Баструма
На 1 кг говяжьей вырезки: 4 луковицы, 4 ст. ложки винного уксуса, пучок зелени петрушки; черный молотый перец, душистый перец горошком, соль по вкусу. Говяжью вырезку очистить от пленок и сухожилий, нарезать кубиками по 25-30 гр, уложить в керамическую (или эмалированную) посуду, посыпать черным перцем, рубленым луком, солью, добавить винный уксус, лавровый лист, душистый перец. Всю массу перемешать и выдержать в холодном месте 2-3 дня. Маринованное мясо на низать на вертел и жарить до полной готовности над раскаленными древесными углями без пламени, периодически поворачивая. Подать в горячем или холодном виде.
Люля-кебаб
На 800 гр баранины: 40 гр курдючного сала, 2 луковицы, 100 гр зеленого лука, 1 ч. ложка барбариса, 1 лимон, 360 гр муки для лаваша; соль, перец, зелень. Мякоть баранины без сухожилий несколько раз провернуть через мясорубку вместе с курдючным салом, добавить сырой рубленый репчатый лук, соль, перец и лимонный сок. Полученный фарш размешать и выдержать на льду в течение 2-3 ч (замариновать), затем сформовать из него короткие сардельки по 2 шт. на порцию. На низать их на шпажки (шампуры) и поджарить на решетке над углями. При подаче снять колбаски с шампура, завернуть в тонкую лепешку из пшеничной муки (лаваш), положить на блюдо или тарелку. Подавать с зеленым луком и дольками лимона. Украсить блюдо веточками зелени. Отдельно можно подать барбарис — сушеный молотый или свежий.
Блюда из птицы
Курица тушеная с бамией
На 125 гр курицы: 25 гр репчатого лука, 20 гр топленого масла, 100 гр бамии, 200 гр помидоров, 15 гр лимона; соль, перец, зелень петрушки по вкусу. Подготовленную тушку курицы отварить и разрезать на куски, бульон процедить. Куски курицы положить в кастрюлю, добавить мелко нарезанный, обжаренный репчатый лук, бамию, лимонный сок, соль, перец, разрезанные пополам помидоры, закрыть крышкой и на небольшом огне тушить до готовности. Курицу можно тушить целиком. Подать курицу, посыпав зеленью петрушки.
Ариса
На 125 гр курицы: 70 гр пшеничной крупы, 50 гр топленого масла, 30 гр репчатого лука или 0,5 гр корицы; соль по вкусу. Подготовленную тушку курицы отварить, отделить мясо от кости и нарезать на куски. В кипящий куриный бульон засыпать заранее замоченную крупную пшеничную крупу, добавить куски курицы и продолжать варить на небольшом огне. Как только каша загустеет, взбить ее венчиком и продолжать варить до тех пор, пока продукты не превратятся в однородную тягучую массу, после чего посолить и перемешать. Арису подать на блюде. Отдельно подать обжаренный на масле репчатый лук или корицу и топленое масло. Это блюдо можно приготовить также из индейки и баранины.
Курица отварная с томатной подливкой
На 150 гр курицы: 3 гр муки, 20 гр топленого масла, 10 гр томата-пюре, 40 гр репчатого лука; соль, перец, зелень петрушки по вкусу. Обработанную тушку курицы положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она только покрыла курицу, и варить до готовности. Тушку вынуть из бульона, нарезать на куски, а бульон процедить. Крупно нарезанный репчатый лук обжарить на масле, добавить томат-пюре и продолжать жарить еще 5 мин. Муку, поджаренную до светло-желтого цвета, развести процеженным бульоном (75-100 гр), добавить обжаренный лук и томат-пюре, соль, перец и дать закипеть. Полученной подливкой залить куски вареной курицы, кастрюлю закрыть и на небольшом огне довести до кипения. Подать курицу с подливкой, посыпав зеленью петрушки.
Цыплята с подливкой из сушеных фруктов
На 150 гр цыпленка: 20 гр топленого масла, 10 гр чернослива, 10 гр изюма, 50 гр сметаны; соль по вкусу. Подготовленных цыплят распластать, посолить, смазать сметаной и обжарить на масле с обеих сторон, затем разрубить на куски, положить в кастрюлю, добавить промытые изюм, курагу, залить горячей водой (150-200 гр), закрыть крышкой и на небольшом огне довести до готовности. Подать цыплят политыми подливкой из сушеных фруктов.
Цыплята, припущенные с овощами
На 1 цыпленка весом 300 гр: 40 гр сливочного масла, 300 гр помидоров, 250 гр баклажанов, 100 гр зеленого перца, 100 гр репчатого лука; соль, перец, корица, гвоздика по вкусу. Подготовленные тушки цыплят распластать и посолить. В кастрюлю положить кусок сливочного масла и уложить слоем разрезанные пополам помидоры, посолить. Сверху на помидоры положить цыплят, а затем второй слой нарезанных дольками помидоров, баклажаны, нарезанные кружочками, репчатый лук, нарезанный кольцами, и зеленый перец целиком, вновь посолить, посыпать толченой корицей, добавить по 3-4 шт. гвоздики и черного перца. Кастрюлю плотно закрыть крышкой и тушить цыплят на слабом огне до готовности. Подать цыплят посыпанными мелко нарезанным укропом.
Индейка, фаршированная рисом, фруктами, с приправами
На одну индейку весом 2 кг: 100 гр риса, 50 гр очищенного миндаля, 50 гр кураги, 30 гр изюма, 100 гр масла; соль, зелень петрушки. Рис отварить до полу готовности, добавить перебранные, промытые и припущенные в масле с водой изюм, курагу, очищенный от кожицы миндаль, топленое масло, толченую гвоздику, корицу и перемешать. Полученным фаршем наполнить подготовленную тушку индейки и зашить. Фаршированную индейку положить на смазанный маслом противень, полить маслом и горячей водой и жарить в духовом шкафу до полной готовности, периодически поливая образовавшимся соком. Готовую индейку разрубить на куски, положить на блюдо, вокруг уложить фарш, полить соком и украсить зеленью петрушки. В качестве начинки можно использовать также рассыпчатый плов из пшеничной крупы с жареным луком и сушеным кизилом. Таким же способом можно приготовить курицу.
Куропатка на вертеле
На 150 гр куропатки: 10 гр сливочного масла, 3 гр уксуса, 100 г маринованного винограда; соль, зелень петрушки по вкусу. Подготовленную тушку куропатки промыть, обсушить салфеткой, посолить, сделать на грудке 2-3 надреза, на низать ее на вертел и жарить над раскаленными углями, периодически поворачивая и смазывая растопленным сливочным маслом, смешанным с уксусом..Подать куропатку на блюде, украсив веточками зелени петрушки; маринованный виноград подать отдельно.
Амгеч
На 1 курицу или индейку (1,2-2 кг): 0,5 стакана риса, 0,5 стакана очищенного миндаля, 2 ст. ложки кураги, 4 ст. ложки изюма, 5 ст. ложек топленого масла, 1 ч. ложка корицы, 4 бутона гвоздики, соль; зелень петрушки по вкусу. Рис отварить до полу готовности, посолить. Изюм, курагу, очищенный миндаль обжарить в масле (5 мин), смешать с рисом, добавить топленое масло, молотые корицу и гвоздику. Полученным фаршем наполнить подготовленную тушку курицы или индейки, зашить ее нитками, смазать маслом, положить в глубокую сковороду, долить около 0,5 стакана горячей воды и жарить в духовке, периодически поливая соком, до готовности. Готовую птицу разрубить на куски, положить на блюде, вокруг уложить начинку, украсить зеленью.
Фазан в вине
На 150 гр фазана: 20 гр белого виноградного вина, 20 гр топленого масла, 50 гр маринованных огурцов, 200 гр картофеля; соль, зелень петрушки по вкусу. Обработанную тушку фазана посолить, обжарить со всех сторон на масле, затем положить в кастрюлю, добавить вино, кастрюлю закрыть крышкой и тушить на небольшом огне. Готового фазана разрубить на куски, переложить на блюдо, залить образовавшимся соком, вокруг фазана уложить гарнир (жареный картофель, маринованные огурцы) и украсить мелко нарезанной зеленью петрушки.
Либжа
На 200 гр курицы: 20 гр лука, 5 гр муки, 15 гр сливочного масла, 100 гр сметаны, 1 гр красного перца, 3 гр чеснока; соль по вкусу. Курицу разделать по сочленениям, уложить в посуду, добавить масло, мелко нашинкованный лук и обжарить. Затем добавить обжаренную муку, красный молотый перец, сметану, дать закипеть и на слабом огне довести до готовности. Подать с лапшой; отдельно падать толченый чеснок.
Блюда из рыбы
Ишхан (форель) в вине
На 200 гр форели: 35 гр белого виноградного вина, 10 гр лимона или 55 гр зерен граната; соль, зелень по вкусу. На дно кастрюли положить крест-накрест небольшие чистые палочки, влить белое вино; на палочки в 2-3 ряда уложить подготовленную, подсоленную и поперченную, форель. Сверху на рыбу положить крупно нарезанные листья эстрагона и зеленый лук. Кастрюлю закрыть крышкой и на небольшом огне при пускать рыбу в течение 18-20 мин. Подать форель горячей; лимон или зерна граната подать отдельно.
Ишхан по-норкски
На 200 гр форели: 35 гр белого виноградного вина, 10 гр эстрагона, 50 гр зеленого лука, 10 гр свежей алычи, 20 гр нар-шараба или 55 гр зерен граната; красный перец, соль, зелень по вкусу. Очищенную рыбу выпотрошить не разрезая брюшка — через отверстие, образовавшееся после удаления жабр. Выпотрошенную рыбу хорошо промыть. Брюшко рыбы внутри посыпать солью, перцем, после чего наполнить мелко нарезанными листьями эстрагона, зеленым луком и промытой алычой (свежей или сушеной). Подготовленную рыбу свернуть кольцом. Для этого хвостовой плавник просунуть в отверстие нижней челюсти рыбы. В кастрюлю положить крест-накрест чистые палочки, налить вино, положить рыбу на палочки и при пускать 18-20 мин. Подать форель горячей или холодной, украшенной зеленью; нар-шараб или зерна граната подать отдельно.
Ишхан по-рыбацки
На 200 гр форели: 50 гр эстрагона, 50 гр зеленого лука, 6 гр каменной соли. В кастрюлю положить тщательно промытые мелкие речные камни, налить воду так, чтобы она покрыла поверхность камней, и поставить на огонь. Когда вода закипит, добавить дробленую каменную соль, положить в 1-2 ряда выпотрошенную и промытую форель с чешуей. Кастрюлю плотно закрыть крышкой и на небольшом огне при пускать рыбу в течение 18-20 мин. Подать форель горячей; зеленый лук и эстрагон подать отдельно.
Котлеты из ишхана
На 200 гр форели: 50 гр топленого масла, 1/4 яйца, 50 гр томатной подливки, 3 гр соли, 0,02 гр душистого перца, 0,5 гр мускатного ореха, 0,2 гр черного перца, 1 гр чеснока, 2 гр эстрагона. Форель очистить, выпотрошить и промыть. Мякоть рыбы нарезать на куски и дважды пропустить через мясорубку. Добавить яйцо, толченый мускатный орех, черный и душистый перец, чеснок, соль и тщательно перемешать. Из приготовленного фарша скатать шарики величиной с куриное яйцо. Подготовленные шарики поджарить на сковороде. Отдельно приготовить томатную подливку. Подать котлеты на блюде, полив томатной подливкой и посыпав эстрагоном.
Ишхан на вертеле
На 250 гр форели: 5 гр сливочного масла, 15 гр лимона, 50 гр зерен граната; соль, эстрагон, красный перец по вкусу. Рыбу выпотрошить не разрезая брюшка — через отверстие, образовавшееся после удаления жабр. Столовой ложкой осторожно выскоблить внутренности и удалить слои крови с хребтовой части. После этого рыбу тщательно промыть и обсушить полотенцем. Для того чтобы рыба в процессе приготовления не деформировалась, нужно острым ножом на коже в нескольких местах сделать надрезы. Подготовленную рыбу снаружи к внутри посолить, посыпать красным перцем, на низать на вертел и жарить над раскаленными углями (без пламени), периодически переворачивая и смазывая сливочным маслом. Подать форель на блюде, украсив кружочками лимона и веточками эстрагона. Зерна граната подать отдельно. Лимон можно также подать отдельно.
Сиг на вертеле
На 120 гр сига: 30 гр зерен граната или 1/4 лимона, 30 гр зелени, 5 гр томата-пюре; соль и перец по вкусу. Подготовленную и нарезанную на куски весом 120 гр рыбу выдержать в маринаде в течение 2-3 ч, на низать на вертел, смазать томатом-пюре и жарить на открытом огне. Подать рыбу на блюде, украсив веточками зелени, зернами граната или ломтиками лимона. Гарниром могут служить печеные помидоры, баклажаны и зеленый перец.
Сиг припущенный
На 200 гр рыбы: 5 гр репчатого лука, по 5 гр петрушки, сельдерея, лаврового листа, перца; соль по вкусу. На спинке подготовленной для при пускания рыбы сделать надрезы (для средней рыбы 4-5 надрезов), уложить в кастрюлю, свернув кольцом. Залить горячей водой из расчета 0,3 л на 1 кг рыбы, добавить специи и при пускать в плотно закрытой посуде.
Сиг с овощами
На 200 гр сига: 20 гр моркови, 20 гр репчатого лука, 20 гр томата-пюре, 15 гр топленого масла, 3 гр муки, 2 гр чеснока, 100 г рыбного бульона; соль, перец горошком, зелень петрушки по вкусу. Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, отрезать голову и хвост, разрезать на куски и отварить. Из головы и хвоста сварить бульон и процедить. Морковь и репчатый лук мелко нарезать, обжарить на масле, затем добавить томат-пюре и жарить еще 5-7 мин. Обжаренную муку, помешивая, развести рыбным бульоном, добавить подготовленные овощи, толченый чеснок, соль, перец и дать закипеть. Отваренную рыбу залить приготовленной подливкой и довести до кипения. Подать сиг на блюде, посыпав зеленью петрушки.
Кутап
На 250 гр форели: 20 гр риса, 20 гр масла, 15 гр изюма, 0,1 гр имбиря; соль, зелень петрушки по вкусу. Очищенную рыбу выпотрошить не разрезая брюшка — через отверстие, образовавшееся после удаления жабр, затем промыть и посолить. Рыбу наполнить отваренным рисом, заправленным маслом, изюмом и имбирем. Подготовленную рыбу свернуть кольцом, продев хвостовой плавник в отверстие нижней челюсти, после чего уложить на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень и запечь в духовом шкафу. Подать форель на блюде, украсив веточками петрушки.
Пеструшка (кармрахайт) припущенная
На 250 гр пеструшки: 60 гр воды; соль, зелень петрушки по вкусу. Очищенную и выпотрошенную рыбу промыть, посолить, положить в кастрюлю, добавить немного воды, закрыть кастрюлю крышкой и при пускать на небольшом огне 15-18 мин. Снять кастрюлю с огня, осторожно переложить и украсить ее веточками зелени петрушки. Уксус подать отдельно.
Пеструшка в сухарях
На 250 гр рыбы: 1/4 яйца, 20 гр молока, 20 гр сухарей, 20 гр топленого масла, 15 гр лимона, 10 гр муки; соль, перец, зелень петрушки по вкусу. Очищенную и выпотрошенную рыбу промыть и посолить. Яйцо взбить, соединить с молоком и размешать до получения однородной массы. Рыбу обвалять в муке, обмакнуть в смесь из молока с яйцом, после чего обвалять в мелких сухарях и обжарить в масле с обеих сторон до образования золотистой корочки. Подать пеструшку на блюде вместе с нарезанным кружочками лимоном, украсив веточками зелени петрушки.
Пеструшка жареная
На 250 гр рыбы: 30 гр топленого масла, 10 гр лимона, 10 гр муки; соль, перец, зелень петрушки по вкусу. Отобрать одинаковую по величине рыбу, очистить, выпотрошить, промыть, посолить, обвалять в муке и обжарить на масле с обеих сторон до образования золотистой корочки. Подать пеструшку на блюде, украсив ее веточками зелени петрушки и ломтиками лимона; лимон можно заменить ломтиками соленых огурцов.
Пеструшка, запеченная в пергаментной бумаге
На 250 гр рыбы: 80 гр помидоров, 20 гр зеленого лука, 10 гр эстрагона, 10 гр сливочного масла, 10 гр муки для теста; соль, перец, зелень петрушки по вкусу. Лист пергаментной бумаги смазать сливочным маслом, уложить на него очищенную, выпотрошенную, промытую рыбу, сверху выложить рядами нарезанные дольками помидоры, мелко нарезанный зеленый лук, эстрагон, посыпать солью, перцем. Сложить края бумаги, концы загнуть и залепить тестом. Пакет с рыбой уложить на смазанный маслом противень и запекать в духовом шкафу в течение 15-18 мин. После этого осторожно развернуть пергаментную бумагу и переложить рыбу на блюдо. Подать пеструшку, украсив веточками зелени петрушки.
Кчуч из пеструшки
На 200 гр пеструшки: 50 гр репчатого лука, 20 гр сливочного масла, 100 гр помидоров, 15 гр болгарского перца, по 2 зерна черного и душистого перца, 5 гр соли, 25 гр белого виноградного вина, 20 гр муки для теста. Красный перец, зелень эстрагона по вкусу. На дно глиняной посуды, смазанной сливочным маслом, положить слой репчатого лука, нарезанного кольцами, а на него слой красных помидоров, нарезанных кружочками, мелко нарезанный болгарский перец, посыпать солью, красным перцем и добавить несколько зерен черного и душистого перца. Сверху на овощи уложить в один ряд обработанную пеструшку (крупные рыбины разрезать на куски), покрыть слоем нарезанных помидоров, луком, эстрагоном и добавить перец (черный, красный и душистый), залить вином, закрыть посуду крышкой, края крышки обмазать тестом. Поставить посуду с рыбой в горячий духовой шкаф на 30-40 мин. Подать пеструшку в той же посуде.
Когак отварной
На 190 гр когака: 40 гр риса (для плова), 30 гр моркови и лука; соль, перец, зелень по вкусу. На дно кастрюли поместить решетку или палочки из нержавеющего металла и налить горячей воды до поверхности решетки. На решетку уложить очищенные от чешуи и жабр потрошеные, хорошо промытые, посоленные со стороны брюшка и нарезанные куски когака. Разложить по всей поверхности рыбы нарезанные кружочками морковь, репчатый лук, добавить перец горошком, листья эстрагона, посолить и поставить на огонь. Через 15-20 мин после закипания кастрюлю снять с огня, рыбу оставить под закрытой крышкой еще на несколько минут и затем снять. На гарнир подать плов, украсив зеленью петрушки.
Салаты
Салат из баклажанов с луком
На 100 гр баклажанов: 50 гр репчатого лука, 30 гр растительного масла, 30 гр винного уксуса; соль и перец по вкусу. Подобрать одинаковые по величине зрелые баклажаны, нарезать кружочками толщиной 2 см, посолить и оставить на 5-10 мин для выделения горького сока; затем кружки отжать и поджарить на растительном масле. На дно банки положить нарезанный кружками репчатый лук, посолить, заполнить банку баклажанами и луком, залить уксусом с черным перцем, закрыть и хранить в холодном темном месте. Подавать как закуску.
Салат из баклажанов
На 100 гр баклажанов: 60 гр помидоров, 2 гр чеснока, 20 гр подсолнечного масла; соль, перец и зелень по вкусу, уксус. Баклажаны положить на раскаленную сковороду без масла и испечь. Когда баклажаны слегка остынут, удалить с них кожицу, после чего мелко нарезать, переложить в салатник, посыпать толченым чесноком и перемешать. Подсолнечное масло смешать с уксусом, солью, перцем, полить салат и осторожно перемешать. Вокруг баклажанов уложить дольки помидоров и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Салат из помидоров с чесноком
На 200 гр помидоров: 2 гр чеснока, 25 гр уксуса; соль, черный перец, зелень кинзы по вкусу. Истолченный чеснок залить уксусом и дать постоять в течение 30 мин. Помидоры нарезать дольками, выложить в салатник, посолить и поперчить, полить настоянным на чесноке уксусом, а затем по сыпать зеленью кинзы.
Салат из квашеной капусты и картофеля
На 125 гр картофеля: 80 гр квашеной капусты, 50 гр репчатого лука, 15 гр подсолнечного масла; соль, перец, зелень по вкусу. Отваренный на пару или в воде картофель охладить, очистить от кожуры, нарезать кружочками, сложить в посуду; добавить шинкованную капусту, отжатую от рассола, соль, перец, подсолнечное масло, мелко нарезанный репчатый лук, осторожно перемешать, переложить в салатник и посыпать зеленью.
Салат из овощей с яйцами
На 100 гр картофеля: 1/2 яйца, 50 гр помидоров, 50 гр огурцов, 50 гр сметаны; соль, перец и зелень петрушки по вкусу. Отваренный картофель очистить от кожуры и нарезать кружочками. Огурцы и помидоры также нарезать кружочками. В салатник сложить чередующимися рядами картофель, огурцы, помидоры, посолить, поперчить, полить сметаной (сметану можно подавать отдельно), сверху положить нарезанное кружочками яйцо. При подаче посыпать салат мелко нарезанной зеленью петрушки. Украсить салат помидором, оформленным в виде тюльпана.
Салат из фасоли
На 1 стакан фасоли: 2-3 моркови, 75 г сельдерея, 200 г салата, 2 ст. ложки растительного масла; горчица, сахар, уксус по вкусу. Фасоль, предварительно замоченную, отварить, откинуть на сито и охладить. Одновременно отварить морковь и нарезать кубиками, а очищенный сельдерей тонко нашинковать соломкой; добавить промытый, нарезанный салат и все это перемешать. Затем положить в салатник горчицу, соль, сахар и растереть, постепенно подливая растительность масло, а затем уксус. Подготовленные продукты выложить в салатник, перемешать, сделать из них горку и украсить ее листьями салата, морковью и, по желанию, ломтиками яблок.
Салат из красной фасоли
На 80 гр фасоли: 25 гр репчатого лука, 15 гр подсолнечного масла, 15 гр уксуса; соль, перец, зелень кинзы и петрушки по вкусу. Красную фасоль перебрать, промыть, залить холодной водой и варить до готовности, после чего откинуть на сито. Остывшую фасоль посыпать солью, перцем, полить уксусом, смешанным с подсолнечным маслом, и хорошо перемешать. Подать в салатнике, украсив луком и веточками зелени петрушки и кинзы.
Салат из баклажанов с помидорами
Пропорции произвольные. Баклажаны очистить от кожицы, посыпать солью, дать полежать 10-15 мин, после чего отжать, промыть и жарить на подсолнечном масле вместе с репчатым луком, нарезанным кружочками. Переложить в миску, добавить нарезанные кружочками помидоры и болгарский перец, посолить, поперчить, полить уксусом и перемешать. Выложить подготовленные овощи в салатник и посыпать зеленью петрушки.
Салат аз шпината с чесноком
На 250 гр шпината: 15 гр уксуса, 2 гр чеснока; соль, перец и уксус по вкусу. Шпинат перебрать, промыть, крупно нарезать, положить в кипящую подсоленную воду и припустить до готовности. После этого откинуть на сито и охладить. Шпинат переложить в салатник, посолить и полить уксусом. Отдельно подать толченый чеснок.
Салат «Бахар»
На 100 гр баклажанов: 50 гр лука, 25 гр болгарского перца, 100 гр помидоров, 20 гр подсолнечного масла, 3-4 картофелины, 1 яйцо, 2 помидора, 1 огурец, 4-6 редисок, 0,5 стакана сметаны; соль, перец, петрушка, кинза, укроп по вкусу. Отваренный картофель очистить от кожуры и нарезать кружочками. В салатник сложить чередующимися слоями картофель, огурцы, помидоры, редиску, посолить, поперчить, полить сметаной (сметану можно подать отдельно), сверху положить яйцо, нарезанное кружочками или дольками («чесночком»), а также помидор или редиску, оформленные в виде тюльпана. Украсить зеленью.
|
