Закуски из рыбы и нерыбных продуктов моря При обработке рыбы необходимо удалять остатки крови на внутренней части позвоночника. Заливную рыбу нельзя хранить при минусовой температуре. Чтобы заливное вынуть из формочки, ее надо на несколько секунд опустить в посуду с горячей водой (чтобы вода достигла края формочки), затем накрыть формочку тарелкой и, перевернув ее вверх дном, слегка встряхнуть. При отварке осетровой рыбы не нужно класть много специй, так как эта рыба имеет приятный естественный запах и нежна на вкус. Чем меньше воды взято для варки рыбы, тем она вкуснее. Чешую рыбы можно использовать для рыбного желе. Для этого ее заливают холодной водой (из расчета 3 л воды на 1 кг чешуи) и варят на очень слабом огне 1,5–2 часа, после чего процеживают. Рыбу, предназначенную для холодных блюд, жарить лучше на растительном масле. Карась, линь, карп в соусе получаются более сочными, если их запекать при высокой температуре (250–280). Икру и молоки используют для приготовления паштетов, форшмаков, запеканок, а икру — еще и для осветления рыбных бульонов. Устрицы хорошо сохраняются, если держать их в холодном месте, укрыв мхом или водорослями. В уксусной кислоте металлы растворяются, образуя вредные для организма соединения. Поэтому маринад лучше всего варить в эмалированной посуде или в посуде из нержавеющей стали. Доводить маринад до вкуса лучше холодным, тогда полнее ощущается острота и вкус. Карп, фаршированный по-украински Карпа очистить, вымыть, спинку разрезать вдоль, вынуть хребтовую и реберные кости, а также внутренности. Мясо отделить от кожи. Карп — 1000 г, окорок — 100 г, лук репчатый — 100 г, маргарин — 25 г, морковь, сельдерей — 100 г, соль, перец по вкусу. Окорок и мясо карпа измельчить ножом и заправить пассерованным луком, специями по вкусу. Готовым фаршем наполнить кожу карпа, затем завернуть в марлю, положить в сотейник, добавить коренья, залить рыбным бульоном. Варить до готовности около часа. Готовый карп подается как холодная закуска с хреном, но можно подать и в горячем виде. Карп в ореховом соусе Рыбу очистить от чешуи и внутренностей, отрубить голову, хвост и плавники, промыть в воде, снять филе, нарезать на куски, уложить в сотейник. Добавить морковь, петрушку, репчатый лук, соль, перец, лавровый лист, немного воды и варить на слабом огне до полной готовности. Карп — 600 г, морковь — 50 г, лук репчатый — 100 г, петрушка (корень) — 50 г, соль, уксус, перец, зелень по вкусу. Для соуса: орехи грецкие — 150 г, хлеб пшеничный — 50 г, чеснок — 1/2 дольки, масло растительное — 100 г. Готовую рыбу охладить в бульоне, затем переложить в тарелку и залить соусом из орехов и чеснока. Соус готовят так: грецкие орехи очистить от скорлупы, шелухи и растереть в ступке. Мякиш белого хлеба намочить в рыбном бульоне, отжать и протереть через сито. Затем орехи, протертый хлеб и тертый чеснок положить в керамическую посуду и взбивать ложкой, вливая понемногу растительное масло. Когда масса станет пышной, как крем, добавить немного соли, лимонного сока или лимонной кислоты. Все хорошо перемешать. Готового карпа уложить в тарелку, залить соусом, сверху положить ломтик лимона, посыпать зеленью укропа и петрушки. Фаршированная треска Филе, репчатый лук, чеснок и замоченный в молоке черствый хлеб пропустить через мясорубку. Фарш посолить, поперчить, добавить яйца и размягченное сливочное масло, хорошо взбить. Массу разделать на небольшие колбаски и, завернув каждую в пергаментную бумагу, отварить. Треска (филе) — 600 г, хлеб пшеничный (черствый) — 100 г, лук репчатый — 50 г, чеснок — 3 дольки, яйца — 2 шт., масло сливочное — 50 г. Охлажденные колбаски нарезать кружочками, украсить сеткой из майонеза (выпускать из бумажного кулечка). Салака маринованная Салака — 500 г, мука — 20 г, масло растительное — 50 г, маринад — 400 г. Свежую салаку очистить, удалить внутренности, голову, хвостовой плавник. Промытую рыбу погрузить в соляной раствор (150 г соли на 1 л воды при соотношении салаки к рассолу 1:1), через 8-10 минут обсушить полотенцем, запанировать в муке и обжарить. Охлажденную жареную рыбу уложить в стеклянную посуду, залить холодным маринадом, положить легкий гнет и выдержать в холодном помещении 1,5–2 дня. Подавать салаку с винегретом или картофельным салатом, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. Для приготовления маринада коренья и лук очистить, нарезать соломкой, сложить в сковороду или кастрюлю и слегка притушить, добавив столовую ложку растительного масла. Затем положить пряности, влить воду или рыбный бульон и прокипятить 10–15 минут. После этого влить уксус, заправить сахаром и солью. Для 1 л маринада: вода — 300 г, морковь, петрушка, лук репчатый — по 25 г, уксус — 200 г, сахар — 25 г, соль — 10 г, лавровый лист, перец горошком. Икра под маринадом Икру судака, щуки, карпа, налима и других рыб (кроме усача, она ядовита) хорошо промыть, поджарить в духовом шкафу до готовности и охладить. После этого икру положить в фарфоровую или керамическую посуду, залить маринадом (см. «Салака маринованная») и выдержать на холоде 3–5 часов. Подавая к столу, икру положить в салатницу, залить маринадом и посыпать измельченной зеленью петрушки, укропа или зеленым луком. Икра — 400 г, масло растительное — 50 г, маринад готовый — 300 г, зелень — 30 г. Устрицы Раковины устриц обмыть в холодной воде. За 1–2 минуты перед подачей на стол вскрыть раковины специальным ножом, отнять мелкую створку, оставив устрицу на глубокой сворке, которую тотчас же опустить в холодную подсоленную воду (лучше со льдом), промыть и уложить на блюдо, дно которого устлать ровным слоем мелко наколотого льда и застелить салфеткой. К устрицам подать лимон, разрезанный на 2–3 части, или лимонный сок. Икра из сельди Филе сельди отварить и мелко изрубить. На отваре сельди сварить рассыпчатую манную кашу. Заправить ее прожаренным томатом, мелко нарезанным луком, уксусом и перцем, соединить с сельдью. Массу вымешать и оформить зеленью. Сельдь (соленая) — 20 г, крупа манная — 15 г, томат-паста — 3 г, масло растительное и лук репчатый — по 15 г, уксус — 1 г, перец, зелень. Сельдь рубленая Филе вымоченной сельди, яблоки (без кожицы и семян), замоченный в молоке и отжатый хлеб, сырой или пассерованный лук два-три раза пропустить через мясорубку. Массу заправить маслом или уксусом, тщательно перемешать и сформовать в виде целой рыбы. Украсить рубленым яйцом, укропом, ломтиками яблок. Сельдь (филе) — 50 г, яблоки — 15 г, хлеб пшеничный и молоко — по 20 г, лук репчатый — 12 г, масло растительное — 10 г, уксус — 5 г, яйцо 1/4 шт., зелень. Рыба в маринаде Филе судака, сома, трески или иной рыбы нарезать на порционные куски, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить. Оставшуюся рыбу выложить в неокисляющуюся посуду, залить маринадом из овощей с томатом и поставить на холод. При подаче к столу оформить маслинами и зеленым луком. Рыба — 100 г, мука и масло растительное — по 5 г, маринад — 75 г, лук зеленый — 10 г, маслины, соль, перец. Рыба заливная Рыбу осетровых пород отварить звеньями, охладить и нарезать на порционные куски, рыбу остальных видов варить порционными кусками, охладить в бульоне, после чего отсушить на сите. После закипания воды нагрев уменьшить и рыбу довести до готовности на слабом огне. Время варки — 10–15 минут. Для приготовления желе необходимо сварить бульон: в рыбный отвар положить пищевые отходы от разделки (кости, хвост, плавники, кожу) и варить 1–1,5 часа с кореньями, специями и солью. Затем бульон процедить и прогреть с предварительно замоченным желатином (на 1 кг рыбных отходов — 20 г желатина); после растворения желатина бульон осветлить. Для этого сырой белок разболтать в 100 г теплого бульона и, добавив 25 г уксуса, влить смесь в горячий бульон. Прокипятив его на слабом огне, процедить через полотняную салфетку. Куски рыбы уложить на блюдо, украсить отварной морковью, лимоном, зеленью петрушки, прикрепляя украшения небольшим количеством желе, и остудить. Когда желе на рыбе застынет, залить ее оставшимся бульоном и охладить. Отдельно подать соус-хрен с уксусом. Филе рыбное маринованное по-бразильски Рыба (филе) — 100 г; для маринада: уксус винный — 25 г, масло растительное — 20 г, томат-паста — 3 г, сахар — 5 г, перец черный и красный, лист лавровый, соль; лук репчатый — 40 г, масло сливочное — 5 г, миндаль. Рыбу нарезать ломтиками и припустить в подсоленной воде. Уксус, растительное масло, соль, перец, лавровый лист, томат, сахар соединить, прокипятить и охладить. В приготовленный маринад положить ломтики рыбы и посыпать нарезанным кольцами луком. Через 8-10 часов рыба готова к употреблению. Подать к столу, украсив кольцами лука и слегка обжаренным на сливочном масле миндалем. Сельдь в маринаде Филе вымоченной сельди уложить в неокисляющуюся посуду, залить холодным маринадом, маслом и выдержать на холоде в течение суток. Маринад приготовить так: уксус развести водой (1:1); добавив сырой лук, отварную морковь, лавровый лист, душистый перец, корицу и сахар, прокипятить. Подать под маринадом. Сельдь — 50 г, масло растительное — 5 г; для маринада: уксус — 6 г, лук репчатый — 15 г, морковь — 10 г, сахар — 3 г, специи. Сазан заливной фаршированный Сазан — 700–800 г, для фарша: филе сазана — 50 г, морковь — 30 г, перец молотый черный — 2 г, лук репчатый — 20 г, масло сливочное — 10 г, грибы и молоко — по 40 г, яйцо 1/2 шт., хлеб пшеничный — 50 г, крупа манная — 10 г, лист лавровый, соль; для желе: желатин — 3 г, бульон — 100 г, яйцо (белки) — 1/2 шт., лимон — 15 г, для соуса: свекла — 75 г, хрен — 10 г, майонез — 40 г, сахар-песок — 10 г, соль. Рыбу очистить, хорошо помыть, надрезать кожу вокруг головы и хребтовой части и, не разрезая брюшко, удалить голову со всеми внутренностями, затем нарезать кругляшками толщиной 2–3 см, обмыть и отложить одинаковые куски для фарширования. Неровные куски, куски от хвоста использовать для фарша. Из головы и костей, добавив коренья и пряности, сварить бульон. Подготовить грибы. Лук нарезать кольцами. Грибы и лук обжарить, посолить, поперчить и стушить. Мякоть сазана, вымоченный в молоке хлеб, тушеные грибы с луком пропустить через мясорубку. Яйца смешать с бульоном (10 г), хорошо взбить и соединить с измельченной массой. Добавить манную крупу, заправить солью, перцем, хорошо растереть. Полученным фаршем заполнить куски рыбы, фарш заровнять, рыбу положить на решетку, опустить в теплый бульон и варить на слабом огне 20–30 минут. Затем остудить в отваре, вынуть и разложить на блюде. Каждый кусочек полить застывающим желе. Очищенный и натертый хрен смешать с натертой вареной свеклой, сахаром, солью и майонезом. Соус разложить вокруг застывшей рыбы. Закуска «Олимпийская» Филе нарезать кусочками, припустить и измельчить на мясорубке. Для приготовления ланспига предварительно замоченный желатин смешать с майонезом. Все тщательно вымешать, посолить, сформировать в виде колбасок и охладить. Нарезать на порционные куски и оформить из кондитерского мешка желтковым кремом, маслинами, сладким перцем, зеленью, лимоном, огурцом. Судак (филе) — 30 г, яйцо 1/4 шт., маслины — 5 г, перец сладкий — 10 г, лимон — 3 г, желатин — 1 г, горошек зеленый консервированный — 5 г, зелень — 2 г, желтковый крем — 5 г, майонез — 10 г, огурец свежий — 10 г, перец, соль. Желтковый крем: масло сливочное — 400 г, желтки 3 шт., лимон — 40 г, уксус — 10 г. Сыр рыбный Филе пропустить в небольшом количестве бульона, охладить и дважды пропустить через мясорубку с паштетной решеткой. Масло хорошо взбить, смешать с тертым сыром и ввести в рыбную массу. Заправить солью, перцем, мускатным орехом (можно добавить 10 г мадеры) и взбить. Если масса покажется густой, добавить немного бульона, в котором рыба припускалась. Придать изделию нужную форму, охладить и нарезать на порции. Украсить зеленью и лимоном. Филе рыбы — 80 г, сыр голландский — 20 г, масло сливочное — 20 г, орех мускатный, лимон, зелень, перец черный молотый, соль. Ассорти рыбное Рыбные продукты тонко нарезать и красиво уложить на овальное блюдо. Гарнировать дольками вареных яиц, огурцов, помидоров. Чтобы гарнир не закрывал основные продукты, его можно уложить «букетами» (набор из овощей, политых салатной заправкой). Перед подачей к столу украсить блюдо зеленью. Семга или лососина малосольная — 40 г, севрюга горячего копчения — 40 г, сардины или шпроты — 35 г, корюшка в масле — 35 г, икра зернистая или паюсная — 20 г, огурцы и помидоры свежие — по 40 г, перец стручковый сладкий маринованный — 60 г, маслины и масло сливочное — по 10 г, лимон — 20 г, яйцо 1/2 шт. Сельдь с творогом Сельдь разделать на филе и вымочить в молоке 2–3 часа. Затем пропустить через мясорубку с луком, добавить протертый творог, перец, толченые орехи, растопленное масло, хорошо размешать и украсить зеленью. Сельдь — 120 г, творог — 70 г, лук репчатый — 10 г, масло сливочное — 20 г, орехи — 10 г, молоко — 15 г, перец черный молотый, зелень. Закуска из риса с пастой «Океан» Пасту разморозить и припустить в небольшом количестве воды. Рис отварить и промыть. Сваренные вкрутую яйца мелко изрубить. Подготовленные продукты соединить. Добавив горошек, часть майонеза, соль и перец, перемешать, уложить горкой, украсить майонезом и зеленью. Паста «Океан» — 100 г, рис и горошек зеленый — по 20 г, яйцо 1/2 шт., майонез — 30 г, соль, перец. Закуска «Океан» Паста «Океан» — 100 г, лук — 40 г, масло растительное — 20 г, сок лимона, соль. Пасту припустить, охладить и растереть с сырым луком, пропущенным через мясорубку. Полученную однородную массу заправить маслом, солью и соком лимона. Винегрет с осетриной Холодную отварную осетрину, вареные бобы, картофель и морковь, а также свежие огурцы и помидоры нарезать тонкими ломтиками. Свежую капусту нашинковать. Продукты смешать, заправить растительным маслом, солью, лимонной кислотой, уложить горкой в салатник, украсить рубленым зеленым луком, желтком и листьями петрушки. Можно добавить в винегрет яблоки. Осетрина — 75 г, зеленые бобы — 10 г, картофель — 20 г, морковь — 20 г, огурцы — 20 г, помидоры — 30 г, белокочанная капуста — 10 г, растительное масло — 20 г, соль, лимонная кислота, зеленый лук — 10 г, 1/2 яичного желтка, петрушка — 5 г, яблоки — 30 г. Камбала, тушенная с зеленью и лимоном Шпинат и щавель смешать с укропом и петрушкой. Половиной зелени покрыть дно сотейника, сверху положить нарезанную кусочками камбалу и покрыть ее оставшейся зеленью и кружочками лимона. Приготовить соус: рубленый зеленый лук обжарить в растительном масле, добавить нарезанные дольками помидоры, нашинкованный салат, соль; смесь проварить. Залить камбалу соусом и тушить в духовом шкафу до готовности. Камбала — 75 г, шпинат — 20 г, щавель — 20 г, зелень укропа и петрушки — 10 г, лимон — 1/5 шт., зеленый лук — 25 г, растительное масло — 20 г, помидоры — 100 г, салат — 10 г, соль. Подавать к столу в холодном виде. Осетрина холодная с хреном Осетрина — 100 г, коренья, специи, уксус, соль, хрен — 25 г. Ошпаренную и зачищенную осетрину целым звеном отварить с кореньями в подсоленной воде с уксусом. Остудить в том же бульоне. Зачистив от хрящей, нарезать мякоть тонкими кусочками и уложить на блюдо. Подавать к столу с хреном и различными овощами. Пудинг рыбный в желе Приготовленный рыбный фарш выложить в формочку, смазанную маслом, и довести на пару до готовности. Пудинг охладить, украсить ломтиками лимона и огурцов, зеленью и залить рыбным бульоном с разведенным в нем желатином. Судак — 75 г, белый хлеб — 15 г, молоко — 20 г, сливочное или растительное масло — 10 г, яйцо — 1 шт., лимон — 10 г, огурцы — 10 г, зелень петрушки — 5 г, бульон — 60 г, желатин — 3 г, соль. Рыба в остром маринаде Отварную осетрину нарезать кусочками (по три на порцию), положить в салатник и покрыть кольцами лука. Приготовить маринад: спелые помидоры протереть через сито и заправить сахаром, солью, лимонной кислотой, растительным маслом. Рыбу залить маринадом, посыпать рубленым зеленым луком и зеленью, охладить. Осетрина — 75 г, репчатый лук — 20 г, помидоры — 100 г, сахар, соль, лимонная кислота, растительное масло — 10 г, зеленый лук — 15 г, зелень петрушки — 5 г. Закуска из крабов Вареные картофель и морковь, крутые яйца, свежие огурцы нарезать тонкими ломтиками и смешать с шинкованным салатом. Посолить, заправить соусом провансаль и соком от крабов. Уложить горкой в салатник, украсить крабами, кусочками яйца и огурца. Картофель — 35 г, морковь — 20 г, яйцо — 1/2 шт., огурцы — 40 г, салат — 10 г, соль, соус провансаль — 20 г, крабы — 50 г. Севрюга под соусом провансаль Вареные картофель, морковь и соленые огурцы очистить и нарезать мелкими кубиками, зеленый лук посечь, половину продуктов смешать, посолить, заправить соусом провансаль, выложить горкой в салатник. В центре положить целым куском отварную рыбу, украсить букетиками оставшихся овощей, ломтиками яиц, листьями салата, зеленью. Полить рыбу соусом провансаль. Картофель — 50 г, морковь — 20 г, огурцы -30 г, зеленый лук — 10 г, соль, соус провансаль — 20 г, севрюга — 75 г, яйцо 1/3 шт., салат — 5 г, зелень петрушки — 5 г. Студень из судака Филе судака без костей нарезать по три-четыре кусочка на порцию и отварить в подсоленной воде. Залить дно формочки бульоном, в котором растворен желатин, и охладить. На желе положить ломтики лимона, крутого яйца и зелень. Вторично влить бульон и охладить. Положить кусочки рыбы, влить оставшийся бульон и охладить в третий раз. Перед подачей формочку погрузить в горячую воду, выложить студень на блюдо и украсить бордюром из листьев салата и корнишонов. Судак — 75 г, лимон — 1/5 шт., яйцо 1/4 шт., зелень петрушки — 4 г, салат — 10 г, корнишоны — 20 г, бульон — 100 г, желатин — 3 г, соль. Щука фаршированная Щука — 100 г, репчатый лук — 25 г, белый хлеб — 15 г, сливочное масло — 10 г, яйцо 1/10 шт., соль, перец, свекла — 10 г, морковь — 15 г. Рыбу почистить, отрезав голову, выпотрошить, не разрезая брюшко, вымыть и нарезать поперек. Из каждого куска вырезать мякоть, не повреждая кожу. Мякоть, пассерованный лук, белый хлеб, размоченный в воде, пропустить два-три раза через мясорубку; массу соединить со сливочным маслом, сырым яйцом, солью, перцем и хорошо выбить. Заполнить фаршем кусочки рыбы, уложить их в кастрюлю, переложив кружочками свеклы, моркови, репчатого лука. Добавить лавровый лист, соль и залить рыбным бульоном или водой. Варить под крышкой на слабом огне 2–2,5 часа. Готовую рыбу охладить, не снимая крышку, разрезать на порции, полить растопленным сливочным маслом или томатным соусом, украсить зеленью. Щука фаршированная заливная Рыбу почистить, вымыть, надрезать кожу вокруг головы и снять ее чулком, перерубив хребет у хвоста. Затем выпотрошить, филе снять и дважды пропустить через мясорубку вместе с белым хлебом, размоченным в молоке, пассерованным луком. Фарш взбить с сырым яйцом, солью, перцем, сахаром, растительным маслом и наполнить им кожу. Залить рыбу холодной водой, добавить соль, лавровый лист, лук, коренья и сварить на слабом огне. Щука — 100 г, белый хлеб — 15 г, репчатый лук — 15 г, молоко — 25 г, яйцо 1/10 шт., соль, перец, сахар, растительное масло — 5 г, лавровый лист, коренья, лимон, зелень, бульон — 100 г, желатин — 3 г. Охладить, нарезать на порции, украсив каждую лимоном, яйцами, звездочками из моркови, зеленью и залить рыбным бульоном с разведенным в нем желатином. Треска по-английски Рыбу отваривают в рыбном бульоне или подсоленной воде, добавив туда уксус, вынимают, отсушивают, укладывают на салфетку и украшают отварным картофелем, зеленью петрушки, ломтиками лимона. Отдельно подают растопленное сливочное масло. Треска свежая — 200 г, картофель — 200 г, масло сливочное — 20 г, лимон — 1/2 шт., уксус — 5 г, зелень петрушки. Филе из щуки по-английски Щуку разделывают на филе, нарезают на порционные куски, солят, посыпают черным молотым перцем, панируют в муке, смачивают растопленным сливочным или оливковым маслом, еще раз панируют в сухарях, укладывают на смазанные маслом противни, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности. Щука — 360 г, масло сливочное — 20 г, мука — 5 г, сухари — 20 г, соус с каперсами — 60 г, перец черный молотый. Гарнир — отварной картофель. Отдельно подают соус с каперсами. Рыба по-египетски Рыбу чистят, делают наискось надрезы, натирают солью и перцем, кладут в сотейник, заливают растительным маслом и жарят в жарочном шкафу при умеренной температуре, время от времени поливая маслом. Орехи и изюм слегка обжаривают в масле, добавляют томаты и тушат, пока томаты не распарятся. Протирают через сито и проваривают до загустения массы. Перед подачей рыбу, уложенную на блюде, заливают полученным соусом. Рыба — 200 г, масло растительное — 50 г, миндаль или орехи — 25 г, изюм — 15 г, помидоры — 100 г, перец молотый красный, соль. Сельдь по-бельгийски Сельдь очищают, освобождают от внутренностей, сбрызгивают лимонным соком, солят, перчат и обжаривают с обеих сторон. Затем со стороны спины делают надрезы и начиняют мелко рубленным укропом, петрушкой, смешанными с маслом. Подают с рассыпчатым рисом. Сельдь — 200 г, лимонный сок — 5 г, масло топленое — 10 г, зелень укропа, петрушки — 10 г, соль, перец черный молотый. Угорь на вертеле Угорь очищают, снимают с него кожу и разрезают на части длиной по 2 см каждая. Огурцы очищают, разрезают пополам, освобождают от семян, делят также на кусочки длиной 2 см и заливают горячим бульоном. Чередуя, насаждают на вертел кусочки угря и огурца, солят, перчат, обкатывают в муке и зажаривают в сильно разогретом жире. Подают с картофелем (соломкой) и маслом, растертым с зеленью. Угорь — 200 г, огурцы — 100 г, масло сливочное — 5 г, бульон — 100 г, масло растительное — 10 г, мука — 5 г, зелень, соль, перец черный молотый. Рыба по-бельгийски Мелко нарезанный сельдерей кладут на дно смазанной сливочным маслом алюминиевой кастрюли, поверх сельдерея — нарезанную на куски рыбу (угорь, карп, щука), залить водой так, чтобы она только покрывала рыбу, приправить солью, перцем, сливочным маслом, добавить пучок зелени, довести до кипения и варить при медленном кипении до готовности. Затем вынуть зелень, бульон сгустить толчеными сухарями до консистенции не очень густого соуса. Подают очень горячим с черным хлебом и сливочным маслом. Рыба — 200 г, сельдерей — 20 г, масло сливочное — 20 г, зелень — 5 г, сухари — 20 г, соль, перец черный молотый. Рыба по-мельничьи Рыбу отваривают в подсоленной воде, перекладывают на тарелку и гарнируют мелким отварным картофелем, который заливают соусом, приготовленным так: сливочное масло разогревают, добавляют мелко нарезанную зелень петрушки, сок лимона, белое натуральное вино и рыбный бульон. Рыбу подают, обильно посыпав зеленью петрушки, сбрызнув лимонным соком, и полив растопленным сливочным маслом. Рыба — 200 г, картофель — 1500 г, соус — 50 г, зелень петрушки — 5 г, сок лимонный — 3 г, масло сливочное — 5 г; для соуса: бульон рыбный — 20 г, вино белое натуральное — 20 г, масло сливочное — 10 г, зелень петрушки — 3 г, сок лимонный. Осетрина по-рыбачьи Рыбу нарезают порционными кусками и солят. Поджаривают на растительном масле репчатый лук, добавляют муку, прожаривают все вместе и прибавляют измельченные на терке помидоры, нарезанные полосками отварные свежие или сухие грибы; все солят и перемешивают. Рыбу кладут в глубокую сковороду или сотейник; добавляют растертый чеснок, зелень петрушки, лавровый лист, перец черный горошком, заливают соусом и запекают в умеренно нагретом жарочном шкафу до 30 минут. Рыба — 200 г, лук репчатый — 50 г, масло растительное — 10 г, мука — 5 г, помидоры — 40 г, грибы — 50 г, чеснок — 2 г, зелень петрушки — 5 г, лист лавровый — 0,02 г, перец черный горошком — 0,5 г, соль. Карп заливной по-венгерски Карпа разделывают на филе, нарезают на порции. Из головы, хвоста, икры или молоков, лука, сладкого перца и помидоров с добавлением специй варят бульон. Отваривают в нем порционные куски карпа: бульон процеживают и осветляют взбитым белком. Карп — 300 г, лук репчатый — 30 г, перец зеленый сладкий — 30 г, помидоры — 40 г, белок яйца — 1/5 шт., яйца — 1/5 шт., салат зеленый, перец красный молотый, соль. Приготавливают ланспиг. Куски рыбы выкладывают на блюдо, украшают кусочками крутого яйца, зеленым перцем, салатом, кусочками помидоров и заливают остывающим ланспигом. Филе судака по-венгерски Обработанную рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают на порционные куски. В кастрюле на сливочном масле слегка пассеруют лук и посыпают его красным перцем, кладут головы, плавники и хвосты, кости и кожу, заливают подсоленной водой и варят в течение 20–25 минут концентрированный бульон, потом добавляют сметану, снова кипятят и вводят белую мучную пассеровку. Приготовленный соус процеживают. Судак — 300 г, масло сливочное — 15 г, сметана — 50 г, лук репчатый — 50 г, мука — 5 г, перец красный, соль. Филе судака припускают в подсоленной воде до готовности, укладывают на тарелку и заливают соусом. Летом блюдо можно украсить ломтиками зеленого перца. На гарнир подают отварной картофель или клецки. Филе сома по-индийски Филе сома нарезают на порционные куски, кладут в кастрюлю с нарезанными ломтиками морковью, сельдереем и репчатым луком, добавляют немного сливочного масла и ароматической зелени, заливают вином, рыбным бульоном и припускают. Филе сома — 250 г, масло сливочное — 25 г, вино белое — 30 г, морковь — 15 г, сельдерей — 15 г, лук репчатый — 10 г, зелень петрушки и укропа — 20 г, рис — 50 г, мука — 5 г, порошок «карри» — 5 г. Готовую рыбу вынимают. Муку пассеруют в масле, добавляют порошок «карри» и вводят в сок, в котором припускалась рыба. Готовый соус протирают, заправляют сливочным маслом и процеживают через сито. Припущенную рыбу укладывают на рис, приготовленный по-индийски, заливают соусом, посыпают мелко нашинкованной зеленью петрушки. Рыба по-бенгальски Рыбу (лучше треску) разделывают на филе с кожей без костей и обсушивают, слегка затирают порошком «карри» или куркумой, заливают пахтой, прогревают и ставят в теплое место на 30–40 минут. Затем рыбу кладут в сотейник, сбрызгивают лимонным соком, заливают водой, посыпают тмином, красным и черным перцем, солят и тушат в течение 15 минут. Треска — 250 г, пахта — 200 г, масло сливочное — 20 г, сок лимонный — 5 г, куркума или порошок «карри» — 1,5 г, перец красный сладкий молотый — 5 г, перец черный молотый — 0,5 г, тмин — 0,5 г, соль. На порционное блюдо выкладывают рыбу, поливают соусом, полученным при тушении, и сливочным маслом. Гарнир — отварной рис, натуральные или отварные овощи. Пикша запеченная В рис, отваренный в подсоленной воде, добавляют ломтики припущенной пикши (или морского окуня), сливочное масло и хорошо перемешивают. Массу укладывают на смазанный маслом противень, на кусочки рыбы помещают дольки крутых яиц, посыпают солью и перцем. Полив растопленным сливочным маслом, запекают в жарочном шкафу так, чтобы на поверхности образовалась ровная румяная корочка. К блюду подают томатный соус. Рис отварной — 10 г, пикша (или морской окунь) припущенная — 150 г, масло сливочное — 50 г, яйцо — 1 шт., перец молотый черный, соль. Филе палтуса с грибами Филе палтуса варят до полуготовности в воде с добавлением яблочного сока, затем кладут на сковороду или в кастрюлю со сливками и жареными грибами и жарят до тех пор, пока сливки не загустеют, затем солят. При подаче к столу посыпают зеленью сельдерея и паприкой. Палтус — 200 г, вода — 100 г, сок яблочный -50 г, сливки — 25 г, масло сливочное — 10 г, грибы — 10 г, зелень сельдерея, паприка, соль. Рыба по-астурийски Лук мелко рубят и обжаривают в половине указанного количества сливочного масла. Добавляют муку и жарят вместе с луком. Затем осторожно добавляют воду и соус, хорошо перемешивают, чтобы не было комочков. Добавляют вино, тертый шоколад, гвоздику, корицу, соль, перец. Огнеупорную плоскую миску смазывают жиром, кладут в нее разделанную на куски рыбу, заливают соусом и тушат на совсем слабом огне. Грибы очищают, мелко нарезают, тушат в оставшейся части масла и за 10 минут до подачи на стол кладут в миску с рыбой. Отдельно подают отварной заправленный рис. Треска или навага — 250 г, вино белое — 60 г, лук репчатый — 20, масло сливочное — 30 г, шоколад — 3 г, шампиньоны — 20 г, мука — 10 г, корица, гвоздика, соль, перец черный молотый. Рыбный пудинг по-мадридски Рыба — 200 г, масло растительное — 10 г, помидоры — 100 г, яйца — 1 шт., масло сливочное — 10 г, сухари панировочные — 5 г, соль, перец. Рыбу слегка тушат, делят на кусочки и удаляют по возможности все кости. Помидоры ошпаривают кипятком, снимают кожицу и тушат в растительном масле так, чтобы они разварились. Затем помидоры смешивают с очищенной рыбой, добавляют яйца, соль, черный молотый перец. Форму для пудинга хорошо смазывают маслом, посыпают сухарями и выкладывают в нее подготовленную массу. Готовят пудинг на паровой бане 1 час. Подают в горячем виде, полив растопленным сливочным маслом или майонезом. Отдельно подают отварной картофель. Рыбное филе по-португальски Очищенное от кожи рыбное филе укладывают в сотейник или на огнеупорное блюдо, смазанное растительным маслом, приправляют оливковым маслом и молотым перцем. Рубленый лук обжаривают на растительном масле, добавляют очищенные от шкурки и зернышек крупно нарезанные помидоры и толченый чеснок, доводят до кипения, добавляют белое вино и варят до тех пор, пока помидоры не разварятся. Соус приправляют солью. Филе рыбы поливают этим соусом, густо посыпают зеленью петрушки и запекают его в жарочном шкафу. Рыбное филе — 180 г, лук репчатый — 30 г, помидоры — 130 г, чеснок — 2 г, масло сливочное — 10 г, вино белое — 30 г, соль, перец черный молотый. Рыбная запеканка по-португальски Треска (или другая рыба) — 150 г, масло растительное — 20 г, помидоры — 70 г, лук репчатый — 30 г, морковь — 25 г, масло сливочное — 10 г, мука — 10 г, сыр — 10 г, зелень — 5 г, перец черный молотый, соль. В форме для пудинга разогревают растительное масло и кладут в него подсоленную и нарезанную ломтиками рыбу. Кусочки рыбы перекладывают половинками помидоров, ломтиками лука и очень тонко нарезанными ломтиками моркови. Подготовленную таким образом рыбу тушат в жарочном шкафу 20 минут. Муку пассеруют на масле, добавляют немного рыбного бульона или воды, зелень, перец черный молотый и соль. Полученный соус выливают на рыбу, посыпают тертым сыром и запекают в духовом шкафу еще 8-10 минут. Подают со свежим салатом. Стерлядь по-итальянски Рыбу без кожицы, нарезанную порционными кусками, припускают в белом вине с добавлением коньяка с мелко нарезанным луком, небольшим количеством сливочного масла, мелко нарезанными поджаренными помидорами. Готовят соус: пассеруют муку в масле, вливают сок, в котором припускалась рыба. Соус процеживают, разводят молоком и заправляют сливочным маслом и желтком. В готовый соус кладут поджаренные, нарезанные соломкой отваренные грибы. Рыбу укладывают на блюдо. В качестве гарнира подают отварной картофель или припущенные в масле картофельные орешки. Рыбу поливают приготовленным соусом. Вокруг укладывают фльоранси. Стерлядь — 285 г, масло сливочное — 30 г, лук репчатый — 5 г, помидоры — 50 г, вино белое — 30 г, коньяк — 5 г, мука — 5 г, желток — 1/2 шт., грибы — 40 г, картофель молодой — 160 г, фльоранси — 20 г, перец; для фльоранси: мука — 670 г, масло сливочное — 150 г, яйцо — 3/4 шт., соль — 5 г, кислота лимонная — 1 г, вода — 300 г. Приготовление фльоранси. Пресное слоеное тесто раскатывают тонким пластом и выемкой вырезают фльоранси в виде полумесяца. Выпекают в жарочном шкафу.
|
