Сушеная бузина Сушеная бузина Бузину промывают, после высыхания обрывают вручную (в перчатках) от веток и высушивают на солнце, в духовке или в сушилке при 70 С. Высушенная бузина должна быть твердая и упругая. Используют для окрашивания джема, мармелада желе и т.п. из слабоокрашенных фруктов и для чайных смесей. Сушеная вишня Сушеная вишня Вишню перебирают, моют, просушивают и удаляют плодоножки. Вишню подсушивают на ярком солнце или в духовке при температуре 35 - 40 С настолько, чтобы из нее можно было вынуть косточки. Вишню без косточек засыпают в кипящий раствор сахара (при этом поддерживают соотношение сахара и воды постоянным), разогревают до кипения, снимают с плиты и оставляют до следующего дня засахариваться. Процеживают, дают обсохнуть и сушат одним слоем на решетках сначала при температуре 60 С, а досушивают при 50 С. Засушенная вишня бывает мягкой, но при сжатии из нее не течет сок.
Сушеные груши Сушеные груши Для сушки берутся сладкие, главным образом летние сорта груш, желательно мельчайшие, без большой каменистости. Груши можно сушить очищенными или с кожурой, разрезанными на половинки, четвертушки или целыми. Если желают сушить груши (мелкие сорта) целыми, то удаляют плодоножки и чашелистики и сушат при температуре около 80 С. После усушки груши можно растолочь на мелкий порошок. В другом случае груши очищают, разрезают на удобные дольки, удаляют сердцевину и быстро погружают в воду, подкисленную лимонной кислотой (1/2 чайной ложки на 1 л воды), чтобы не темнели. Когда все груши будут подготовлены, их отцеживают, оставляют обсохнуть, отваривают 10 - 15 минут в растворе сахара (1 кг сахара на 1 л воды) и оставляют в нем подслащиваться на 24 часа. На следующий день раствор с грушами доводят до кипения, кратко обваривают и после высыхания груши раскладывают одним слоем на решетке. Сушат сначала при температуре 55 С, затем при 70 С и досушивают при 60 С.
Сушеная мирабель Сушеная мирабель У хорошо вызревшей, достаточно сладкой мирабели удаляют плодоножки, ее промывают, разрезают пополам, удаляют косточки и быстро погружают в воду, подкисленную лимонной кислотой (1/2 чайной ложки на 1 л воды), чтобы она не темнела на воздухе. Когда вся мирабель будет подготовлена, ее вынимают из раствора и после обсыхания ее можно будет сразу же сушить или сначала обварить в сахарном растворе: в 1 л кипящей воды растворяют 1 кг сахара, добавляют мирабель и обваривают в течение 5 минут. Затем смесь снимают с плиты и оставляют на 24 часа засахариваться. После обсыхания мирабель высушивают. Раскладывают слоем (срезом вниз) на решетке и сушат на солнце 4 - 6 дней или в духовке сначала при 50 С, затем при 65 С и досушивают при 60 С. Сушеная мирабель должна быть мягкой.
Сушеная черешня Сушеная черешня Черешню перебирают, промывают, высушивают, удаляют плодоножки. Затем ее подсушивают на ярком солнце или в духовке при 35 - 40 С так долго, чтобы из нее можно было удалить косточки. Черешню без косточек погружают в кипящий раствор, приготовленный из равных весовых долей воды и сахара, разогревают почти до кипения, снимают с плиты и оставляют до следующего дня засахариваться. На следующий день ее снова разогревают до кипения и оставляют охлаждаться. Затем ее отцеживают, оставляют обсохнуть и сушат на решетках в одном слое сначала при 60 С, а досушивают при 50 С. Засушенная черешня должна быть мягкой, но при сдавливании из нее не должен течь сок. Сушеную черешню используют для наполнения теста вместо изюма, для изготовления которого нужны сорта винограда без косточек, которые у нас не возделываются. Сушеная черника Сушеная черника Свежую, неповрежденную зрелую чернику перебирают, ополаскивают в дуршлаге под текущей водой и оставляют хорошо обсохнуть. Перед сушкой ее можно бланшировать погрузить в дуршлаге или в проволочной корзине в кипящую воду на несколько секунд, затем охладить в холодной воде и оставить хорошо обсохнуть. Чернику можно сушить на решетках в одном слое на солнце. Периодически ее встряхивают, чтобы она равномерно просохла. Если хотят просушить чернику побыстрее, ее просушивают в духовке или в домашней сушилке. Сначала ее сушат при 45 С, затем при 60 С. Сушеная черника должна быть твердой и упругой. Примечание: Сушеную чернику используют в народной медицине против поноса. Сушеный чернослив Сушеный чернослив Перезревший, даже поврежденный чернослив перебирают, промывают и удаляют плодоножки. По частям его погружают в проволочной корзине или в дуршлаге в кипящую воду с добавлением лимонной кислоты (5 г на 1 л воды), через 15 20 секунд его охлаждают в холодной воде. Бланшированный чернослив оставляют обсохнуть, а затем сушат в духовке или в сушилке первые 4 - 5 дней при 40 С, чтобы сморщилась кожура. Чернослив вынимают из сушилки, на решетках переворачивают и оставляют на воздухе на 5 часов, чтобы он охладился и пропитался влагой из воздуха. Затем его сушат 5 часов при 75 С, снова вынимают и оставляют на 5 часов охлаждаться. Снова его сушат около 5 часов при 70 С. Чернослив досушивают при 65 С. Засушенный чернослив должен быть мягким, при сдавливании не должен трескаться и освобождать сое, не должен быть водянистым или твердым. Если хотят сохранить чернослив долгое время мягким, его погружают после усушки в кипящий раствор сахара (на 1 л воды 1 кг сахара), отваривают 5 минут, снимают с плиты и оставляют до следующего дня подслащиваться. На следующий день его снова доводят до кипения, снимают с плиты, моют, оставляют обсохнуть и плотно укладывают в банки. Стерилизуют в стерилизационном баке 40 минут при температуре 90 С.
Сушеный шиповник Сушеный шиповник При сушке надо стремиться сохранить в шиповнике максимальное содержание витамина С, которого очень много содержится в шиповнике. Шиповник очищают от плодоножек и чашелистиков, ополаскивают, высушивают и сушат в духовке или сушилке при температуре 70 - 80 С, чтобы он стал полностью твердым. Шиповник может быть высушен за полдня. Используют его, прежде всего, для приготовления шиповникового чая. Чтобы в чае сохранилось как можно больше витамина С, его готовят так: за 8 часов до приготовления чая раздробить полную ложку сушеного шиповника, намочить в 1/2 литре холодной воды и поставить отмокать. Перед питьем смесь разогреть до температуры около 70 С (не варить), сцедить в нагретую чашку или кружку и сразу же подавать.
Сушеные яблоки Сушеные яблоки Кисловатые яблоки с плотной мякотью промывают и очищают от кожуры, удаляют плодоножки и чашелистики, вырезают сердцевину. Очищенные яблоки погружают в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой (1/2 чайной ложки на 1 л воды). Когда все яблоки будут очищены, их разрезают на кружки толщиной около 5 мм, немедленно погружают в кипящий сахарный раствор (на 1 л воды 1 кг сахара) и отваривают до полумягкого состояния, Кастрюлю снимают с плиты и яблоки оставляют в растворе на 24 часа подслащиваться. После обсыхания их сушат сначала при 55 С, затем при 65 С и досушивают снова при 55 С. Яблочные кружки можно также нанизать на шнур и сушить над плитой.
СУШЕНЫЕ ОВОЩИ Сельдерей (коренья) сушеный Сельдерей (коренья) сушеный Хорошо вызревшие корнеплоды вымыть, обрезать головку, все корешки и отростки, соскоблить кожицу и опять вымыть. Подготовленные корнеплоды нарезать на ломтики или соломку толщиной не более 5 мм. Опустить на 1 - 2 минут в кипящую воду, чтобы при сушке не потемнели, сразу же охладить в холодной воде, вынуть, дать стечь воде и разложить для сушки тонким слоем (не более 1 см) на противни. Сушить сначала 2 ч при температуре 50 С, а затем при температуре 70 С. Когда ломтики станут хрупкими и ломкими, сушку прекратить. Хранить в хорошо закрытой таре. Петрушка (листья) сушеная Петрушка (листья) сушеная Молодые интенсивно-зеленые листья (в период до цветения растений) тщательно вымыть, удалить черешки листьев, подвесить для просушки. Затем измельчить и разложить на чистой бумаге. Сушить, часто перемешивая, в духовке при температуре 40 - 45 С в течение 2 - 3 часов или под навесом в течение дня. Высушенную петрушку уложить в стеклянные банки или полиэтиленовые мешки и плотно завязать. Хранить в теплом месте.
Укроп сушеный Укроп сушеный - для консервирования Подготовить укроп с недозрелыми семенами: удалить пожелтевшие и поврежденные листья и грубые части стебля, тщательно вымыть. Связать укроп в небольшие пучки и подвесить для сушки. Высохший укроп завернуть в бумагу и подвесить в темном и сухом месте.
Сушка лука Сушка лука Для сушки отбирают твердые здоровые луковицы, очищают, моют и режут тонкими кружочками. Лук в процессе сушки выделяет острый неприятный, долго не исчезающий запах. Поэтому сушить лук лучше вне жилых помещений. Чтобы ускорить процесс сушки, лук опускают на 1 - 2 минут в кипящую воду. Подготовленный лук рыхло раскладывают на ситах и сушат при температуре 70 С. Досушивают при 40 градусах. Сушеный лук в этом случае будет иметь приятный белый цвет. Щавель соленый Щавель соленый Заготовляется в сентябре. перемыть щавель, сложить в бочонок, пересыпая каждый слой солью, прижать кружком с грузом. На 1,25 ведра щавеля берется 1,5 стакана соли. Перед употреблением щавель надо вымыть в холодной воде.
Сушка зелени укропа, шпината, петрушки и Зелень укропа, шпината, петрушки и эстрагона Собрать е° в августе, высушить на воздухе, перевязать в пучки, растереть в крупный порошок, закрыть в стеклянные банки. Эстрагон соленый Эстрагон соленый Растение высушить, сложить в банки и пересыпать солью. Накрыть кружочком и придавить небольшим камнем. Закрыть крышкой, держать в холоде. Хрен сушеный Хрен сушеный Очистить коренья и поставить в теплую печь на ночь. Когда высохнет, истолочь, держать в закупоренных бутылках из-под кефира. Майоран сушеный Майоран сушеный Растение срезать, высушить и связать в пучки. Сложитьв банки, закрыть крышкой. Сушеные коренья для бульона Сушеные коренья для бульона, ухи и соусов В сентябре сушат коренья сельдерея, петрушки, порея, молодой вылущенный горох. Смешивают все вместе и складывают в банки. Сушеная зеленая фасоль Сушеная зеленая фасоль Парим зеленую фасоль в кипящей воде в течение 5 мин. Затем вынимаем из кипятка и сушим в тени. По высыхании храним в сухом и проветриваемом месте. Сушка помидоров Сушка помидоров Сушка помидоров мало распространена, между тем сушеные помидоры - очень вкусный и питательный продукт, тем более, что высушить помидоры несложно. Берут зрелые плоды средней величины с мясистой мякотью. Их тщательно моют и разрезают пополам плодов. Разрезанной частью вверх укладывают на досках или сетках, застеленных соломой. Подвяливают на солнце, затем сушат сначала при температуре 60 С, а досушивают при 30 С. Плотно укладывают в герметичную тару.
Сушка перца Сушка перца Вызревшие плоды перца раскладывают в теплом помещении для провяливания на несколько дней. Затем плоды вяжут за плодоножки так, чтобы они не касались друг друга, и вывешивают на хорошо проветриваемом, солнечном и защищенном от осадков месте. Перец сушеный кусочками Перец сушеный кусочками Плоды перца очистить от семян, нарезать кусочками размером 3х4 см. и опустить на 3 - 4 мин. в кипящую воду. Сушить на солнце до готовности. Сушеный перец хранить в завязанных полиэтиленовых пакетах или закрытых банках. Сушка белокочанной капусты Сушка белокочанной капусты Капусту шинкуют шириной около 1 см., бланшируют 1,5 мин., дают стечь воде, после чего раскладывают на ситах тонким слоем. Сушат при температуре 60 С. Во время сушки капусту периодически перемешивают. Высушенная капуста - темнозеленого цвета с желтым оттенком посередине.
Сушка моркови Сушка моркови Морковь моют, на 5 минут опускают в кипящую воду, охлаждают в холодной воде и очищают. Шинкуют на крупной овощной терке и раскладывают тонким слоем на противне, покрытом белой бумагой. Подвяливают при температуре 60 С. Для этого можно поместить противень под плитой на металлических треножках высотой 20 - 30 см. Когда стружка подвялится, сушку может продолжать в духовом шкафу при температуре 67 - 68 С. Сушеную морковь хранят в сухом и темном месте в герметической упаковке.
Сушеные синие баклажаны Сушеные синие баклажаны С кожурой или очищенными нарезаем баклажаны тонкими ломтиками и подсаливаем их. Оставляем на 15 - 20 мин., затем хорошо перемешиваем и кипятим несколько минут. Приготовленные таким образом синие баклажаны могут быть отлично использованы для смешанных национальных блюд.
Приготовление зеленого сушеного горошка Приготовление зеленого сушеного горошка На одно ведро воды положить чайную ложку сливочного масла и 1 фунт соли, вскипятить и во время сильного кипения всыпать вылущенный не совсем зрелый горох, сколько его войдет, поставить на огонь на 2 минуты, затем откинуть горох на решето; когда вода стечет, разложить горох на простыне, прикрыть сверху ею же, оставить на 12 часов. Потом опять рассыпать на решето, поставить в печь, в самый легкий дух, чтобы не покраснел, а только высох. Сохранять в сухом месте. ЗАМОРОЗКА ПРОДУКТОВ Некоторые виды фруктов, овощей и грибов можно замораживать в домашних морозильниках или в закрытых морозильных камерах больших холодильников, в которых достигается температура - 18 или - 26 С. Качество замороженных плодов зависит от правильности действий при замораживании, однако, при всех предосторожностях нельзя достичь качества промышленных замороженных плодов, так как нет достаточно низкой температуры. При замораживании в плодах замерзает вода и это приводит к высушиванию растительных тканей. При достаточно глубоком замораживании продуктов вегетация микробов и активность некоторых ферментов подавляется, некоторые ферменты, однако, остаются активными. Размороженные продукты быстро подвергаются порче. При замораживании продуктов желательно, чтобы вода в них замерзла в виде большого количества мелких кристаллов; для этого их необходимо быстро заморозить при достаточно низкой температуре. При медленном замораживании из воды получаются меньшее количество больших кристаллов льда, которые могут повредить растительную ткань, и замороженные плоды будут иметь после размораживания "лоскутную" консистенцию. В домашних условиях замораживание ускоряют тем, что одновременно замораживают малое количество плодов, которые кладут в морозильник при минимальной степени холода. Тем самым удается быстро пройти область от 0 С до - 8 С, где вырастают большие кристаллы льда. Далее плоды замораживают при наинизшей температуре, которая может быть достигнута в холодильнике. Замораживают принципиально только свежие, полностью зрелые плоды, из фруктов, прежде всего, редкие виды (клубника, ежевика, малина, персик, абрикос), которые после размораживания подают в сыром виде. Перед замораживанием плоды кладут в подходящую посуду. Она должна быть водонепроницаемой, чтобы при замораживании не вытекал сок, чтобы не улетучивались водяные пары и не высыхали продукты, при этом она не должна слишком изолировать тепло, чтобы время замораживания излишне не продлевать. Для этого пригодны полиэтиленовые мешки, а для некоторых плодов и пластмассовые баночки (от йогурта, бутербродного масла и т.п.). Как тару особенно нельзя использовать посуду стеклянную, фарфоровую и металлическую. Банки наполняют и закрывают так, чтобы в них осталось небольшое количество воздуха, слишком сильно наполненные банки, однако, не годятся, так как продукты после замораживания увеличивают свой объем, что может разрушить банки. Мешки закрывают резинкой (горловину мешка плотно сворачивают над продуктами и закрепляют резинкой) или сваривают (содержимое мешка уплотняют ладонью, выпускают как можно больше воздуха, а шов вплотную над продуктами, положенными на край стола, накрывают газетой и прогревают горячим утюгом), пластмассовые баночки закрывают плотно прилегающей крышкой или фольгой или полиэтиленом и хорошо закрепляют самоклеющейся лентой. Для лучшего использования морозильного объема целесообразно укладывать наполненные мешки в прямоугольных коробках: мешок перед наполнением вложить в такую коробку и закрыть резинкой. Картонные коробки укладывают в морозилку на полиэтиленовую пленку, чтобы они не примерзли ко дну. Хорошо бы на каждой коробке обозначить вид продукта и дату замораживания.
1. Насухо. 1. Насухо. Уложить как можно плотнее в мешок, мелкие фрукты можно разложить одним слоем на подносе из искусственного материала на фольге и поставить охлаждаться, через 2 часа их пересыпать в мешок и после закрывания заморозить. Насухо не морозят фрукты, которые темнеют (персики, абрикосы). 2. Пересыпанные сахаром. 2. Пересыпанные сахаром. 1 кг подготовленных фруктов пересыпают 150 - 300 г сахара, при использовании менее кислых фруктов сахар смешивают с двумя чайными ложками лимонной кислоты, которая во фруктах стабилизирует витамин С. Сахар предохраняет плоды от окисления и способствует образованию меньших ледяных кристаллов. 3. Протирание фруктов через сито или мясорубку. Перемешивание не применяют, так как попадающий воздух затрудняет доступ холода. Фрукты, которые темнеют (яблоки, персик, абрикос) перед протиранием отваривают. Пюре часто смешивают с сахаром (150 - 300 г на 1 кг пюре).
4. Заливание сахарным сиропом. 4. Заливание сахарным сиропом. Сироп готовят менее сладким, чем для компота, для заливки менее кислых фруктов его подкисляют лимонной кислотой (1/2 - 1 чайная ложка на 1 л сиропа). ЗАМОРОЗКА ФРУКТОВ Замороженные абрикосы Хорошо промытые абрикосы разрезают пополам, удаляют из них косточки и замораживают по способу 2, 3 или 4. Замороженная вишня Замороженная вишня Только что вызревшую вишню моют, удаляют плодоножки, оставляют обсохнуть на сите, а затем ее просушивают на сложенной ткани. Замораживают ее по способу
Замороженная клубника Замороженная клубника Хорошо вызревшую свежесорванную клубнику хорошо промывают, затем удаляют плодоножки и цветоложа и оставляют обсохнуть в тонком слое. Клубнику замораживают по способам 1, 2 и 3: насухо морозят твердую, средней величины клубнику, пересыпают сахаром клубнику мелкую или порезанную крупную (на 1 кг клубники используют 200 - 250 г сахара, лимонную кислоту не добавляют). Клубничное пюре готовят из хорошо вызревших, мягких ягод, которые протирают или раздавливают с сахаром (около 200 г сахара на 1 кг клубники). + Замороженная смородина Замороженная смородина Хорошо промытую смородину отделяют от кистей, оставляют хорошо обсохнуть и замораживают насухо или пересыпают сахаром, или промытую смородину пропускают через отжимающую приставку к мясорубке или кухонному комбайну и замораживают как пюре любым их четырех предложенных способов.
Замороженный чернослив Замороженный чернослив Зрелый, плотный чернослив избавляют от плодоножек, тщательно моют (лучше сначала в теплой воде), избавляют от избыточной воды просушкой на сложенном полотенце и замораживают по способу 1.
ЗАМОРАЖИВАНИЕ ОВОЩЕЙ Замораживание овощей Овощи после очистки, если необходимо, режут и, кроме огурцов и помидоров, отваривают: погружают в кипящую подсоленную воду (объемом втрое больше объема овощей) и быстро доводят до кипения, чтобы зря не потерять питательные вещества. Меньшие кусочки варят в течение 5 минут, большие в течение 10 минут. Варка подавляет окислительные ферменты, среди них также липазу, которая ускоряет окисление жиров и остается активной при низких температурах (овощи тоже содержат небольшое количество жиров, которые после окисления неблагоприятно действуют на вкус). После отваривания овощи быстро охлаждают в холодной воде и оставляют просыхать на сите. Перед кухонным приготовлением овощи выкладывают для незначительного размораживания и быстро кладут в кипящую воду или на разогретый жир.
Замороженный горошек Замороженный горошек Свежий молодой вылущенный горошек засыпают в кипящую воду (объем воды должен в 3 раза превышать количество горошка), доводят до кипения, отваривают 3 - 5 минут, отцеживают, немедленно охлаждают в холодной воде, оставляют обсохнуть на сите, а затем сушат. Рассыпают его по мешкам или коробочкам и замораживают по способу, приведенному выше. Замороженная брюссельская капуста Замороженная брюссельская капуста Хорошо вызревшую, свежую очищенную брюссельскую капусту засыпают по частям в кипящую подсоленную воду (тройное количество воды по отношению к объему капусты), доводят до кипения, отваривают 5 минут, вынимают и сразу же охлаждают в холодной воде, а затем оставляют хорошо обсохнуть на сложенном полотенце. Раскладывают одним слоем на подносе из искусственного материала, быстро замораживают, затем раскладывают по полиэтиленовым мешкам, быстро освобождают от избыточного воздуха, мешки завязывают резинками и укладывают в морозильник.
Замороженная цветная капуста Замороженная цветная капуста Свежую цветную капусту хорошего качества можно заморозить целой или разделенной на соцветия. Капусту очищают, погружают в подсоленную воду (чтобы выплыли, возможно, присутствующие насекомые), через 20 минут ее ополаскивают, разделяют на соцветия, погружают в кипящую подсоленную воду с добавлением лимонной кислоты (на 1 л воды треть чайной ложки), чтобы сохранить белый цвет и варят в зависимости от величины: целую капусту 5 - 7 минут, разделенную 3 - 4 минуты. Капусту вынимают, охлаждают в холодной воде и оставляют обсохнуть. Целую капусту замораживают в морозильнике без упаковки, после замораживания ее заворачивают в полиэтиленовую пленку и укладывают в морозильник, разделанную цветную капусту подмораживают в тонком слое, затем засыпают в мешок или в коробку и замораживают основательно.
Замороженные огуречные дольки Замороженные огуречные дольки Свежие зеленые огурцы, диаметром до 4 см огурцы очищают, ополаскивают, разрезают на кружки или грубую лапшу, немедленно раскладывают по полиэтиленовым мешкам и закрывают их так, чтобы вышло как можно больше воздуха. Немедленно замораживают.
Замороженный перец Замороженный перец Перец можно заморозить целым или покрошенным. 1) Берут хорошо вызревший, свежий зеленый, желтый или красный перец (используют для заполнения): из плодов перца вырезают сердцевину с плодоножкой, ложкой удаляют семяносцы, плоды хорошо промывают, при этом удаляют семена. После обсыхания их вставляют один в другой и свободно замораживают. Замороженными их заворачивают в фольгу и укладывают в морозильник. 2) Куски перца (используют для приготовления лечо и мясных соусов): Очищенные плоды (см. выше) подсушивают, разрезают на куски, их можно отварить в подсоленной воде (тройное количество воды по отношению к объему перца) в течение 5 минут, немедленно охладить в холодной воде, оставить на сите хорошо обсохнуть, при необходимости еще подсушить на сложенном полотенце. Куски разложить по полиэтиленовым мешкам так, чтобы в них осталось как можно меньше воздуха, и заморозить. Замороженная петрушка (ботва) Замороженная петрушка (ботва) Петрушку промывают в воде, оставляют хорошо обсохнуть, затем подсушивают на сложенном полотенце, мелко крошат и раскладывают: - по маленьким полиэтиленовым мешкам, выжимают из них воздух, завязывают и кладут замораживать; - по формочкам для льда, хорошо уплотняют, заливают водой и ставят замораживать. Затем их выбивают и раскладывают по мешкам, обозначают и укладывают в морозильник. Замороженные помидоры Замороженные помидоры Только что созревшие, плотные, хорошо окрашенные помидоры промывают, хорошо обсушивают, свободно раскладывают одним слоем на подносе из искусственного материала и как можно быстрее замораживают. Почти замороженные помидоры раскладывают по полиэтиленовым мешкам, быстро выжимают из них воздух, завязывают резинками и домораживают.
Замороженный укроп Замороженный укроп Промытый укроп высушивают и замораживают целым или мелко покрошенным. Целый укроп раскладывают по полиэтиленовым мешкам, оставляют замораживаться, затем его раздавливают валиком, рассыпают по коробочкам и укладывают в морозильник. Покрошенный укроп раскладывают по полиэтиленовым мешкам, выжимают из них воздух, закрывают резинками и оставляют замораживаться, или укроп раскладывают по формочкам для льда и заливают водой. Оставляют их замерзнуть, затем выбивают и раскладывают по мешкам, обозначают, завязывают резинками и укладывают в морозильник.
Замороженная фасоль Замороженная фасоль Для заморозки берется молодая, хрупкая фасоль с мягкими, неокрашенными семенами. У фасоли удаляют плодоножки, носики и волокна, ее хорошо промывают и после обсыхания разрезают на косые полоски длиной около 20 мм. Затем ее погружают в кипящую подсоленную воду (лучше тройное количество воды по отношению к объему фасоли), доводят до кипения, отваривают около 5 минут, отцеживают, быстро охлаждают в холодной воде и оставляют обсохнуть на сите. Ее раскладывают по мешкам или коробкам и замораживают по способу, приведенному выше.
Замораживание грибов Замораживание грибов Можно замораживать грибы любого вида, при этом они должны быть свежими, молодыми и здоровыми. Перед замораживанием их следует отварить или потушить. Никогда не морозят сырые грибы. Для заморозки берутся свеже собранные молодые грибы всех видов, соль, лимонная кислота. Очищенные грибы постепенно промывают в воде, разрезают на куски, постепенно засыпают в кипящую подсоленную и слабо подкисленную воду и отваривают около 5 минут. Отцеженные грибы охлаждают в кастрюле или в тазу с холодной водой. Хорошо обсохшие грибы раскладывают одним слоем на фольгу и замораживают в нижней части морозильника, который на это время настраивают на максимальную степень холода ( - 23 или - 26 С). Замороженные грибы раскладывают по полиэтиленовым мешкам порциями для одноразового использования, их обозначают и из мешков выжимают воздух. Грибы хранят в морозильнике. Грибы перед использованием не размораживают, а замороженными погружают в кипящую воду и употребляют без остатка.
ХРАНЕНИЕ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ Общеизвестно, что не все сорта плодов и ягод по качеству равноценны, но их объединяет то, что ни плоды, ни овощи нельзя долго хранить. Необходим правильный выбор сорта с учетом зоны выращивания. Например, яблоки сорта Антоновка - лучшие по качеству и сохранности. Растут они в Курской, Орловской, Липецкой, Тульской, Рязанской и Смоленской областях. По мере продвижения на юг плоды созревают значительно раньше, и сроки сохранности их уменьшаются. В северных районах они не успевают созревать полностью, поэтому имеют низкие вкусовые качества и менее ароматны. Лучшие яблоки сорта Анис представляет Среднее Поволжье, Пепин шафранный - Тамбовская и смежные с ней области. Наилучшие свои качества плоды и ягоды формируют в тех зонах, где они были выведены. Здесь немалую роль играет питание растений - не все виды используемых удобрений одинаково хорошо влияют на качество и лежкость плодов и ягод. Например, при увеличении дозы азотных удобрений уменьшается плотность плодов и ягод, ухудшается их окраска, транспортабельность, устойчивость к механическим повреждениям. Калийные же удобрения положительно влияют на окраску и плотность плодов и ягод. Под воздействием минеральной подкормки может меняться и вкус фруктов. При переизбытке фосфорных удобрений они становятся деревянистыми и грубыми. В то же время при использовании одного лишь навоза или компоста снижается лежкость плодов, так же, как и при повышенных дозах азота. Различные физиологические поражения плодов (загар, потемнение мякоти, горькая ямчатость и др.) можно уменьшить применением удобрений, содержащих кальций. Длительность хранения плодов и ягод зависит от их лежкости, то есть способности сохраняться в течение определенного времени без порчи. Одним из основных факторов, влияющих на лежкоспособность плодов, является время их сбора. Принято отличать зрелость съемную (техническую) от зрелости потребительской (съедобной). Плоды, снятые с деревьев в съемной зрелости, бывают готовы к употреблению лишь через некоторое время, дозревая во время хранения и в дороге. Например, яблоки сорта Антоновка снимают в конце сентября или в начале октября (съемная зрелость), а полноту вкуса и аромата они приобретают только через месяц-полтора хранения, как и другие осенние сорта. У некоторых летних сортов съемная зрелость яблок совпадает с потребительской. Своевременное снятие плодов - насущная необходимость для работающих садоводов. Перезревание плодов на деревьях вызывает потерю определенной части урожая - опадение и снижение лежкости. Преждевременный съем также ухудшает хранение плодов. Поздние сорта яблок в условиях средней полосы снимают возможно позже, не допуская осыпания плодов с деревьев, и до наступления осенних заморозков. Если плоды летних сортов в условиях средней полосы предназначены для дальних перевозок, их снимают на 7 - 10 дней раньше съемной зрелости; к месту назначения они прибывают уже зрелыми. Для южных районов установлено, что яблоки сорта Кальвиль снежный при раннем сборе лучше хранятся, меньше подвергаются загару - типичному для этого сорта физиологическому заболеванию. Таким же свойством отличаются яблоки сорта Джонатан: лучше лежат плоды раннего сбора, и чем он позднее, тем больше к концу срока хранения в результате загнивания плодов, пораженных пятнистостью. У сорта Вагнер призовое, напротив, лучше хранятся плоды позднего сбора. Лучше и дольше всех перечисленных сортов сохраняется Ранет шампанский - никаких физиологических заболеваний не наблюдается; яблоки, собранные в период потребительской зрелости, несколько лучше лежат, чем снятые в более ранние или поздние сроки. В собранных плодах и ягодах продолжаются сложные биохимические процессы, наиболее важными из которых являются - выделение влаги (транспирация), дыхание (респирация), т.е. поглощение кислорода и выделение углекислого газа и другие процессы, связанные с дозреванием, перезреванием и старением. Плоды и ягоды содержат в своем составе воду - до 70 - 95 процентов массы, что обуславливает хорошую консистенцию их мякоти, гладкую поверхность и здоровое состояние. При хранении происходит высушивание и увядание кожицы. Плоды с хорошим восковым и плотным покровом (например, яблоки, лимоны) влаги испаряют значительно меньше, чем ягоды. Повышенные потери ее могут быть при слишком теплом и сухом воздухе в хранилище, сильной вентиляции и плохом состоянии продукции (побитая, подмороженная и т.д.). Одновременно с этим теряется и масса. Поэтому хранение должно проходить в условиях повышенной влажности. При хранении плоды и ягоды поглощают кислород и выделяют углекислый газ. Дыхание сопровождается потерей различных питательных веществ. Особенно большим изменениям подвергаются сахара, содержание которых может уменьшиться на 80 - 90 процентов. Затормозить процесс дыхания может определенная температура. Так, 1 кг яблок при температуре 0 С выделяет углекислого газа 3 - 4 мг/ч, а при температуре 16 С - 20 мг/ч, то есть в 5 раз больше. Но поскольку дыхание плодов и ягод - нормальный жизненный процесс, резкое торможение его может привести к загниванию их, что иногда наблюдается при очень плотной упаковке или слишком низких температурах. При хранении в плодах происходят и другие биохимические реакции, связанные с дозреванием и перезреванием, изменением качества и порчей продукции. Например, в яблоках зимних сортов крахмал переходит в сахар, пропектин гидролизуется в пектин, что вначале улучшает, а затем ухудшает качество плодов. В ягодах же процессы разрушения питательных веществ начинаются сразу после уборки. Как от повышенной, так и от пониженной температуры меняются окраска и структура плодов. Так, при температуре ниже 10 С груши сорта Вильямс желтеют, становятся грубыми и твердыми, при минус 3 градусах слива приобретает мажущуюся консистенцию, при температуре, близкой к 0 С яблоки изменяют окраску. Лимоны и бананы хранят только при температуре 7 - 12 С. Параллельно с биохимическими процессами при хранении плодов и ягод протекают и микробиологические процессы, которые могут вызвать загнивание продукции. Интенсивность их в первую очередь зависит от температуры и влажности воздуха, и чем они выше, тем быстрее портится продукция. Порчи плодов и ягод вызывают два вида болезней: паразитарный и физиологический; первый - в результате деятельности различных грибов, второй - в результате нарушения жизненных функций плодов. Паразитарные заболевания. Великое множество спор бактерий, плесеней, грибов, дрожжей и проч. содержится на поверхности плодов. Подобных микроорганизмов насчитывается около 150 видов. Их развитию способствуют всевозможные механические повреждения кожицы плодов: раны, вмятины, проколы и др. При этом пониженная температура хранения, близкая к 0 С, не уничтожает, а лишь задерживает жизнедеятельность микроорганизмов. Известно много видов паразитарных заболеваний. Наиболее часто встречаются следующие. Монилия (Плодовая гниль) широко распространена во всем мире и начинает развиваться на плодах еще до сбора. Она сначала появляется в виде сухой гнили, а в дальнейшем при хранении становится темно-коричневой или черной. При высокой влажности загнившее место покрывается сероватобелым налетом. Пенициллиновый грибок образует мокрую и мягкую гнили вначале с белой пленкой, затем они приобретают голубой или зеленоватый оттенок. Ботритис вызывает два вида заболевания - общее загнивание с сильным размягчением мякоти плода с обильным серым налетом в центре и сухой некроз, развивающийся очень медленно из небольшого пятнышка, находящегося на плоде к моменту уборки урожая. Трихосепториоз - наиболее сильно поражает плоды. Сначала вокруг чечевички образуется круглое пятнышко каштанового цвета, которое медленно увеличивается. При относительно высокой влажности на пятне появляются маленькие белые шарики, покрытые волосками. Горькая плодовая гниль по своим признакам очень похожа на предыдущую болезнь. Отличается она растрескиванием и сморщиванием кожицы. От центра поражения расположены разные по окраске округи. Физиологическая порча. Кроме заболеваний, вызываемых различными грибками, плоды и ягоды подвержены физиологической порче, которая является следствием неправильного выращивания. Опробкование кожицы начинается при остром недостатке в почве бора; стекловидность (наливные пятна) встречаются только у яблок в результате неравномерного выпадения осадков в период созревания плодов. Такие плоды нельзя закладывать на хранение. Горькая ямчатость появляется лишь во время хранения, но причины обусловлены неправильным соотношением элементов минерального питания в почве: магния, калия, кальция. Загар - наиболее распространенное заболевание яблок и груш. Появляется обычно после длительного пребывания плодов на холоде в виде побурения верхних слоев плода. Сильно поражаются яблоки сортов Антоновка обыкновенная, Ренет Симиренко, груши сорта Вильямс. Профилактика этого заболевания - поздний срок съема и завертывание плодов в промасленную бумагу.
|
