Соус красный (основной) Сварить коричневый бульон. Для этого измельчить кости, промыть их, уложить на противень, добавить нарезанные морковь, лук, корень петрушки и обжарить в духовом шкафу до светло-коричневого цвета. После этого жир слить, а кости залить горячей водой и варить на очень слабом огне 6–8 часов. Готовый бульон процедить (из указанного количества жидкости должно остаться 0,5 л бульона). Пшеничную муку поджарить без жира до золотистого цвета, после чего охладить. Пятую часть приготовленного бульона смешать с поджаренной мукой, тщательно размешать венчиком до образования однородной массы. В остальной бульон положить пассерованные томат-пюре, морковь, петрушку, лук, нагреть до кипения, влить бульон с мукой и, непрерывно помешивая, варить соус при очень слабом кипении около часа. По окончании варки добавить соль, сахар, молотый перец. Соус процедить, протирая овощи, прогреть и хорошо размешать. Подается соус к рубленому мясу. Соус красный луковый Лук, нарезанный кольцами, обжарить на сливочном масле, посыпать солью, сахаром, налить немного уксуса, припустить до готовности, добавить в красный соус и размешать. Соус красный — 500 г, лук репчатый — 100 г, масло сливочное — 20 г, специи. Соус красный с вином В красный соус влить красное вино (сухое), добавить сливочное масло и нагреть до кипения. Подается соус к мясу натуральному, ветчине, языку. Соус красный — 500 г, вино красное — 100 г, масло сливочное — 20 г. Соус «Мадера» В красный соус влить мадеру, положить зелень, хорошо прогреть и процедить. Для придания соусу характерного запаха нужно на маленькой сковороде растопить сливочное масло и подогревать его, пока оно приобретет золотистую окраску. Не давая потемнеть, смешать с соусом. Соус красный — 500 г, мадера — 100 г, масло сливочное — 50 г, зелень сельдерея или укропа. Соус «Охотничий» Мелко нарубленные грибы (белые или шампиньоны) и лук слегка поджарить на сале, затем положить их в готовый красный соус и варить 15–20 минут. По окончании варки в соус влить сухое красное вино, измельченную зелень петрушки и эстрагона. Соус довести до кипения и заправить сливочным маслом. Соус красный — 500 г, сало топленое — 30 г, грибы свежие — 100 г, вино сухое — 50 г, масло сливочное — 20 г, зелень петрушки и эстрагона. Подается соус к жареной дичи, баранине. Соус кисло-сладкий Соус красный — 500 г, чернослив — 80 г, изюм — 30 г, вино красное — 200 г, масло сливочное — 20 г. Чернослив и изюм промыть, залить небольшим количеством воды и припустить до готовности, после чего из чернослива удалить косточки. Красный (основной) соус соединить с черносливом, изюмом, влить красное вино (сухое), добавить сливочное масло и прогреть. Подают соус к отварному мясу и домашней птице. Соус «Аврора» Основной красный соус процедить, заправить сахаром, солью, добавить припущенный и нарезанный соломкой чернослив, распаренный изюм, очищенное от пленки и растертое ядро грецкого ореха. После этого соус можно прокипятить и заправить сливочным маслом. Соус красный основной — 500 г, чернослив (без косточек) — 100 г, изюм — 30 г, орехи грецкие — 50 г, вино красное — 200 г, сахар — 20 г, масло сливочное — 20 г. Соус можно подавать к жареному натуральному мясу, рубленым котлетам, биточкам и птице. Соус белый (основной) Измельченные ароматические коренья обжарить с маслом на сковороде или в котелке, насыпать пшеничную муку и, помешивая, нагреть до желтоватого цвета. Затем постепенно залить бульоном, посыпать перцем и кипятить 15–20 минут. Процедить, добавить соль, лимонную кислоту или лимонный сок, сливочное масло и прогреть. Бульон мясной — 500 г, мука пшеничная — 20 г, масло сливочное — 40 г, лук репчатый — 20 г. Подают соус к отварной телятине, птице. Соус белый с яйцом В белый соус добавить яичные желтки, взбитые со сметаной, размешать и нагреть до 70–80 (не кипятить). Соус белый — 500 г, желтки — 4 шт., сметана — 100 г. Этот соус можно заправить лимонной кислотой, сухим белым вином и сливочным маслом. Соус подают к отварной птице, телятине, паровым котлетам. Соус паровой Приготовить соус так же, как соус белый основной, но из крепкого (экстрактивного) бульона, получаемого при припускании телятины, свинины, птицы. Бульон — 500 г, масло сливочное — 40 г, вино — 50 г, мука — 25 г, белые коренья, перец. Кроме того, в состав парового соуса входит белое сухое виноградное вино, которое следует прибавить в готовый соус после процеживания, перед заправкой маслом (вино можно влить в бульон, в котором припускается мясо). Подается соус к отварной птице, припущенным котлетам, телятине. Соус сметанный (основной) В белый соус добавить сметану и прокипятить. Процеженный готовый соус можно заправить сливочным маслом. Соус белый — 500 г, сметана — 200 г. Этот соус подают к телятине или кролику. Соус сметанный с луком Нарезанный кольцами лук обжарить на сливочном масле и смешать со сметанным соусом. Для остроты можно добавить ложку соуса «Южный». Подают к изделиям из рубленой говядины. Соус сливочный — 500 г, лук репчатый — 30 г, масло сливочное — 25 г. Соус сметанный (натуральный) Сметана — 500 г, мука — 50 г, масло Пшеничную муку поджарить на масле до желтоватого цвета. Затем добавить сметану и кипятить 5-10 минут. В конце кипячения добавить размельченный перец, соль. сливочное — 50 г, молотый перец, соль. Соус сметанный с томатом Мелко нарезанный лук поджарить с томатом-пюре на сливочном масле, добавить сметанный соус и прокипятить 5 минут, после чего процедить. Соус сметанный — 500 г, лук репчатый — 30 г, масло сливочное — 30 г, томат-пюре — 50 г. Подается к жареным мясным, рыбным и овощным блюдам. Соус сметанный с хреном Мелко натертый хрен слегка поджарить на сливочном масле, добавить уксус, перец, лавровый лист, соль, сахар и припустить 5 минут. Затем добавить сметанный соус и прокипятить. Соус сметанный — 500 г, хрен — 100 г, масло сливочное — 30 г, сахар — 10 г, специи. Подают соус с отварной говядиной, бараниной, козлятиной. Испанский соус с вином и грибами Растопить в сотейнике или на сковороде масло, положить грибы, нарезанные ломтиками, и обжаривать их в течение 5 минут. Всыпать в сотейник муку и пассеровать вместе с грибами, потом влить бульон, томатный сок и вино. Варить на слабом огне 15 минут. Масло сливочное — 50 г, грибы белые — 150 г, вино полусухое белое — 50 г, бульон — 50 г, сок томатный — 500 г, мука — 20 г. Соус подают к говядине, свинине и дичи. Соусы к рыбным блюдам Белый соус Муку поджарить на масле или сливочном маргарине и, пока она не остыла, развести горячим бульоном, варить 30 минут. Готовый соус используется для приготовления других соусов. Бульон рыбный — 500 г, мука — 50 г, масло сливочное или маргарин — 50 г. Паровой соус В белый рыбный соус положить масло кусочками по 10–12 г и вымешать до тех пор, пока масло соединится с соусом. Затем заправить лимонным соком или лимонной кислотой, перцем, солью и процедить. Соус белый — 500 г, масло сливочное — 100 г, кислота лимонная — 1 г, молотый перец по вкусу. Паровой соус подается к припущенной и вареной рыбе. Соус «Белое вино» Петрушку (корень) и репчатый лук мелко нарезать, спассеровать, положить в белый рыбный соус и варить при слабом кипении 30–35 минут. Перед окончанием варки в соус добавить вскипяченное белое виноградное вино (лучше рислинг), затем прекратив нагревание, охладить соус до 70, добавить сырые яичные желтки, предварительно прогретые с кусочками сливочного масла (при этом соус непрерывно помешивать, чтобы желтки не свернулись). Одновременно в соус положить соль, молотый перец, лимонный сок или лимонную кислоту, после чего соус процедить. Соус белый — 500 г, масло сливочное — 50 г, лук репчатый — 20 г, петрушка (корень) — 20 г, желтки — 4 шт., вино белое виноградное — 100 г, кислота лимонная — 1 г, молотый перец по вкусу. Соус «Белое вино» подается к припущенной и вареной рыбе. Соус томатный (основной) В белый рыбный соус положить томат-пюре, спассерованный с кореньями и луком, лавровый лист, перец горошком и варить при слабом кипении 25–30 минут, периодически помешивая. По окончании варки в соус добавить соль, сахар, молотый красный перец, лимонный сок или лимонную кислоту, после чего соус процедить. Соус белый — 250 г, масло сливочное — 25 г, томат-пюре — 50 г, лук репчатый — 20 г, морковь — 20 г, петрушка — 20 г, лимонная кислота, лавровый лист, перец горошком, соль, сахар по вкусу. Томатный соус основной используется для приготовления томатных соусов с вином, овощами, грибами и др. Соус томатный с вином В горячий томатный соус добавить белое виноградное вино. После этого нагреть соус до кипения и заправить сливочным маслом. Томатный соус с вином подается к припущенной, вареной или жареной рыбе, к изделиям из рыбной котлетной массы. Соус томатный — 500 г, вино белое виноградное — 100 г, масло сливочное — 50 г. Соус польский Яйца сварить вкрутую, очистить и мелко порубить. Нагреть сливочное масло, соединить его с яйцом, добавить соль, лимонную кислоту и измельченную зелень петрушки. Масло сливочное — 150 г, яйца — 2 шт., соль, лимонная кислота, зелень петрушки по вкусу. Подается к отварной рыбе. Соус бархатистый Масло сливочное — 150 г, мука пшеничная — 50 г, бульон рыбный — 500 г, сливки — 150 г, Муку поджарить на сливочном масле до золотистого цвета. Тонкой струйкой влить рыбный бульон и, непрерывно помешивая, довести до кипения. Варить 20 минут. Снять с огня, посолить, добавить лимонную кислоту и взбитые сливки. Лимонная кислота, соль по вкусу. Соус американский В белый основной соус добавить концентрированный отвар кальмаров или раков, грибной бульон и мелко нарубленные помидоры, заправить сливочным маслом, лимонным соком, солью и черным перцем. Соус белый (основной) — 500 г, отвар из раков (кальмаров) — 70 г, отвар грибной — 50 г, помидор — 50 г, масло сливочное — 50 г, сок лимонный — 50 г. Горчичный соус Приготовить соус, как указано в предыдущем рецепте. В готовый соус добавить столовую ложку готовой горчицы и хорошо размешать. Соус подается к различным рыбным блюдам. Пряности в такой соус класть не следует. Соус майонез со сметаной Сметану перемешивают с майонезом и заправляют солью, сахаром и молотым перцем. Поскольку этот соус имеет более нежный вкус, чем соус майонез, его более часто используют для заправки салатов и подачи к холодным блюдам из рыбы и нерыбных продуктов моря. Майонез — 200–250 г, сметана — 200 г, сахар — 10 г, соль — 5 г, черный молотый перец по вкусу. Соус майонез ароматизированный Соус можно готовить и без горчицы. Зелень петрушки и укропа мелко нарезают, перемешивают с соусом майонез, горчицей, сахаром, соком лимона и заправляют перцем и солью по вкусу. Майонез — 200–250 г, горчица — 25 г, петрушка — 20 г, укроп — 20 г, сахар — 10 г, лимон — 20 г, соль и черный молотый перец. Соус майонез по-болгарски Все компоненты перемешивают до получения густого соуса. Майонез — 200–250 г, корень сельдерея отварной — 50 г, томат-пюре — 50 г. Соус майонез с хреном Майонез, яблочное пюре и тертый хрен перемешивают до однородной консистенции и заправляют соком лимона. Майонез — 200–250 г, пюре яблочное — 50 г, хрен — 20 г, лимон — 20 г. Соус майонез с огурцами Для соуса лучше использовать мелкие огурцы с нежной кожей (корнишоны). Можно приготовить соус и из соленых или маринованных огурцов средних размеров, очистив их от грубой кожицы и семян. Майонез соединяют с мелко нарезанными кубиками огурца, перемешивают и заправляют соком лимона. Если соус получился кислым, то в него рекомендуется добавить 1 чайную ложку сахара. Майонез — 200–250 г, огурец свежий — 50 г, лимон — 20 г. Соус майонез с каперсами и огурцами В соус майонез кладут нарезанные каперсы, огурцы, соус «Южный» и перемешивают. Заправляют соком лимона и сахаром. Майонез — 200–250 г, каперсы — 20 г, соус «Южный» — 50 г, огурец соленый — 50 г, лимон — 20 г, сахар — 10 г. Соус майонез с желатином Желатин замачивают в воде (в соотношении 1:8) на 1–1,5 ч до полного набухания. Распускают набухший желатин в рыбном бульоне, доводят его до кипения, процеживают и охлаждают. Майонез соединяют с полузастывшим желе, взбивают венчиком и охлаждают. Майонез — 200–250 г, бульон рыбный — 500 г, желатин — 15 г. Соус хрен с уксусом Натертый хрен соединяют со столовым уксусом, солью, сахаром и перемешивают. С целью предупреждения улетучивания ароматических веществ хранить соус рекомендуется в стеклянной посуде с плотной крышкой. Хрен — 200 г, уксус 3 %-ный — 100 г, соль, сахар по вкусу. Соус хрен с уксусом и свеклой Натертый хрен соединяют с уксусом, солью, сахаром, в конце вливают свекольный сок (сырую свеклу натирают на мелкой терке и отжимают через марлю) или добавляют натертую вареную свеклу и размешивают. Хрен — 200 г, уксус 3 %-ный — 100 г, сок свекольный или свекла отварная — 50 г, соль, сахар по вкусу. Соус хрен с уксусом и морковью Соус готовят так же, как соус хрен с уксусом и свеклой. Хрен — 200 г, уксус 3 %-ный — 100 г, сок морковный или морковь отварная — 50 г, соль, сахар по вкусу. Соус хрен со сметаной Сметану соединяют с хреном, солью, сахаром и заправляют соком лимона. Хрен — 200 г, сметана — 200 г, лимон — 20 г, соль, сахар по вкусу. Соус из уксуса, зелени и яиц на сливках Яйца варят вкрутую, охлаждают и отделяют белки от желтков. Желтки разминают ложкой, смешивают с горчицей, уксусом, солью и сахаром, вводят во взбитые сливки вместе с мелко нарезанной зеленью, нарубленным белком яйца и перемешивают. Сливки — 200 г, горчица — 20 г, уксус 3 %-ный — 10 г, сахар — 10 г, соль — 5 г, зелень укропа или петрушки. Соус чесночно-ореховый Чеснок мелко рубят, соединяют с толчеными ядрами орехов, мелко нарезанной зеленью, другими предусматриваемыми рецептурой компонентами и перемешивают. Чеснок — 6 долек, ядра грецких орехов — 50 г, масло растительное — 50 г, уксус 3 %-ный — 10 г, зелень укропа или петрушки. Соус чесночно-томатный В томатное пюре добавляют измельченный чеснок, растертый с солью, сахаром и растительным маслом, мелко нарезанную зелень и заправляют соком лимона. Томат-пюре — 100 г, чеснок — 5 долек, масло растительное — 20 г, лимон — 20 г, зелень петрушки или укропа, сахар, соль по вкусу. Соус томатный (холодный) Бульон — 200 г, томат-пюре — 100 г, лук репчатый — 50 г, масло растительное — 50 г, чеснок — 3 дольки, мука — 20 г, соль, черный молотый перец и сахар по вкусу. Лук мелко рубят, обжаривают на растительном масле, в конце жарки добавляют томатное пюре и жарят до окрашивания жира, а затем добавляют муку, перемешивают и прогревают 5–7 минут. К обжаренным продуктам добавляют бульон, соль, сахар, проваривают соус 10–15 минут, заправляют перцем, мелко нарубленным чесноком и охлаждают. Соус с зеленью и свежими огурцами Мелко нарезанные огурцы соединяют с мелко нарезанным луком, зеленью, горчицей, разводят уксусом, перемешивают с растительным маслом и доводят до вкуса солью, сахаром и перцем. Уксус 3 %-ный — 200 г, масло растительное — 50 г, горчица — 10 г, огурцы свежие — 70 г, лук зеленый — 30 г, зелень укропа или петрушки, соль, сахар и черный молотый перец по вкусу. Соус с яйцом и свежими огурцами Желтки вареных яиц растирают с небольшим количеством соли и сахара, разводят с уксусом и соединяют с растительным маслом. Белки яиц и свежие огурцы мелко рубят, вводят в соус, перемешивают и доводят до вкуса солью, перцем и сахаром. Можно добавить в соус 1 ст.л. мелко нарезанной зелени укропа или петрушки. Уксус 3 %-ный — 100 г, масло растительное — 50 г, огурцы свежие — 30 г, яйца — 2 шт, соль, сахар и черный молотый перец по вкусу.
| 
