Колбаса гороховая Колбаса гороховая Секрет удобоваримости гороховой колбасы заключается в изменении свойств гороховой муки при продолжительном действии на нее жара, для чего ее поджаривают с мясом и салом. Колбаса гороховая делается двух родов: с ветчиной и солониной, сорта же ее еще подразделяются на два: в одном сорте 32 зол. мяса и 64 зол. гороховой муки, а в другом сорте 40 зол. мяса и 40 зол. муки. Вес колбасы 1 фун. 24 зол., а все остальное недостающее до этого веса пополняется салом и начиняется в пергаментные (растительные) гильзы. Перед употреблением колбасу кладут на 1/2 часа в кипящую воду и получают суп-юре, очень питательный, ароматный и вкусный, так как кроме сала и соли в колбасу прибавляют пряностей и кореньев.
Колбаса французская Колбаса французская 1 фун. шпику отварить до мягкости, нарезать мелкими кусочками, изрубить как можно мельче, прибавить 3 1/2 стак. толченых белых сухарей, 24 штуки антоновских яблок, также мелко-изрубленных, 3 стак. сливок, немного толченой корицы, мускатного ореха и 1 стак. обваренной коринки; посолив, прибавить немного мелкого сахара и хорошо размешать; начинить этим кишки и отварить на сильном огне до готовности. Кто любит, можно прибавить имбирю.
Колбаса немецкая кровяная Колбаса немецкая кровяная Мелко изрубить 1 фун. свиной или телячьей печенки, протереть через решето, прибавить 3 1/2 стак. свежей крови, понемногу толченого простого и английского перцу, соли, гвоздики, 2 1/2 фун. отваренного шпика, нарезанного мелкими кусочками, - все хорошо размешать, начинить этим кишки и варить 1 час. Хранить в прохладном месте. Подавая, можно подогреть.
Колбаса с капустой Колбаса с капустой Измельчают говядину пополам со свининой, помещают в сосуд с двойными стенками, наполненный водой, прибавляют кислую капусту, предварительно хорошо отжатую и высушенную, в количестве вдвое меньшем мяса и свинины, кладут соли, перцу, луку, моркови, свеклы, картофеля и все уваривают в своем собственном соку 2 - 3 часа. Когда готово, охлаждают, хорошо рубят и начиняют цилиндр из растительного пергамента. Эта колбаса дает отличные щи.
Колбаса постная Колбаса постная Приготавливается как предыдущая, но вместо мяса и свинины берут свежую рыбу без костей. Колбасы польские, сардельки 1 фунт свежей свинины и 1 фунт шпику рубят мелко и смешивают с 1/2 фунтами рубленого лука (кто любит, кладут чеснок), прибавляют понемногу толченой гвоздики, перцу, мускатного ореха, солят, начиняют кишки толщиной в 2 пальца, перевязывают одну от другой на 1 1/2 вершка и отваривают в воде или бульоне, потом коптят. Колбаса с чесноком Делается точно так же, как предыдущая, но берут свинину пополам с телятиной; луку не прибавляют, а кладут немного растертого чесноку и горошкового перцу; отваривают, но не коптят.
Колбаса с перцем Колбаса с перцем Делается точно так же, как предыдущая, но вместо чесноку кладут достаточное количество толченого и горошкового перцу.
Колбаса с языком Колбаса с языком Делается точно так же, как предыдущая; начиняют толстые воловьи кишки, куда кладут отваренный и очищенный язык, разрезанный вдоль. Сосиски обыкновенные Сосиски обыкновенные Мелко рубят 1 1/2 фун. жирной говядины с 1 1/2 фун. свинины и 1/2 фун. говяжьего сала, прибавляют 1 чайн. ложку толченого перцу, 1 чайн. ложку соли и 1/2 ложки горошкового перцу, все хорошо смешивают с 1 стак. мелко-рубленого луку и начиняют кишки. Эти сосиски перед употреблением надо жарить или варить.
Сосиски венские Сосиски венские Первый способ 1 фун. нежирной свинины и 1/2 фун. телятины хорошо изрубить, посолить, прибавить толченого перцу, немного гвоздики, мускатного ореха, 1/2 стак. толченых белых сухарей, 1 фун. вареного рубленого шпику и 3 рубленых поджаренных в масле луковицы. Начинять тонкие свиные кишки. При употреблении их кладут на 1/2 часа в кипяток. Второй способ Делается точно так же, как предыдущая, но шпик и лук кладут сырой. Отваривают и коптят. Перед употреблением кладут в кипяток.
Зельц Зельц Берут мясо с одной головы свиньи и с одной головы теленка вместе с ушами, рубят не очень мелко и прибавляют 1 сырой воловий язык, хорошо очищенный и также изрубленный, толченого и горошкового перцу, соли, мелкой корицы, гвоздики, мускатного ореха, 1/2 фун. очищенных рубленных фисташек, 3 фун. рубленого шпика, начиняют воловий желудок или пузырь и варят несколько часов на сильном огне. Когда готово, то еще горячий покрывают доской и накладывают гнет, чтобы, остывши, он принял круглый, расплюснутый вид. Вместо языка можно брать мясо свежей свинины или мясо от ног быка. Ветчина майнцевская Ветчина майнцевская Задние свежие свиные окорока кладут в холодную воду на 2 суток; вынув из воды и дав ей стечь, кладут в кадку, куда наливают достаточное количество воды, прибавляют 2 1/2 фун. соли, 1 фун. сахару, 30 зол. селитры и 5 зол. аира (Acorus calamus), последний кладут завернутым в тряпку. В этом рассоле окорока держат 3 недели, после чего коптят 4 - 6 недель в дыму трубы, вешая довольно высоко, чтобы дым был холодный. Потом копчение оканчивают можжевельником и окорока зарывают в просеянную золу, где и хранят до употребления. Копчение мяса Копчение мяса 1 фун. голландской сажи и 8 фун. воды уваривают до половины, по охлаждении прибавляют 2 - 3 горсти соли и в эту смесь погружают мясо, предварительно несколько дней проветренное на воздухе. В этой смеси мясо находится от 1/4 часа до 24 и даже 36 часов, смотря по весу и количеству самого мяса. Маленькие тонкие колбасы держат здесь 1/4 часа, большие - от 1/2 до 2 часов; сало - от 6 до 12 часов, а окорока - от 12 до 36 часов.
Соление гусей Соление гусей Гусей очистить, вымыть, вытереть досуха полотенцем, потом разрезать. На дно кадки кладут лаврового листа, потом гусей, пересыпая солью с селитрой, покрывают лавровым листом и кладут опять гусей и т. д., пока кадочка наполнится, тогда сверху покрывают лавровым листом, кладут кружок и накладывают гнет и выносят в погреб. Через 3 - 4 недели гуси будут готовы. Подобные гуси очень вкусны в отваренном виде с соусом.
Соление разного мяса Соление разного мяса 1) На легком огне сварить рассол, полагая на ведро воды 2,4 кг поваренной соли, 400 г сахару, 75 г селитры; во время варения пену снимать и потом, по остужении рассола, холодным залить мясо, так чтобы oно покрылось совершенно этим рассолом. Некоторая свинина просаливается в продолжении 4 - 5 дней; но для окороков, особенно если они большие, нужно от 2 до 3 недель. Прежде положения мяса в рассол, надобно из него выжать по возможности всю кровь, хорошенько обмыть и начисто обтереть. 2) Покупая свиней, надобно узнать, чем они были кормлены, мясо свиней, кормленных зерновым хлебом или горохом, самое лучшее. Когда свинья пригнана с другого места, надобно дать отдохнуть ей одну ночь и бить на другой день поутру. Когда мясо разрубят на куски, то поступают с ним точно так же, как и с говядиной, употребляя только немного больше соли и селитры, а трав и кореньев следует класть меньше. Окорока при берцовых костях, где мясо несколько отделилось от костей, натирать крепко селитрой, толченым перцем или гвоздикой; также поступают и с лопаточными костями. Окорока складывают сперва в бочонок или в кадку, на дно которой сначала насыпают соль, а потом уже укладывают части свиного мяса. Остальное мясо и части с костями кладут сверху, чтобы удобнее брать для употребления. Когда все это крепко уложится, кадку закрывают крышкой, которую прижимают камнями. Мясо должно лежать в рассоле недели 3 - 4, потом просушивают и коптят. Для того чтобы иметь окорока сочные, вкусные и хорошего цвета, нужно тотчас по вынутии из рассола, прежде нежели повесить в коптильню, перетереть их пшеничными отрубями. Свиные языки, если не употребляют для колбас, можно также коптить. Сало нарезывается кусочками и перетапливается с яблоками и луком, прибавляя немного гвоздики и соли. Когда жир отделится, то снимается ложкою и сливается сквозь сито в каменную посуду, которая, когда жир совершенно простынет, плотно закрывается. Таким образом он долго сохраняется разогретым и перетопленным для разного рода кушаньев. Копчение разных мяс Копчение разных мяс При копчении мясо должно пропитаться дымом. Опыт показывает, что всякое тело скорее и лучше пропитается другим телом тогда, когда это последнее с самого начала не действует на него с большою силою; почему надобно всегда коптить сперва самым слабым дымом и после уже усиливать его. Если же с самого начала подвергнуть мясо действию сильного дыма, то он, соединяясь с верхними слоями мяса, иссушает его, сжимает и тем самым препятствует дыму проникнуть во все части мяса и оно не будет лучшего качества. Говядину прежде копчения пускают несколько раз в кипяток, тотчас вынимают и натирают солью с небольшою примесью селитры, осыпают отрубями, потом коптят слабым дымом от 6 до 8 недель. Для копчения выбирают преимущественного грудинку и части мяса с ребрами. Коптить лучше большими, чем маленькими кусками. От баранины коптят обыкновенно заднюю часть, т. е. четверть, которую натирают солью с селитрою, оставляют дня на два под гнетом, часто переворачивая. Если мясо старо и жестко, то его прежде бьют колотушками. В дыму не следует держать его так долго, как говядину. Из задних четвертей свинины делаются окорока (ветчина). Свиное сало коптится так же, как и свинина, чтобы жир не вытек из него, сало кладут на две недели в холодную воду, которую каждый день переменяют. Гусей копят целыми половинками или разрезанными на куски. В первом случае подрезывают у гусей спину и натирают их солью, кладут на несколько времени в рассол, распирают внутри палочками, чтобы они не ссохлись при копчении. Вынувши их из рассола, дают стечь с них воде и немного просохнуть и тогда же на 8-й день вешают в коптильню. Можно обернуть их холстиной, или бумагой, или осыпать отрубями. Вынувши из коптильни, вешают их еще на восемь дней в комнате на жердях. Большую рыбу надобно распластить и распереть палочками. Если рыба имеет нежное мясо, то ее нужно обертывать полотном или бумагою, или облепить тестом. Копчение продолжать более или менее, смотря по роду рыбы или по другим обстоятельствам. Для форелей, щук, карпов, угрей довольно четырех дней, а для лососины нужно три недели. Сельди коптят в одни сутки. Если коптить давно посоленных сельдей, то прежде надобно вынуть из них икру и молоки, которые придадут им горький вкус, и вымочить в воде. Говядина, копченная другим способом Говядина, копченная другим способом Свежую говядину натереть со всех сторон солью с селитрой; потом, когда остынет, складывать в куски, один кусок на другой в ящик, пересыпая их солью, которой вообще должно выйти на 400 г мяса 17 г; селитры же 50 г на 2 кг соли, следовательно на 48 кг мяса - 2 кг соли и 50 г селитры. Так посоленное мясо держится в теплом месте 12 - 18 часов, потом выносится на холод и вешается в трубу крестьянской избы или в черной простой бане над самой печкой, чтобы мясо и коптилось и вместе жарилось; на другой день поднять мясо выше и подержать так 3 - 5 дней. Копчение мяса по-гамбургски Копчение мяса по-гамбургски Говядину по-гамбургски коптят так: опустить мясо в кипяток; когда раз вскипит, вынуть его тотчас из воды, натереть солью с селитрой, посадить в довольно теплую печь на 12 часов, потом обвязать бумагой и коптить 5 дней. На 24 кг мяса берется соли 1 кг и 25 г селитры. Соление и копчение телятины Соление и копчение телятины Взять две задние части большого теленка, отрубить кости ног и всю почечную часть, чтобы куски остались круглыми, снять лишний жир. Взять 400 г соли, 12 г селитры и 100 г сахару, мелко истолочь, смешать, натереть со всех сторон телятину, уложить в кадочку, осыпать оставшейся солью, наложить кружок и на него тяжелый гнет, подержать в комнате один день, поставить в холодное место на две недели, переворачивая куски дня через два. Некоторые, если соку окажется мало, кипятят чашку воды с половиной ложки соли и, остудив, обливают телятину. Через 2 - 3 недели вынуть и обтереть салфеткой, дать обсохнуть и коптить 2 недели; потом дать повисеть на сквозном ветру в прохладном чулане; когда будет готова, варить, как ветчину, или запечь в тесте. Телячий копченый окорок очень вкусен. Его можно и не коптить, а сварить, как солонину. Соление и копчение баранины Соление и копчение баранины Приготовляется точно так же, как и телятина, и точно так же употребляется.
Лучший способ для долгого сбережения копченого мяса Берется ящик без трещин и без скважин, на дно его насыпается на несколько пальцев просеянной золы, на нее кладется слой мяса, который засыпается золой, и так далее, пока ящик весь наполнится; в положенное таким образом мясо не может проникнуть воздух и насекомые, портящие мясо и выводящие в нем гусениц (червей). Перед укладыванием в ящик надобно обтереть мясо свертком соломы, для того, чтобы очистить его от сырости, находящейся на его поверхности. Такие ящики надобно держать не в погребах, а в сухих чуланах. Вместо золы можно употреблять сухие опилки, особенно можжевеловые. Впрочем, хорошо выкопченное мясо не портят черви, особенно если при солении oно было пропитано пряностями и перцем. Вкусная, питательная солонина Вкусная, питательная солонина Всегда целесообразно заготовить впрок разнообразное мясо: и жареное, и вареное, и сол°ное, и копченое. Вытереть свежую говядину полотенцем (порционные куски, 200-400 г) от крови, вынуть кости, кроме мелких р°бер и хрящей, натереть со всех сторон сухой солью, смешанной с селитрой и специями. Охладить мясо и потом сложить его в выпаренный дубовый бочонок (большие куски в середину). На дно бочонка посыпать соль с селитрой, лавровый лист, черный перец, уложить 1 ряд и снова пересыпать солью, селитрой и специями. И так дальше. Закрыть бочонок кружком с гнетом, подержать 3-4 дня, когда начнет выступать рассол, закрыть крышкой и осмолить. 2 раза в неделю переворачивать бочонок, чтобы вышел воздух и рассол впитался в мясо. Через 3 недели выставить в подвал, на лед. На 24 кг мяса берется соли 900 г, селитры (25,2 г), по 12,6 г коландры (кориандра), майорана, базилика, лаврового листа, красного и черного перца, можно добавить шафран, чабрец и чеснок. Крышка бочонка должна быть хорошо притерта и засмолена.
Копченая говядина по-гамбургски Копченая говядина по-гамбургски Опустить говядину в кипяток, дать закипеть, вынуть, обсушить на решете, натереть солью с селитрой и посадить в горшке в теплую печь или на дворе в тени на 12 часов. Потом обвязать куски белой бумагой и коптить 5 дней в коптильне. На 24 кг мяса берется 900 г соли и 25,2 г селитры. Соление и копчение телятины Соление и копчение телятины Знатоки и гурманы высоко ценят нежную копченую солонину из телятины. Берут 2 задние части теленка. Отрубить кости ноги и всю почечную часть, чтобы остались круглые куски, снять лишний жир. Смешивают 400 г соли, 12,6 г селитры и 50 г сахара и этим составом натирают телятину. Куски укладывают в кадочку (до 1 ведра), пересыпая оставшейся солью, ложат сверху деревянный кружок и груз, выдерживают сутки в тепле, а затем 2 недели в подвале, переворачивая куски через 2-3 дня. После этого сол°ную телятину вынимают, обсушивают, обтирают и коптят 2 недели. Потом телятине дают повисеть на сквозняке в холодной кладовке. Варят ее как ветчину или подают к столу запеченной в тесте в крупчатой пшеничной муке 3 сорта
Копчение ветчины без дыма Копчение ветчины без дыма Берут 400 г сажи от дров и растворяют в 2,5 л воды, варят до уваривания половины воды, настаивают 2-3 часа, сливают через фильтр, гущу отбрасывают. В оставшуюся т°мнокоричневую (как кофе) воду всыпать горсть соли, распустить и положить мясо и вымачивать: -- говядина (1-3 кг) -- 20-24 часа; -- полотки сала -- 4-6 часов; -- колбасы, язык, гусиные полотки -- 4-5 часов. После этого ветчину провялить на солнце и ветре и хранить в сухом месте.
Ветчина соленая Ветчина соленая Разделывают грудинку, лопатки, филеи на порции по 1/2 фунту (200 г), шпик (сало) -- 1/4 фунта (100 г). Солят в бочонках. На 40 кг свинины берут 2 кг соли, 64 г селитры, 128 г сахарапеска (128 г), 25,6 г буры (борная кислота), 5 листков лаврового листа, 44,8 г гвоздики, 64 г черного перца, 128 г кориандра, майорана, чеснока или лука. Удалить кровь с мяса, натереть солью с бурой, селитрой с измельченными сухими специями. Солят как обычно, пересыпая дно и каждый слой солью и специями. Ветчина соленая, копченая по-вестфальски Ветчина соленая, копченая по-вестфальски На 3,6 кг соли кладут 64 г селитры и 400 г сахара-песка. После просаливания ветчины ее обтирают досуха пшеничными отрубями и просушивают 2-3 дня на чердаке, затем коптят 2-3 недели в домашней коптильне на смолистом сырье с перерывами на 2-3 часа в день.
Соленые филеи и языки Соленые филеи и языки Их вымачивают в крови 2 суток, потом вытирают досуха и выбивают пестиками, укладывают в бочонки. На 40 фунтов языков (филеев) берется сухой соли 1,25 фунта (500 г), селитры 3 золотника (12,6 г), черного и красного перца, лаврового листа, гвоздики, кориандра по 1,5 золотника (6,3 г). Специи растереть. Филеи 2 суток держат в тепле, а потом осмоливают бочонок и выносят на холод в подвал. Держат с ноября по март, используют. Бочонки регулярно переворачивают. Колбасы по-домашнему Колбасы по-домашнему Взять 4 кг нежирной свинины, 2 кг говядины от толстого филея, нарезать мелко, прибавить 2 кг шпика (сала), нарезанного длинными полосками. Положить 6,3 г селитры, 2 стакана рома, размешать и наполнить воловью или свиную вымытую кишку, плотно набить фаршем и положить под пресс на 2 дня, затем коптить 3 недели до готовности.
Колбасы -- литовские, копченые Колбасы -- литовские, копченые Берут 4 кг свинины без жил, 1,2 кг говядины и 800 г дичи (лось, серна, косуля), измельчить мясо, нарезать полосками шпик, затем избить его колотушкой со специями. Перца красного в специи кладут 25,6 г, черного -- 12,8 г, гвоздики, лаврового листа, майорана -- по 6,4 г. Набивают фарш в кишки, пересыпая 20 лотами сухой соли и 1 лотом селитры. Вливают в фарш 3/4 стакана спирта. Затем колбасы ложат на 2 дня в тепло под пресс, а потом в кладовой -- 3-4 дня. Коптят после просушки 2 недели, после чего выдерживают на чердаке, на сквозняке 2-3 недели. Хранят в сухой ржи, хмеле, свежем сене и золе.
Копченая колбаса по-итальянски Копченая колбаса по-итальянски Измельчают 23 фунта (9,2 кг) свинины и 4 фунта (1,6 кг) говядины. Обсушить фарш на решете 24 часа. Нарезать кусочками (4-5 мм) шпик, посолить 12 лотами сухой соли и оставить на сутки. Обсохшее мясо посолить 400 г соли с 2 лотами (25,6 г) красного перца, внести 12,8 г -- черного перца, 25,6 г -корицы, 12,8 г -- селитры, 1 тертый мускатный орех, 8-10 капель сока чеснока. Наполнить фаршем соленые свиные кишки и вымоченные 2-3 часа в вине (спирте), наколоть иголкой, первязать, повесить в холодное место. Коптить 1-2 недели ветками можжевельника, кориандра, ели. Повесить на чердак, смазав растительным маслом с вином (водкой). Колбасы по-венски Колбасы по-венски Приготовляют 2 кг говядины и 1,2 кг свинины, выкладывают на решето на 24 часа. 1,2 кг верхнего шпика (сало) нарезают 4-5 мм кусочками солят 40 г соли и выдерживают 4-5 часов. Смешивают фарш, прибавляют 100 г соли, 30 г кардамона, 40 г красного перца, размешивают и наполняют плотно кишки. Далее поступают как с колбасами по-итальянски.
Сосиски свиные копченые Сосиски свиные копченые Берут 6 кг постной и 2 кг жирной свинины, мелко измельчают, готовят специи: 12,6 г селитры, соли по вкусу (300 г), 25,6 г майорана, 19,2 г красного, 9,6 г черного перца. Затем смешивают их с фаршем и набивают кишки, держат их в тепле 20 часов. Проветривают на холоде и коптят 1,5 недели. Подают на стол с капустой и горчицей.
Финский пальтен из ржаной муки Финский пальтен из ржаной муки Процедить 0,5 л свиной крови, взять 600 г мелко изрезанного свиного жира (почечного), 1 столовую ложку соли, 1-1,5 кг ржаной муки, и замесить густое тесто, сделать из него шарики (величиной с яблоко), сварить их в соленом кипятке, остудить. Когда понадобятся -- жарить кружками, на масле с яблоками. Хранятся на холоде -- до 1 месяца.
Кровяные колбаски по-домашнему Кровяные колбаски по-домашнему Смешивают кровь, горячее молоко, кусочки шпика, специи (как для копченой колбасы) с рисовой, пшеничной, гречневой кашей, наполняют ими кишки и жарят на масле. Подают на стол перед бульоном.
Колбаса по-французски Колбаса по-французски Мелко рубят 2,4 кг свежей свинины и 400 г вареного шпика. В фарш всыпают 3,5 стакана измельч°нных сухарей, вбивают 24 сырых яйца, 3 стакана сливок, нежной корицы, мускатного ореха, лимонной корки и сахара, смешать, набить кишки, варить 30 мин. на сильном огне. Немецкая колбаса Немецкая колбаса Протереть свежую свиную печенку сквозь дуршлаг, влить в нее 3,75 стакана свиной крови, всыпать майорана, гвоздики, перца красного и черного, соли. 2,5 вареного шпика нарезать полосками. Сложить фарш, набить кишки, варить 1 час, поджарить. Хранить в банках, в смальце.
Сосиски из гусиных печенок Сосиски из гусиных печенок Протереть на терке 20 гусиных печенок, всыпать в них 1/2 тертой булки, 1/2 стакана сливок, соли, мускатного ореха, майорана и 2 ложки оливкового масла, 3/4 стакана красного вина, прожаренный лук-шарлот, 4 яичных желтка, размешать и набить кишки. Варить в мясном бульоне около 1 часа, перемыть в холодной воде и поджарить.
Сосиски из мозгов Сосиски из мозгов Отварить в сол°ной воде телячьи мозги. Изрубить их с хлебом, размоченным в сливках и выжатым. Прибавить в смесь 100 г сливочного масла, соли, перца, мускатного ореха, растереть вс° до белого состояния массы, положить 8 желтков, сливок, в которых мокла булка. Вс° размешать и набить кишки, отварить в молоке пополам с водой, поджарить на сливочном крестьянском масле.
МАРИНОВАНИЕ ПТИЦЫ И ДИЧИ Индейка в маринаде Индейка в маринаде Изжарить птицу, нарезать мясо ломтиками, остудить и сложить в банку. Налить остывшего, пряного уксуса (на 0,5 л уксуса берут 2 ложки соли, шинкованного сельдерея, петрушки, моркови и луковицу, 2-3 г черного перца, 1-2 г лаврового листа, горсть мускатного цвета, гвоздики (для любителей: корицы, кардамона и чеснока). Пода°тся под белым соусом. Гуси и утки в маринаде Гуси и утки в маринаде Готовится как и индейка. Подается под красным соусом. Соление диких уток Соление диких уток Очистить, распластать тушку, посолить в маленьком бочонке. Взять на 400 г соли -- 12,8 г селитры, закрыть крышкой, осмолить и поставить в подвал (лучше на лед) на хранение. Маринованный рулет из гуся Маринованный рулет из гуся Подготовить гуся, как обычно. Затем осторожно вынуть кости, распластать его. Взять печенку этого гуся, теленка и 3 фунта телятины. Все это нарубить вместе, истолочь как тесто, посыпать солью, молотым черным перцем, положить в середину трюфелей или белых грибов, маринованных корнишонов или пикулей. Гуся свернуть в трубочку, обмотать крепкими нитками, зашить в салфетку и варить 2,5 часа. Потом сложить в банку, горшок, залить пряным уксусом пополам с водой (готовится как для индейки) и вскипятить. Сохраняется более 1 месяца. Маринованные бекасы и рябчики Маринованные бекасы и рябчики Куски дичи жарятся в масле, укладываются в банки (кадочки) и заливаются пряным уксусом, как это рекомендованно для гуся. Копчение рыбы и птиц Копчение рыбы и птиц На противень, большую сковороду положить мокрую солому, а на нее подготовленную к копчению рыбу (солят куски рыбы, выдерживая их 24 часа) и ставят на огонь, на дворе, солома дает смолистый дым и рыба коптится.
Соление и копчение гусиных полотков Соление и копчение гусиных полотков Чтобы приготовить этот деликатес, берут жирного ноябрьского гуся, разрезают тушку на 2 части, вынимают все кости, кроме костей ног, солят. Куски гуся часто солят вместе с говядиной в одном бочонке. На 20 пар полотков (вес -- 32 кг), берется сухой соли 1 кг, селитры 51,2 г, кориандра -- 89,6 г, красного перца -- 12,8 г, лаврового листа -- 38,4 г, черного перца -- 38,4 г, гвоздики -25,6 г, все мелко истолочь (кроме кориандра) и складывая полотки в бочонок слоями, пересыпать их специями и пряными травами. Затем накрыть бочонок крышкой и на нее поставить груз. Выдержать в тепле 2 суток, пока не распустится соль. Тогда бочонок осмоливается и выносится в подвал. Любители могут свертывать полотки, перевязывая их шпагатом, в виде усеченного конуса с ножкой на конце, и потом складывать в бочку. В этом случае, внутрь полотков можно класть огурцы-пикули, грибы: рыжики, грузди, маслины, маленькие яблоки или кусочки айвы. Бочонок надо переворачивать 1 раз в неделю. Затем в марте -полотки вынуть, протереть пшеничными отрубями, просушить на чердаке и прокоптить в домашней коптильне в течение 3 недель, прерывая копчение на 2-3 часа в день. Вареные, сол°ные и копченые полотки очень вкусны с хреном и красным столовым малоалкогольным вином.
Копченый рулет из гусиных потрошков Копченый рулет из гусиных потрошков На 16 кг потрошков берется 400 ) соли, 12,6 г селитры, свертывается рулет, обвязывается шелковой крепкой ниткой, завертывается в полотно, холст и укладывается в кадочку рядами, пересыпается солью. Готовится рассол со специями (на 15 стаканов воды -- 1 фунт соли). Залить рассол в потрошки, нагрузить крышку бочонка камнем. Оставить на 8 дней, потом обсушить и повесить коптить в коптильне на крючки в течение 7 дней, а затем подержать месяц на сильном сквозном ветре (сквозняке).
Заяц (кролик) копченый Заяц (кролик) копченый Приготовляется так, как и гусь. Фаршируют и грибами, и яблоками, подают с гречневой кашей, жаренным картофелем к столу.
ДОМАШНЕЕ МАСЛО Парижское масло Парижское масло Поставить молоко на лед на 2 часа. Затем вскипятить, остудить до температуры парного молока и на маслобойке взбить масло, прибавить в него морковного сока. На 16 кг масла вливают 1 стакан сока. Искусственное масло Искусственное масло Берут 5 фунтов (2 кг) бараньего жира, мелко нарезают, укладывают в кастрюлю, добавляют 1,5 стакана молока, кипятят 2-3 раза, процеживают жир сквозь сито, затем растирают деревянной лопаточкой до образования гладкой массы. Ложат в нее 4 лота (51,2 г) высушенной корки, прожаренной с растертыми 2 картофелинами и 2 луковицами. Всю массу жира растирают и укладывают в горшочки для хранения.
Фритюр Фритюр Собрать свежий говяжий жир, мелко нарезать, растопить и процедить через сито. Вскипятить его с мелконарезанными антоновскими яблоками и процедить в горшок. Дешевое масло с хлебом Дешевое масло с хлебом Сварить 15 шт. крупного картофеля, протереть через редкое сито, положить в массу 8-10 ложек густой сметаны, размешать, влить чайную чашку горячей воды, сбивая массу. Затем, продолжая сбивать, вливать немного холодной воды, со льдом, пока не собьется масло. Затем подавать на стол. СЫРЫ ПО-ДОМАШНЕМУ
Сыр швейцарский Сыр швейцарский Взять ведро свежего молока, влить 0,5 л сливок, поставить на плиту и подогреть до 30 С . Взять 2 бутылки подпушки (сыворотка из молока выдерживается в телячьем желудке в теплом месте) и мешать лопаточкой, пока молоко не обратится в творог. Затем снять кастрюлю с огня, отделить творог, выжать слегка от сыворотки. Творог сложить в деревянную форму, на ее дно положить полотно с дырочками. На творог положить дощечки, груз на 24 часа, пока сыр не обсохнет. Вынуть его, натереть с двух боков солью. Через 3-4 дня перевернуть и снова натереть солью. Через 2-3 недели сыр готов и не отличается от швейцарского. Хранится около 2 лет. Можно выдерживать сыр завернутым в белое полотно, смоченное соленой водой, пивом и белым вином. Подкез Подкез Взять 6 фунтов (2,4 кг) свежего творога, дать стечь сыворотке и положить в горшок. Обвязать полотенцем и поставить на кухне на 2 недели. Затем снять плесень, переложить в миску и перемешать. В массу влить 2 стакана сметаны и 1 рюмку хереса, шафрана в порошке (желтый цвет сыра) и 2 ложки мелкой соли. Размешать. Сохранять в формовых банках с крышками.
Сыр Стильтон Сыр Стильтон Взять 10 штофов парного молока (штоф -- 6 стаканов по 200 мл), 5 штофов свежих сливок, перемешать, влить немного кипятка, влить подпушку, вновь перемешать. Когда сырная масса свернется, разделить ложкой ее на комки, просолить и положить в мешочек под пресс на 2 часа. Сыворотку вскипятить, положить в нее на 1/2 часа находившийся под прессом сыр и снова положить под пресс уже в форму. Обвить кругом холстиной (верх и вниз открыты). Положить сыр на доску в сухой теплой комнате, переворачивать 2 раза в день. Выдерживать так 3 месяца, сыр затвердеет. Затем сделать в середине головки сыра отверстие (в палец толщиной на глубину 5-6 см), налить в него малаги или мускатного вина, отверстие закрыть вынутым сыром и поставить сыр в сухой погреб. Вино впитается в сыр и придаст ему превосходный запах и вкус.
Сыр сладкий, земляничный, вишневый или малиновый Готовится так, как швейцарский, только в творог, перед размешиванием, вливается земляничный или другой сироп. Сыр в форме надо обложить листьями из салата или петрушки. Использовать его надо в течение 3-4 дней. Сыр обыкновенный с апельсиновой коркой Сыр обыкновенный с апельсиновой коркой 4 стакана творога, 2 полных ложки густой сметаны, 1 полную ложку сливочного масла, немножко соли, 2-3 куска сахара, сушеной, истолч°нной цедры из 1/2 апельсина, смешать, разложить в мешочки и положить под пресс на 2-3 дня. По страницам старинных кулинарных книг ПУДИНГИ (ШАРЛОТКИ, СУФЛЕ, ВОЗДУШНЫЕ ПИРОГИ) Пудинг из творога. Пудинг из творога. Положить под пресс 2 фунта (800 г) свежего творога. Протереть сквозь решето, вбить 5 яиц, вложить 1/2 стакана сахара-песка, 1/4 фунта сливочного масла, 2 чайных ложки муки растереть в однородную массу, положить изюм. Намазать салфетку 1/2 ложки масла, положить творог, завернуть края салфетки четырехугольтником, обвязать ниткой, варить 2 часа. Облить соусом из сливочного масла или вишневым сиропом, или соусом с ромом. Плум-пудинг. Плум-пудинг. Размешать в миске 1/4 фунта измельченных цукатов, 1/2 фунта кишмиша, 1/4 фунта корицы, 1/4 фунта сахарной коринки, 1 белую булку, 1 фунт измельченного почечного сала, 1/2 фунта мозгов из крупных костей, 1/2 фунта муки, 3/4 фунта мелкого сахара, цедру с 1 лимона, мускатный орех, все это размешать. Затем развести 2 рюмками мадеры, 2 рюмками малаги, 1 рюмкой рома, вбить 9 свежих яиц, размешать. Массу переложить на намазанную маслом салфетку, завернуть края, перевязать нитками. Варить 4 часа на легком огне. Снять салфетку, облить ромом, зажечь его и пылающим подать на стол с ромом и сабаионом. Плум-пудинг готовят к Рождеству Христову.
Пудинг из щуки. Пудинг из щуки. Растереть добела 2 фунта мяса без костей щуки с 1/4 фунта масла. Вбить туда 5-6 яиц, положить 1 поджаренную луковицу, укроп, 1/4 чайной ложки мускатного ореха, мякоть 1 белого хлеба, намоченную в молоке, размешать. Варить в салфетке 2 часа. Подавать, облить пудинг-соусом (3 ложки мучной поджарки, 1/2 луковицы, 6 измельченных сарделек, все это поджарить, положить 1/2 чайной ложки каперсов, 3 ломтика лимона, подлить 2,5 стакана бульона, прокипятить, процедить.
Пудинг из абрикосов (персиков) или моркови. Сварить 2 фунта свежих абрикосов без косточек. Протереть сквозь сито. На 1 фунт пюре взять 2 стакана сахара-песка, варить до покраснения и тестообразной густоты. Положить в него 8 желтков, столовую ложку пшеничной муки, 1 стол. ложку рисовой (картофельной) муки, 1/4 фунта сливочного масла, взбить, довести до горячего состояния и влить рюмочку рома, положить 2 взбитых белка, переложить в форму с маслом и осыпанную рисовой мукой, варить на водяной бане 1 час. Пудинг полить сабаионом.
Пудинг из грецких орехов или каштанов. Пудинг из грецких орехов или каштанов. Мелко истолочь ядра 1 фунта грецких орехов (каштанов), смешать с 6 желтками, растертыми с сахаром и 2 ложками масла. Взять 1 стакан белых сухарей, 2 стакана молока и смешать с орехами, положить 6 взбитых белков, размешать. Варить в форме с маслом и сухарями 1,5 часа. Облить маслом.
1 фунт тертых каштанов разварить в 1/2 бутылки сливок, растереть в пюре, развести 1/2 бутылки сливок, положить 1/2 стакана сахара, 50 г растертого с 3/4 стакана муки, сливочного масла, варить в форме, как и ореховый пудинг на водяной бане 45 минут. Облить пудинг соусом из красного вина или сабионом, соусом с ромом. Пудинг из мака. Пудинг из мака. Перемыть 1,5 стакана белого мака, обварить кипятком, истолочь его с 1,25 стакана сахара, 10-12 шт. толченого горького миндаля, мешать лопаточкой, вбивая по одному 10 желтков, а затем пену 10 взбитых белков. Переложить массу в треугольную форму и поставить в духовку на 30 мин. Осыпать сахаром.
Пудинг краковский из круп со сметаной. Пудинг краковский из круп со сметаной. 1 стакан пшеничной крупы, 1/2 стакана сахара, 2 стакана сметаны и 1 рюмку рома размешать, переложить в форму, намазанную маслом и сухарями, поставить ее в печь на 45 минут. Облить вишн°вым, малиновым или земляничным сиропом.
Пудинг из вина. Пудинг из вина. Поджарить 2 стакана белых сухарей в 1 ложке масла, залить вскипяченное вино (1 стакан), размешать. Ложку масла растереть добела, смешать с 6 желтками, 3 ложками сахара-песка, 1 щепоткой корицы, смешать все это с 1 белой булкой, добавить 6 вспененных белков, переложить в форму, испечь в духовке. Пудинг из тыквы. Пудинг из тыквы. Нарезать половину тыквы ломтиками, сварить в молоке, протереть сквозь сито. Всыпать в нее 1 ложку белых сухарей, 1/4 стакана сахара, 1/4 чайной ложки корицы, остудить. Вбить 5 желтков, положить 1 ложку сливочного масла, пену из 5 белков. Сложить в форму, испечь в печи или духовке.
Пудинг из разварной говядины. Пудинг из разварной говядины. 2 фунта говядины измельчить, 1-2 луковицы поджарить в масле ( 1 ложка), всыпать говядину, немного поджарить, посолить. Влить 1/2-1 стакан сметаны, вбить 2-3 яйца, положить перца, 1/2 стакана белых сухарей. Кастрюлю смазать маслом и посыпать сухарями, положить массу, запечь в печи. Облить соусом из шампиньонов.
Пудинг из картофеля. Пудинг из картофеля. Разварить в молоке и протереть 2,5 фунта картофеля. На 1,5 стакана картофельной массы взять 7 желтков, растертых добела с 4 столовыми ложками сахара, 1,5 ложки горячего масла, 1,5 ложки толченой корицы, размешать, положить 7 взбитых белков. Переложить в форму, намазанную маслом и осыпанную сухарями. Поставить в печь (духовку) на 15 минут. Облить маслом. Пудинг обложить солеными рыжиками. Грушевый пудинг. Грушевый пудинг. Нарезать ломтями 12 груш, осыпать их 1/4 стакана сахара-песка, добавить щепотку корицы, 3-4 гвоздички, влить 1/4 стакана воды, 1/2 стакана вина, варить в кастрюле на сильном огне, пока не выкипит сок. Остудить. Затем 6 желтков растереть добела с 1/4 стакана сахара, смешать с 1 ложкой масла, 1/4 фунта белой булки с молоком, лимонной цедры, размешать, положить 6 взбитых белков. Слой пудинговой массы сложить в форму, на нее положить слой груш, затем снова слой массы и так доверха. Испечь в духовке, обсыпать сахаром.
Пудинг славянский. Пудинг славянский. Развести 4 стаканами сливок и размешать 3/4 стакана сахара-песка, 2 ст.ложки сладкого миндаля, 1 стол. ложку шоколада, 2 стол.ложки ржаных сухарей, 6 яиц, положить в массу 1/4 фунта (100 г) изюма. Варить в форме сначала на плите, а за час до отпуска - на водяной бане. Облить соусом из вина (вскипятить 2 стакана красного вина, 1 рюмку коньяка или рома, 1 стакан сахара, 1 щепотку корицы, 1 чайную ложку картофельной муки). Пидинг английский с костными мозгами. Пидинг английский с костными мозгами. Натереть на терке 1/2 фунта белой булки без корки, залить 1 стаканом молока, 1,5 ложки растертого добела масла, вбить 7-8 желтков, размешать. В массу положить 1/4 фунта (80 г) воловьих мозгов, 1/4 фунта сахара, лимонной цедры, 7-8 шт. горького миндаля, 1/4 фунта сладкого толченого миндаля, 1/4 стакана изюма, 1/4 стакана сахарной коринки, корицы, соли. Все это размешать, вбить 7-8 взбитых белков, варить на салфетке 3-4 часа. Подать с ромом и сабаионом.
ШАРЛОТКИ Шарлотка из черного хлеба. Шарлотка из черного хлеба. Натереть 2 фунта черствого черного хлеба. Поджарить его в кастрюле с 1/3 фунта (133 г) масла, всыпать 1/2 ложечки корицы, 3 гвоздички, цедру с 1/2 лимона, 1/2 стакана вина, ложку измельченного апельсинового цуката, 1/3 стакана сахара. Стенки шарлотницы смазать маслом, осыпать сахаром. Положить в нее слой сухарей, слой измельченных антоновских яблок, осыпать их сахаром или полить вишневым вареньем без косточек и снова сухари, яблоки - доверху. Смазать маслом, осыпать сухарями и поставить в духовку на 2 часа. Отдельно подать сливки.
|
