка подкисленную лимонной кислотой, отваривают почти до размягчения (чтобы они легко соскальзывали с вилки), отцеживают и оставляют слегка обсохнуть. Еще горячую цветную капусту раскладывают по нагретым чистым банкам, заливают горячей заливкой (воду кипятят с сахаром и солью, снимают с плиты, добавляют процеженный уксус, банки закрывают и стерилизуют. Время стерилизации в банках: разогрев до 85 С - 20 минут, стерилизация при 85 С: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом 0,5 л - 20 минут. По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают.
Цветная капуста, стерил. в соленой заливке Цветная капуста, стерилизованная в соленой заливке Заливка: на 1 л воды 20 г соли Цветную капусту освобождают от листьев, после чего разрезают на соцветия и внимательно просматривают, нет ли гусениц. Ее замачивают на 20 минут в подсоленной воде, затем ополаскивают. Соцветия отваривают в воде, слегка подкисленной лимонной кислотой, чтобы они слегка размягчились (после накалывания должны легко соскальзывать с вилки), затем их отцеживают и обсохнувшими раскладывают по банкам, Заливают горячей заливкой, укрепляют крышки, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют. Время стерилизации в банках: разогрев до 100 С - 20 - 25 минут, стерилизация при 100 С - 55 - 60 минут. По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают. На следующий день стерилизацию повторяют при той же температуре в течение 45 - 50 минут. Для длительного хранения стерилизацию повторяют через 2 дня в течение 45 50 минут.
Кольраби в сладко-кислой заливке Кольраби в сладко-кислой заливке На литровую банку: 1/2 чайной ложки желтых горчичных семян, 2 горошины черного перца, 2 горошины душистого перца, 1/2 лаврового листа, 2 среза луковицы, стручковый или молотый красный перец Заливка I - при закладке 60% кольраби и 40% заливки: на 1 л воды 0,23 - 0,3 л 8%-ного уксуса, 20 г соли и 100 г сахара Заливка II - при закладке 75% кольраби и 25% заливки: на 1 л воды 0,3 - 0,33 л 8%-ного уксуса, 25 г соли и 120 г сахара Промытую кольраби очищают, разрезают на призмочки или на другие формы, погружают в кипящую подсоленную воду (10 г соли на 1 л воды) и отваривают до размягчения. Мягкую кольраби вынимают, ополаскивают холодной водой, после обсыхания рассыпают по нагретым чистым банкам, перекладывают ополоснутыми пряностями и порезанным луком и заливают горячей заливкой. Банки закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют. Время стерилизации в банках: разогрев до 90 С - 20 минут, стерилизация при 90 С: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом 0,5 л - 20 минут. По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают. Кольраби употребляют без дальнейшей обработки, как гарнир.
Стерилизованный салат из кольраби Стерилизованный салат из кольраби Пряности и добавки (порции на литровую банку): 2 горошины черного перца, 2 среза луковицы Заливка: на 1 л воды 0,25 л 8%-ного уксуса, 30 г соли, 100 г сахара Промытую кольраби очищают, разрезают на грубую лапшу, постепенно кратко обваривают в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды), промывают и оставляют обсыхать. Кольраби рассыпают по нагретым чистым банкам, перекладывают мелко нарезанным луком и ополоснутыми пряностями и заливают горячей заливкой. Банки закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют. Время стерилизации в банках: разогрев до 90 С - 20 минут, стерилизация при 90 С: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом 0,5 л - 20 минут. По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают. Из кольраби тем же способом консервируют салаты с добавлением мелко накрошенного лука, грубо наструганных яблок, мелко нарезанных стерилизованных огурцов и т.п.
Помидоры кисло-сладкие Помидоры кисло-сладкие Для заливки: на 1 л воды, 50 г соли, 25 г сахара Для консервирования берут плоды одинакового размера и одной степени зрелости: зеленые, розовые и бледно-красные. В месте расположения плодоножки иногда делают прокол деревянной иглой, чтобы плод при нагревании не растрескивался. Порядок заполнения банок, режимы прогревания, что и для кисло-сладких огурцов. Помидоры консервируют с той же горячей заливкой, как это указано в рецепте для огурцов.
Чеснок в маринаде Чеснок в маринаде На 1 л 9% - го уксуса 1 л воды, 3 г лаврового листа, 15 - 20 г соли, Очищенные зубчики чеснока уложить в маленькие баночки, проложить слоем красного сладкого перца и залить уксусным маринадом. Стерилизовать 15 мин. при температуре + 85 С. Чеснок, маринованный в свекольном соке Чеснок, маринованный в свекольном соке Маринад: на 1 л воды - 50 г соли, 50 г сахара, 100 г 9%-ного уксуса, 0,1 л свекольного сока (1 кг свеклы протереть на терке, добавить 0,5 л воды, отжать через сито) Собранный чеснок очистить от корней ботвы, верхней чешуи. Подготовленный чеснок пробланшировать в кипящей воде 2 3 мин. Охладить холодной водой. Чеснок залить горячей заливкой. Литровую банку стерилизовать 5 минут, закатать крышкой.
Баклажаны с зеленью и чесноком Баклажаны с зеленью и чесноком Баклажаны - 1 кг, зелень (петрушка, киндза) - 10 г, чеснок - 25 г, уксус 80%-ный - 30 г, соль - 15 г. Баклажаны молодые, зрелые тщательно моют, удаляют плодоножку с чашелистиками и прилегающей частью плода, делают боковой надрез. Зелень сортируют, удаляют вялые, пожелтевшие листья, моют и режут на кусочки длиной 1 - 2 см. Бланшируют баклажаны в 2 - 3% - ном растворе соли (30 г соли на 1 л воды) 20 - 25 мин. в зависимости от их величины (при этом они не должны терять упругости). После бланширования их охлаждают холодной водой. С целью максимального удаления остатков бланшировочной воды баклажаны после охлаждения отжимают вручную или под прессом. Через 10 - 15 мин., как только стечет вода, баклажаны начиняют зеленью, смешанной с солью и мелкорубленным чесноком (начиняют баклажаны так, чтобы не разорвать надреза и не повредить плоды), плотно укладывают в банки, заливают 6% - ным уксусом и стерилизуют при 100 градусах: банки 0,5 - 15 мин., 1 л - 25 мин., 3 л - 35 мин. и укупоривают. Используют как холодную закуску. Баклажаны, обжаренные со свежим луком, залитые уксусом Соотношение продукта в банке: баклажаны 55 - 60%, лук - 30 - 35%, соль и уксусная кислота - до 10%. На литровую банку: баклажаны обжаренные - 600 г, лук свежий нарезанный - 300 г, растительное масло - 80 г, соль - 10 г, уксусная кислота 80% - 15 г. Здоровые, свежие, с недоразвитыми семенами баклажаны темно-фиолетового цвета моют, удаляют плодоножку и режут на кружки 1,5 - 2 см. Солят из расчета 20 - 25 г соли на 1 кг баклажанов и оставляют на 10 - 15 мин., чтобы из них вышла горечь. Затем опять моют, дают стечь воде и обжаривают в растительном масле с двух сторон. Готовые баклажаны складывают на противень и охлаждают. Лук очищают и режут на кружки толщиной 0,3 - 0,2 см. В подготовленные банки плотно укладывают послойно баклажаны жареные и свежий резаный лук. В банку 0,5 л наливают 1,5 - 2 столовые ложки растительного масла, 1 чайную ложку вровень столовой соли и 1,5 чайной ложки 80% - ной уксусной эссенции; в банку 0,35 - соответственно масла 1 столовую ложку и по одной чайной ложке соли и уксусной кислоты. Банки накрывают крышками и укладывают в стерилизационную ванну с температурой 35 - 40 С. Стерилизуют в кипящей воде: банки 0,35 л - 40 мин., 0,5 л - 50 мин. и укупоривают. Примечание. Эти же консервы можно изготавливать с расфасовкой в стеклотару или глиняные глазированные кувшинчики без стерилизации. В этом случае количество заливаемого масла и уксуса увеличивают в 2 - 3 раза. Уложенные в банки продукты накрывают пергаментной бумагой, пропитанной растительным маслом. Накрывают крышкой или обвязывают и хранят в прохладном сухом погребе. Употребляют как закуску или как гарнир к мясным блюдам. Кабачки маринованные На банку 1 л: кабачки - 650 г, гвоздика - 3 - 4 шт., черный перец - 3 - 4 шт., корица - 0,5 г, лавровый лист - 2 шт., соль - 20 г, сахар - 10 г, уксус 9%-ный - 40 г Недозревшие кабачки очищают от кожуры, режут кубиками размером 1 - 2 см. Затем их бланшируют в кипящей воде 3 5 мин. и охлаждают в холодной воде. После того, как стекла вода, кабачки складывают в банку, добавляют специи и заливают кипящим раствором (1 л воды, 20 г соли и 10 г сахара, уксус - 45 г). Банки стерилизуют в слабокипящей воде: 0,5 л - 3 - 5 мин., 1 л - 10 мин. Затем их закатывают и охлаждают.
Маринад - ассорти Маринад - ассорти 3,6 кг огурцов, 2,5 кг цветной капусты, 1,3 кг лука - севка, 250 г моркови, 200 г фасоли или гороха в стручках. Состав слабокислой заливки: на 10 л воды - 0,2 л столового уксуса, по 55 г сахара и соли. Состав кислой заливки: на 10 л воды - 0,3 - 0,4 л столового уксуса, 75 - 85 г сахара, 55 г соли Состав слабокислой заливки: на 10 л воды - 0,2 - 0,3 л столового уксуса, по 50 - 60 г сахара и соли Состав слабокислой заливки: на 10 л воды - 0,2 - 0,3 л столового уксуса, по 50 - 60 г сахара и соли. Состав заливки: на 10 л воды - 0,2 - 0,3 л столового уксуса, по 50 - 60 г сахара и соли, 3 г корицы, по 2 г гвоздики, черного и душистого перца, 4 г лаврового листа.
Ассорти - Первый способ Первый способ Состав слабокислой заливки: на 10 л воды - 0,2 л столового уксуса, по 55 г сахара и соли, 3 г корицы, по 2 г гвоздики, черного и душистого перца, 4 г лаврового листа. Состав кислой заливки: на 10 л воды - 0,3 л столового уксуса, 85 г сахара, 55 г соли, 3 г корицы, по 2 г гвоздики, черного и душистого перца, 4 г лаврового листа. Цветную капусту разобрать на соцветия. Морковь очистить и нарезать кусочками одинаковой формы. Лук очистить. У огурцов обрезать кончики. Подготовленные овощи на 4 - 5 мин. опустить в кипящую подсоленную воду (10 - 15 г соли на 1 л воды) и затем плотно уложить в банки. Залить кипящим маринадом (слабокислым или кислым) и пастеризовать при 90 градусах: литровые банки - 15 мин., двух - и трехлитровые - 25 - 30 мин.
Ассорти - Второй способ Второй способ 3,6 кг огурцов, 2,5 кг цветной капусты, 1,3 кг мелкого лука, 250 г моркови, 200 г фасоли или гороха в стручках, 50 - 60 г зелени укропа, 40 - 50 г зелени сельдерея или петрушки, 2 г сушеного красного острого перца, 2 г лаврового листа, 7 г зелени эстрагона, 25 г корня хрена, 1 головка чеснока. Готовить, как маринад-ассорти 1.
Ассорти - Третий способ Третий способ 3,1 кг огурцов, 2,4 кг помидоров, 250 г лука, 55 г зелени укропа, 40 - 50 г зелени сельдерея или петрушки, 2 г сушеного красного острого перца, 2 г лаврового листа, 7 г зелени эстрагона, 25 г корня хрена, 1 головка чеснока. Готовить, как маринад - ассорти слабокислый.
Ассорти - Четвертый способ Четвертый способ 4,3 кг огурцов, 900 г помидоров, 400 г моркови, 400 г лука, 250 г цветной капусты или стручковой фасоли. Готовить, как маринад - ассорти слабокислый.
Сельдерей (коренья) маринованный Сельдерей (коренья) маринованный Состав заливки: 4 стакана воды, 1 стакан 9%-ного уксуса, 3 - 4 бутона гвоздики или 3 - 4 горошины черного перца. Подготовить свежие вызревшие корнеплоды сельдерея: обрезать головку и корни, соскрести кожицу, коренья, тщательно вымыть и нарезать на кубики. Нарезанный сельдерей на 2 - 3 мин. опустить в кипящую подсоленную воду (30 г соли и 3 г лимонной кислоты на 1 л воды). Затем сразу же перенести в холодную воду, вынуть, дать стечь воде и наполнить банки сельдереем по плечики. Залить горячим маринадом и пастеризовать при 95 градусах пол-литровые банки - 20 минут, литровые - 25 мин.
Сельдерей (листья) маринованный Сельдерей (листья) маринованный Состав заливки: 4 стакана воды, 1 стакан 9%-ного уксуса, 40 - 80 г соли, 40 - 100 г сахара. На литровую банку - 2 - 4 зубчика чеснока, 2 лавровых листа Свежие здоровые листья сельдерея тщательно вымыть. На дно банок положить зубчики чеснока и лавровый лист, а затем подготовленные листья сельдерея. Залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде 20 - 25 мин. Петрушка маринованная Петрушка маринованная Состав заливки: 4 стакана воды, 1 стакан 9%-ного уксуса, 40 - 80 г соли, 40 - 100 г сахара, 2 - 4 зубчика чеснока, 2 лавровых листика Готовить точно так же, как и сельдерей маринованный
|
